Есть две разные проблемы, которые имеют отдельные драйверы. Нет конкретных правил, только последствия циклов оттаивания и замораживания для каждого продукта - но всегда лучше минимизировать количество циклов для поддержания качества.
безопасности
С точки зрения безопасности, правило заключается в том, что любой скоропортящийся продукт (тот, который недостаточно стабилен при комнатной температуре, такой как холодные хлопья или крендели с солью) должен иметь свое время в так называемой опасной зоне (40-140 F, 4-60). В) ограничено не более чем двумя общими часами в течение срока его службы. Это препятствует тому, чтобы патогенные микроорганизмы, растущие в геометрической прогрессии, имели достаточно времени в гостеприимных условиях для роста и выработки достаточного количества токсинов, чтобы быть вредными.
Так что если у вас есть что-то при комнатной температуре в течение одного часа, а затем заморозить, у вас останется один час на часах, когда вы разморозите это.
(Обратите внимание, что, поскольку люди, без сомнения, будут настаивать на том, чтобы указывать: эти рекомендации чрезвычайно консервативны и предназначены для защиты здоровья населения в целом. Вы должны определить свою собственную готовность принять риск.)
Качественный
С точки зрения качества при замерзании возникают две основные проблемы: образование ледяных кристаллов и сгорание в морозильной камере. Кроме того, конденсация может быть незначительной проблемой при оттаивании.
Ледяной урон
Когда вы замораживаете пищу, вода в ней замерзает (это очевидно). Что может быть неочевидным, так это то, что эта замороженная вода находится в кристаллах, которые являются твердыми и острыми и могут проникать сквозь клеточные стенки мяса и овощей. Это заставит мясо терять влагу при оттаивании, а овощи - плакать и становиться более мягкими и вялыми. Чем медленнее еда замораживается (из-за более теплого морозильного отделения), тем хуже ущерб.
Некоторые продукты, такие как свежие овощи, очень чувствительны к этому типу повреждений (именно поэтому большинство направлений заморозки овощей включают бланширование). Мясо также несколько чувствительно, но оно не такое серьезное, особенно если вы предпринимаете шаги для его быстрой заморозки (заморозьте в один слой, установите морозильник на самую низкую температуру).
Многие домашние морозильники также автоматически размораживаются, что означает, что они периодически нагреваются, чтобы избавиться от накопившихся морозов, а затем снова остывают. Это может вызвать рост кристаллов льда с течением времени. Морозильные лари без автоматической разморозки не страдают от этой проблемы, но за счет необходимости периодически оттаивать вручную.
Пищевые продукты, замороженные в промышленных масштабах, часто готовят в шоковых чиллерах с принудительной циркуляцией воздуха и более низкими температурами, чем это возможно в домашних морозильных камерах, и поэтому продукты замораживаются намного быстрее, чем это возможно в домашних условиях, что приводит к более высокому качеству продукта при условии сохранения замороженного состояния. хорошо.
Другие продукты, такие как пюре или супы, мало страдают от повреждения ледяными кристаллами, и поэтому не являются большой проблемой.
Freezer Burn
Ожог в морозильной камере происходит, когда вода сублимируется (испаряется непосредственно из замерзшего состояния в пар). Это высушивает пищу, придавая ей кожистый, обожженный вид. Это тот же механизм, который намеренно используется при создании лиофилизированных продуктов (хотя обычно это делается быстрее и в условиях частичного вакуума для улучшения качества).
Вы можете смягчить или предотвратить выгорание морозильной камеры, достаточно плотно обернув продукты, чтобы на их поверхности не было места для циркуляции воздуха. Это может включать несколько слоев, таких как пленка, а затем алюминиевая фольга.
сгущение
Некоторые продукты, такие как чизкейки, плохо реагируют на промокание. В случае размораживания вода может конденсироваться непосредственно на продуктах, что приводит к образованию бусин на его поверхности и ухудшению качества.
Если вы замораживаете пищу, подобную этой, вы хотите обернуть ее очень хорошо (что также помогает при выгорании в морозильной камере) и полностью разморозить, прежде чем развернуть, чтобы предотвратить конденсацию на поверхности пищи.
Конкретные примеры
Из конкретных примеров, которые вы перечислили:
- Имбирно-чесночная паста, зеленая паста чили - как паста, она уже мягкая и несколько жидкая, поэтому повреждение льдом на самом деле не проблема.
- Тесто - большинство теста хорошо замерзает и не имеет клеточной структуры, чтобы разрушаться. Если тесто является активным дрожжевым тестом, несколько циклов будут медленно снижать эффективность дрожжей, убивая некоторые из каждого цикла.
- Карри - приготовленная пища в соусах, особенно тушеное мясо, которое есть во многих карри, обычно очень хорошо замерзает. Они не подвержены сильному повреждению льдом, так как они уже размягчаются в процессе приготовления.
- Замороженный зеленый горошек - если коммерчески заморожен, он будет иметь минимальный ущерб и уже побледнел. Если вы их побелели, клеточные стенки уже будут ослаблены. Тем не менее, многие люди очень чувствительны к качеству своего гороха, поэтому это один из продуктов, который, скорее всего, даст вам плохие результаты.
Лучшая практика
Гораздо лучшая практика, чем оттаивание и повторное замораживание, заключается в замораживании в небольших контейнерах (например, в четырех пакетах с застежкой-молнией по 1 кварте вместо одного большого галлонового контейнера).
Это позволит вам брать только то, что вам нужно, сводя к минимуму циклы обработки (для безопасности) и оттаивания / заморозки для качества продуктов.
Это также намного удобнее, чем размораживать пищу, поскольку у вас меньше размораживания (что быстрее). Некоторые продукты можно даже использовать прямо из замороженного состояния, если вам не нужно размораживать их, чтобы получить необходимое количество.
Не забывайте, что жиры и масла прогоркают в морозильной камере!
Это связано с тем, что кислород находится в упаковке с едой. Чтобы продлить срок службы замороженных предметов, воздух (вместе с кислородом) должен быть удален из упаковки, а упаковка должна быть хорошо закрыта.
Удалите весь воздух, сжимая, вакуумируя или вытесняя его дополнительным жидким бульоном или водой, чтобы в замороженном состоянии не было кислорода для жиров и масел в ваших продуктах.
Для этого лучше всего подходят вакуумные упаковщики. Мешки с двойной застежкой-молнией, а не сумки с ползунками, работают очень хорошо, если перед вымораживанием можно выжать и вытянуть весь воздух из пакетов.
При замораживании пищи в посуде с воздушным пространством, такой как запеканка или лазанья, или в контейнерах, требующих свободного пространства, слой липкой пленки может быть помещен на поверхность пищи, что поможет замедлить этот процесс.
Другой метод - использовать имеющиеся в продаже саше с кислородным захватом, но у меня нет личного опыта с этими и замораживающими продуктами. Возможно, при использовании с такими жидкостями, как суп, будет работать такой процесс: сначала заморозить, открыть, добавить саше (и) и повторно запечатать.
источник