При приготовлении блюда я, конечно, пробую его на протяжении всего процесса приготовления, пока оно не будет готово. Я был очень осторожен - каждый раз, когда я пробую блюдо на вкус, я использую новую ложку. Это означает, что я должен иметь ОКОЛО много готовых ложек, и должен приложить немало усилий, чтобы сохранить их в чистоте.
Это обычная практика? Или это слишком резко по сравнению с нормой (в ресторанах). Есть ли какие-то «хитрости», которые люди используют, чтобы обойти возможность введения в блюдо своих микробов или минимизировать этот риск?
РЕДАКТИРОВАТЬ: меня интересует обычная практика в коммерческих условиях (у меня небольшой бизнес по приготовлению домашней пищи, и я хочу соответствовать нормам в ресторанах и т. Д.)
food-safety
dan12345
источник
источник
Ответы:
Поскольку это еще не было конкретно решено, я добавлю свой опыт работы на промышленных кухнях / в ресторанах.
Пластиковые ложки. Сотни из них. Тысячи из них. Буквально.
У нас была водяная мария на каждой станции. В начале каждой смены он был снова наполнен пластиковыми ложками. У каждой станции была своя коробка ложек для пополнения в течение всей смены. Каждое отдельное блюдо на каждой стадии пробовали пластиковой ложкой, которую затем выбрасывали. Я бы сказал, что я прошел ~ 150 ложек в среднюю смену, бог знает, сколько, когда мы были заняты.
Купленная оптом, стоимость не была чрезмерной. Я бы рискнул предположить, что коробка из 2500 пластиковых ложек обошлась нам примерно в 30 долларов.
Хотя это может показаться расточительным, отдача от чистоты и здоровья того стоила. Я не хочу называть имена, но это была многонациональная сеть отелей с многомиллиардными ценами (4 звезды / 4 Diamond), и к нам приходила третья сторона, которая проверяла нас 1-2 раза в год, кроме того, в отдел здравоохранения. И третья сторона, и министерство здравоохранения имели полномочия закрыть все в любой момент, если им не понравится то, что они увидели. Я не знаю статистику Департамента здравоохранения, но третья сторона неоднократно оценивала наши кухни (у нас их было три) в топ-10 самых чистых операций в Северной Америке (в нашей компании).
Мы также переработали ложки, так что это тоже.
источник
Вам не нужно много ложек для дегустации, только одна. Используйте свою перемешивающую ложку, чтобы налить немного в свою дегустационную ложку, не касаясь. Или, если это слишком сложно, подайте немного на маленькую тарелку / миску.
Но если вы просто готовите для себя, я лично не стал бы беспокоиться об этом, потому что в целом вы будете готовить еду при безопасной температуре, не только над опасной зоной (140F / 60C), но и надёжной для всех мясо (180F / 80C), поэтому любые бактерии, которые вы добавляете ложкой, просто погибнут. Мы регулярно кладем в пищу потенциально загрязненные вещи, такие как сырое мясо, и позволяем теплу позаботиться об этом; все, что вы могли бы нести, не более опасно.
источник
При приготовлении пищи дома используйте ту же ложку или следуйте советам Джефроми. При повторном использовании ложки очень мало вероятности перекрестного загрязнения, если вы просто снова погрузите ложку и не размешиваете ее.
При приготовлении пищи на коммерческой основе; попрактикуйтесь в семье и в друзьях и запишите точный рецепт. Когда рецепт сносный или идеальный, следуйте ему точно для ваших коммерческих партий. Тогда вам не нужно очень часто пробовать
Коммерческий бизнес не будет очень успешным, если ваши блюда бьют или пропускают. Они должны быть очень хорошими и хорошо отработанными. Если вы не известный шеф-повар знаменитости, конечно :-)
источник