Производство и переработка концентрата сока?

Я проводил некоторые исследования в области производства соков, у некоторых компаний есть поставщики, которые производят концентраты соков, и они используются для производства соков. Что именно эти концентраты содержат отдельно в качестве консервантов, каковы методы транспортировки? и т. д. Какие дополнительные и искусственные вещи добавляют компании соков. Есть идеи?

К сожалению, простого ответа, который вы ищете, не существует. По этому предмету написаны книги , например, « Справочник по переработке фруктов и фруктов» или « Переработка фруктов: наука и техника» . Там, где я живу, есть целые академические программы, посвященные коммерческой переработке пищевых продуктов, и переработка фруктов - не маленькая часть этого.

Это немного похоже на вопрос, как производится машина. Есть разные классы, разные движки, разные компании, разные функции ... единого ответа нет. Аналогичным образом, если вы перерабатываете фруктовый сок, существуют разные классификации (сок, нектар или «напиток»), разные фрукты с разными свойствами, сезонные колебания, мякоть или ее отсутствие, разные степени подслащивания и концентрации, а также включение других добавки и так далее. Это настоящие джунгли запатентованных процессов, патентов и коммерческой тайны.

Давайте возьмем апельсины и цитрусовые в качестве примера. Небольшое изучение Google Книг в Руководстве показывает, что они должны пройти через все эти процессы:

• Стиральная . Заводы по переработке пищевых продуктов не просто ополаскивают фрукты в небольшом количестве воды, как вы, или я бы готовил апельсиновый сок дома; они должны мыть их с моющим средством и скребками, чтобы предотвратить любое загрязнение. Конечно, само собой разумеется, что это возможно только с толстой изолирующей кожурой цитрусовых.

• Добыча . Чтобы сконцентрировать сок, они должны сначала достать его из фруктов. Существуют всевозможные машины и патенты, предназначенные для максимизации урожая каждого отдельного фрукта. Конечно, в некоторых случаях они также должны удалить семена или сохранить мякоть, или и то, и другое.

• Смешивание учитывает сезонные изменения внешнего вида и вкуса сезонных фруктов. Многие, если не большинство растений сохранят и заморозят некоторое количество сока или концентрата из более ранних сезонов и смешают его с соками позднего сезона или межсезонья, чтобы получить более стабильную продукцию.

• Удаление масла . Да, в кожуре цитрусовых есть масло. Из того, что я понимаю, удаление этого включает или центрифугу или герметичный сепаратор (также распространенный в молочных продуктах).

• Деаэрация удаляет кислород (воздух), что улучшает как общую производительность, так и срок годности. Заметьте, что домашний апельсиновый сок часто пенистый и пенистый, а купленный в магазине - нет? Поэтому.

• Пастеризация - это целая область исследований сама по себе, и нет необходимости говорить, что почти все коммерческие продукты питания должны быть пастеризованы перед выходом на улицу. Это может сделать все что угодно для вкуса и вкуса сока - некоторые хорошие, некоторые плохие, полностью зависящие от метода пастеризации.

• Дебитеринг, кажется, делается несколькими различными способами, и понимают, что это не слабо. Это относится к фактическому удалению горьких соединений (таких как лимонин) с помощью различных химических, физических и даже биологических процессов.

• Для снижения кислотности требуется сначала отделить мякоть, а затем (иногда) повторно включить ее, чтобы можно было обработать чистый сок для удаления части лимонной кислоты. Опять же , это не добавление буфера, это удаление кислых ионов.

• Стабилизация облаков Я едва могу понять себя, разве что сказать, что непрозрачность (или «облачность») апельсинового сока обусловлена ​​особыми типами частиц и что процесс их стабилизации не позволяет соку стать прозрачным и, как правило, содержит пектин (натуральный гелеобразующий агент, встречающийся во многих фруктах). Я предполагаю, что потребители думают, что их обдирают, если их апельсиновый сок чист.

• Испарители делают именно то, что подразумевает название, выпаривают воду из сока, откуда и происходит концентрация . Опять же, промышленные испарители намного сложнее, чем основной принцип простого применения тепла, и я не буду пытаться вникать в это здесь.

• Восстановление сущности имеет дело с частью, которая фактически испаряется, которая является больше, чем просто чистой водой. У перерабатывающих заводов есть способы отделить по крайней мере часть характерного апельсинового аромата от водяного пара, а затем снова включить его обратно в концентрат.

• Наконец, концентрат должен пройти замораживание и хранение, и вы можете быть уверены, что они не просто бросят его в морозильник. В вышеприведенной книге упоминается «морозильная камера для слякоти», которая в принципе похожа на те, что вы видите в 7-11, но, очевидно, намного больше.

Каждый из этих шагов варьируется от производителя к производителю, от завода к заводу, от сока до сока. Иногда шаги могут быть пропущены, иногда добавляются новые. Чтобы точно знать, что конкретная компания делает с конкретным концентратом, вам нужно спросить их или посетить их завод.

Одно из предположений о том, что концентрат содержит консерванты, на самом деле неверно. Фактически, весь смысл концентрации (помимо облегчения торговли в больших объемах) заключается в том, что ей не нужны консерванты, как это делает свежий сок. Многие, если не большинство напитков «из концентрата», даже скажут «нет консервантов» на этикетке.

Если бы я попытался суммировать это как можно лучше в ответ размером с прикус, вероятно, это было бы так:

В концентрат сока добавляется очень мало . Процесс концентрации в основном сводится к удалению нежелательных веществ.

Замороженные концентраты соков в продуктовом магазине не говорят, пастеризованные на них. Все консервированные и бутилированные делают. Мне интересно, если они просто не говорят этого, или используют другой процесс консервирования, о котором я читал давно, когда свежий сок замораживается и частично оттаивается 3 раза, каждый раз откачивая часть воды под действием силы тяжести. Это оставляет около четверти объема, который удерживается замораживанием и концентрацией сахаров. Я считаю, что эти продукты имеют лучший вкус и более высокое питание, чем те, которые были пастеризованы, а кислород удален. Они также все еще обладают некоторой ферментативной активностью, поэтому замороженный ананасовый сок не может быть использован для производства желатина. Ферменты расщепляют белки, а гель не застывает.