Я видел, как бармены складывают половинки отжатого лайма и сжимают их все вместе. Я думаю, что сжатие кожуры дало бы очень горький сок, но я ошибаюсь?
8
Да, вы можете сжать цитрусовые слишком сильно.
Эта горечь, которую вы иногда испытываете в цитрусовых, происходит от лимонина, соединения, которое большинство людей может обнаружить в концентрациях, составляющих всего несколько частей на миллион. Во многих цитрусовых лимонин образуется, когда кислоты везикул сока взаимодействуют с LARL, безвкусным веществом в тканях плода ( Hasegawa, 1991 ). В соке выжатого лайма реакция от LARL до лимонина занимает несколько часов, поэтому, если он очень свежий, он не будет таким горьким.
Чрезмерное сжатие, как при использовании пестика, обнажит больше ткани (и, следовательно, LARL), что приведет к большей горечи в дальнейшем. Если пилинг находится в смеси, он также извлечет некоторые масла (в основном лимонен) из пилинга, который очень горький. Настолько горько, что промышленные сжимающие машины спроектированы так, чтобы экстракты сока никогда не касались кожуры.
Летом гости часто просят кайпиринья в нашем доме. Мне нравится представлять, что это потому, что я очищаю лаймы, удаляю большую часть белой сердцевины, включая стебель, и пытаюсь размять лаймы непосредственно перед тем, как смешать напиток. Таким образом, требуется меньше сахара, что позволяет выделить эти великолепные цитрусовые ароматы.
Хотя цитрусовые могут быть очень горькими, в них нет сока. Для извлечения любой жидкости из сердцевины потребовалось бы намного больше давления, чем могло бы сгенерировать любое соковыжимающее оборудование на слитке. Центробежная соковыжималка, скорее всего, произведет горький вкус, если с фруктом включена сердцевина, так как маленькие кусочки сердцевины окажутся в соке.
источник