Каковы допустимые отклонения в руководстве FDA по обращению с пищевыми продуктами?

9

Иногда я предположил, что пища, которая просуществовала немного дольше, чем оптимальная, может быть безопасной для употребления.

Конечно, это основано на моем опыте, и я всегда могу утверждать, что его не следует подавать гостям (и, соответственно, клиентам), и что нужно определять их собственную терпимость к риску, но я хочу знать, есть ли информация как к методологии руководящих принципов FDA. В частности, какова степень загрязнения в n часов, и каковы начальные условия питания и окружающей среды? Насколько велик риск ДЕЙСТВИТЕЛЬНО (в случаях на одну популяцию и т. Д.) На стандартной кухне для еды, которая просела на 50%, 100%, 200% и т. Д. Дольше, чем рекомендуется?

food-safety JSM
источник
Если у вас есть что-то, что вы хотите обсудить, например, как люди должны отвечать на вопросы, что следует закрывать или почему люди голосуют так, как они это делают, пожалуйста, отнесите это в Meta . Некоторые общие комментарии, прежде чем отправлять туда сообщения ... Пользователи могут голосовать так, как им нравится, и никакая политика сайта не будет или не должна мешать им отклонять ответы, с которыми они не согласны, но отрицание голосов - это не то же самое, что говорить, что вы не разрешено публиковать такие ответы. И мы часто закрываем вопросы безопасности пищевых продуктов как дубликаты одного из нескольких канонических вопросов.
Каскабель
@Jefromi Справедливо достаточно. Я просто немного расстраиваюсь, когда отвечаю на вопрос, который никому не мешал, и в результате меня опускают. Я всегда стараюсь дать «правильный» ответ, затем мой опыт и пройти квалификацию в YMMV. Я могу обсудить это в Мете, но я действительно хочу знать, как FDA / USDA определяет свои правила безопасности. Как инженер, знание методологии, лежащей в их основе, позволило бы мне дать лучшие ответы и оценить риски, если я решу ответить на такие вопросы в будущем.
JSM
2
Я понятия не имею, как они измеряют, но я предполагаю, что они будут использовать что-то вроде метода LRFD, используемого в гражданском строительстве - вы пытаетесь свести к минимуму риск возникновения проблемы на основе статистики. (На какой риск они рассчитывают, я понятия не имею ... 1%? 0,01%?) и, конечно, разные продукты будут иметь немного разные риски, которые не учитываются в двухчасовых рекомендациях.
Джо
1
@rumtscho Я думаю, я спрашиваю, какие значения X в вашем примере. Я понимаю, что есть определенные предположения, и, возможно, FDA не делает это публичным. Если они это сделают, было бы неплохо это увидеть. Таким образом, ответ на вопрос «Я пропустил x часов» может быть следующим: «Это рекомендации. Если вы находитесь в Миннесоте в декабре, у вас может быть больше n часов. Если вы находитесь в Алабаме в августе, возможно, меньше. Если вы сомневаетесь, Выбрось это." Я верю в тонкие ответы, и акция «бросай это» не делает меня счастливым.
JSM
1
Я согласен с тем, что это отличный вопрос, о котором я часто задаюсь вопросом как повар и не смог найти информацию об онлайн. Это законный вопрос о методах приготовления пищи, а не о правилах, которые не следует относить к мета.
Джош

Ответы:

4

Рекомендации (по крайней мере, в США) основаны на модели риска , которая учитывает ряд факторов:

  • Частота вспышек и возникновения заболеваний
  • тяжесть заболевания с учетом продолжительности болезни, госпитализации и смертности
  • вероятность загрязнения
  • потенциал роста / срок годности
  • вероятность загрязнения производственного процесса / вмешательство
  • потребление
  • экономическое влияние

Некоторые из этих факторов являются статистическими (например, частота, экономические), а некоторые измеряются (рост, аспекты серьезности). Для измеряемых аспектов используется большое количество методов, включая тестирование на животных, историю болезни и отчеты по токсикологии (включая измерения LD).

Прежде всего, большинство домашних поваров должны следовать рекомендациям FDA, так как рекомендации учитывают цепочку поставок и общие результаты для большинства патогенных микроорганизмов (для данной пищи). Важно отметить, что живые патогены - это не единственный риск для безопасности пищевых продуктов, а токсины (которые вырабатываются патогенами) являются важным фактором, зависящим от конкретной формы жизни. Эти токсины не смягчаются при приготовлении пищи (как правило), а некоторые патогенные микроорганизмы не полностью смягчаются под воздействием тепла или холода. Риск связан с совокупными рисками, временем и цепочкой поставок.

Сайт FDA содержит правила, методы и руководства по отбору проб для различных этапов производства и безопасности пищевых продуктов.

Это не моя специальность, но я преподавал безопасность пищевых продуктов много лет назад (см. Текущие рекомендации и методы для текущих рекомендаций).

Ссылки:

  1. Обозначение продуктов с высоким риском
  2. Главная страница безопасности пищевых продуктов
  3. Примеры исследований токсичности - я не уверен, что они подпадают под эти конкретные рекомендации, но методология будет схожей
Брюс Олдерсон
источник