Вода против молока / сливок (или ничего) в традиционных (французских) омлетах

Предыдущие вопросы здесь касались причин, по которым воду или молоко добавляют в смеси яичницы во время приготовления. Тем не менее, два вопроса, которые я связал, похоже, соответствуют различию, которое я иногда замечал в рецептах или инструкциях шеф-поваров и часто повторял на кулинарных форумах: можно добавить молоко или сливки в яичницу , тогда как для воды подходит только вода. омлеты , особенно традиционные "французские" стили омлета.

Некоторые повара утверждают, что использование молока в традиционных омлетах сделает их «жесткими» (или даже «водянистыми»), поэтому они рекомендуют только небольшое количество воды. (Конечно, некоторые традиционалисты также не рекомендуют добавлять в яйца какие-либо добавки перед приготовлением для французского омлета, даже оставляя приправы или травы до самого конца.) С другой стороны, я видел, как другие известные повара поощряют добавление молоко или даже сливки к омлетам, чтобы увеличить богатство.

Я обнаружил, что добавление жидкости любого типа может увеличить легкость и «пушистость» конечного омлета, и по этой причине он часто стоит дополнительных нескольких секунд, которые он добавляет во время приготовления (что может привести к вязкости). Но я никогда не замечал существенной разницы в вязкости при добавлении молока по сравнению с водой, и при этом я не замечал значительного увеличения богатства (которое, как мне кажется, часто определяется в большей степени количеством масла, которое я положил в кастрюлю). На самом деле, запрет на сливки кажется мне немного странным, учитывая, что многие повара также рекомендуют довольно большое количество масла для омлетов, которое часто заканчивается тем, что его размешивают в яйцах, пока они на сковороде.

Итак - мой вопрос: есть ли какая-то наука, которая стоит за утверждением, что нужно добавлять воду только во французский омлет, поскольку молоко (и, возможно, также сливки) может его ужесточить? Или это просто очередной кулинарный миф? Кроме того, есть ли какая-либо другая научная причина удерживать воду или молоко от традиционного омлета, кроме очень незначительного увеличения насыщенности вкуса яйца? (Имейте в виду, что количество жидкости, о которой я здесь говорю, очень мало, обычно не более столовой ложки на 2-3 яйца.)

(Для ясности, французский омлет, как правило, готовят довольно быстро на горячей сковороде, часто перемешивают и / или быстро встряхивают во время приготовления, чтобы как можно быстрее поднять температуру яйца, а затем складывают и выгружают из сковороды, пока снаружи от бледного до золотисто-желтого - никогда не коричневого - и оставляющего кремовый ("недооцененный") внутри. Я иногда видел, как повара отстаивают более медленный подход, но конечный продукт всегда один и тот же: едва окрашенный снаружи, кремовый до слегка жидкого изнутри, и общая цель состоит в том, чтобы поддерживать максимальную нежность, часто с небольшим или вообще без начинки.Это противоположно омлету в более «американском» или «деревенском» стиле, который может быть более жестким и, возможно, несколько обжаренным, чтобы создать более нежный прочная оболочка, используемая для удержания большого количества тяжелых пломб.)

Испытательная кухня Америки проверила это в предыдущем выпуске. Я не могу приложить руки к проблеме прямо сейчас, которая объяснила их процесс и результаты. Он также содержал много объяснений о науке процесса. Они попробовали всевозможные жидкости в своем рецепте омлета и яичницы. Они обнаружили, что вода делает яйца слегка пушистыми, но не замедляет процесс коагуляции. Это привело к более жесткой схватке, чем молоко. Они хотели получить тот же результат для омлета с более плотной текстурой. Конечным результатом было то, что масло было лучше для омлета.

Тем не менее, о некоторых результатах позже сообщили в Смитсоновской журнальной статье. Это гораздо более компактная сводка, но достаточно интересная для вашего вопроса.

Их ответ был следующим:

Добавьте молоко в яичницу, а замороженное масло - в омлеты: если вы хотите яичницу, большинство из нас знает, что нужно добавить немного молока или масла во время схватки. Это потому, что липиды в молочных продуктах покрывают белки в яйце (11 процентов в белых и 16 процентов в желтках) и замедляют процесс коагуляции, то есть, когда белки денатурируются и разворачиваются, выпуская большую часть воды в смесь. Добавление жира помогает сохранить немного влаги и взбить конечный продукт. Но то же самое не касается омлетов. «Хотя яичница должна быть пушистой, омлет более компактен», - пишут авторы. В то время как молоко работает на омлет, оно может добавить много влаги в омлет. Повара рекомендуют вместо этого замороженные кусочки сливочного масла, которые тают медленнее и распределяются более равномерно. И оказывается, что вы можете пойти и посолить яйца, прежде чем даже приготовить их. Поскольку соль воздействует на электрический заряд белков, она ослабляет связи между ними, предотвращая чрезмерную коагуляцию. Принеси это на следующий завтрак.

Наука о хорошей кулинарии: советы от американской кухни