Сток против бульона - какая разница в использовании?

Теперь я узнал (с этого сайта), что бульон и бульон - это не один и тот же продукт (см. Отличный ответ ).

Итак, в любом конкретном сценарии, почему следует использовать бульон, а не бульон, или наоборот?
т.е. в чем практическая разница?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я в основном ищу, когда использовать один против другого.

Классификация и использование акций против бульона:

Отвары являются результатом приготовления мяса, а не только костей. Они обычно являются результатом подготовки другого предмета и обычно не готовятся специально сами. Соки, вылитые из жареной индейки (после обезжиривания), будут считаться бульоном. Цельные цыплята, вареные для другой подготовки, создали бы бульон.

Акции сделаны только из костей. Они приготовлены специально для использования в других рецептах (соусы, супы, тушеные блюда, рис и т. Д.). При приготовлении бульона никогда не солят, или готовое блюдо, скорее всего, окажется слишком соленым из-за уменьшения, которое произойдет при дальнейшей варке. Обратите внимание, что домашний бульон часто будет немного более похож на бульон, чем ресторанный / коммерческий бульон, так как на самом деле очень сложно достать все мясо из костей.

Запасы обычно кипятят на медленном огне в течение очень долгого времени (4-6 часов для курицы и 8-12 для телятины / говядины), чтобы извлечь из костей максимальный вкус и желатин.

Отвары обычно готовят не так долго из-за того, что приготовление мяса в течение длительных периодов (даже курица, окруженная жидкостью) приведет к жесткому мясу без запаха.

Consomme: укрепленный и уточненный запас. Запах усиливается по вкусу добавлением «плота», который представляет собой комбинацию постного мясного фарша (соответствующего типу используемого бульона) с брунуазом (1/16 дюйма) сухофруктом (морковь, лук, сельдерей) и яичные белки. Плотную смесь перемешивают с холодным бульоном, и, когда она мягко нагревается, белки коагулируют, образуя «плот» в верхней части бульона. В центре высовывается небольшое отверстие (если оно еще не сформировалось), и когда бульон пузырится через отверстие, он выщелачивается обратно через измельченный плот мяса / яичного белка, который отфильтровывает примеси, чтобы очистить бульон и укрепить его вкусом.

Бульон: французское слово для бульона.

Придворный бульон: иногда его называют «короткий бульон». Жидкость для браконьерства, обычно используемая для рыбы, состоит из воды, кислоты (лимонный сок, уксус, вино), стеблей петрушки, лаврового листа, перца и немного соли.

Когда использовать бульон против бульона: используйте бульон, когда соус должен быть значительно уменьшен или когда предпочтительна ясность конечного результата.

Бульон можно заменить бульоном, когда содержание жидкости или прозрачность не важны, и когда жидкость загустеет путем добавления крахмала.

Различия между бульоном, бульоном, консоме и бульоном довольно сложно выявить.

Когда-то запас был чем-то, что держалось на плите и постоянно добавлялось. Этими дополнениями могли быть мясо, овощи и т. Д. Отсюда и название запаса. В наши дни свежий бульон обычно делается свежим, когда это необходимо. Запас, как правило, составляет основу супов и соусов.

Обычный метод создания бульона (или Grand Bouillon, как его еще называют) - это добавить очищенные кости и кусочки свежего мяса в большую кастрюлю с водой. После доведения до кипения добавляются дополнительные ингредиенты, такие как морковь, лук-порей, лук и т. Д. Затем кипятят на медленном огне несколько часов. Наконец, жидкость пропускается через мелкое сито или ткань для удаления костей, мяса и овощей.

Говоря технически, бульон - соленый бульон. Однако применительно к бульону общепринятым определением является суп, хотя его также можно использовать в качестве основы для подливок и соусов.

В отличие от бульона, процесс создания бульона обычно включает использование большого количества мяса, а не просто кусков мяса и костей. Например, куриный бульон будет использовать целую курицу в дополнение к овощам.

Consommé похож на бульон, но обычно яичные белки используются для осветления супа.

Вы также найдете похожие термины, такие как придворный бульон, также существуют региональные различия в подготовке и определениях.

Бульон на самом деле часто готовят со склада. Так не должно быть, но часто повар готовит бульон, используя кости, чтобы придать ему ровный вкус, а затем вскипятит мясо и немного овощей, чтобы приготовить бульон. Добавьте немного зерна, и это в основном суп - грань между бульоном и супом размыта, если она вообще существует.

Бульон можно использовать как основу для соусов, но для этого чаще используют бульон, потому что бульон чистый. Бульон, как правило, мутный, даже если он натянут, так что неравномерное распределение жира не делает его таким хорошим кандидатом для соусов, которые должны быть однородными (гладкими, однородными). Бульон чаще используют в соусе, где вы обычно ожидаете отделения жира или даже кусков мяса.

Но я говорю здесь в общих чертах, а на самом деле бульон и бульон часто взаимозаменяемы. Я использовал куриный бульон в рецептах, в которых требовался куриный бульон, и он был не хуже; если бульон довольно прозрачный (большинство консервированных куриных бульонов), то он является прекрасной заменой бульону.

Вероятно, самая большая разница в том, что бульон, особенно приготовленный из бульона, будет иметь более сильный мясной вкус. Если в конечном продукте не будет слишком много других добавок (наиболее очевидным примером является суп), то вы можете использовать бульон, чтобы получить более вкусный результат, чем при использовании одного бульона.

Может быть, я чего-то упускаю, но я думаю, в этом суть. Различия очень тонкие.

Из книги Майкла Рулмана "Элементы кулинарии".

«Бульоны (бульоны) отличаются от бульонов тем, что бульон предназначен для подачи как есть, тогда как бульон является основой для других приготовлений». стр.74

Из чтения старых кулинарных книг и комментариев Эскофье к нему, мне кажется, что одним из возможных отличий является то, что запас в основном состоит из текстуры, которую он производит (то есть желатин, извлеченный из костей), а бульон - о вкусе.

Случайный совет: если вы едите мясо и никогда не пробовали, бросьте остатки жареной индейки в кастрюлю с водой, чтобы получить какой-нибудь замечательный бульон / бульон / что угодно. (Конечно, варить пару часов :-)

Знаменитый шеф-повар и писатель итальянской кухни Марселла Хазан проводит различие между запасами и бродо (бульоном) следующим образом: запасы в основном состоят из костей или раковин (ракообразных). Бродо (бульоны) в основном изготавливаются из мяса.

Итальянская кухня предпочитает бульоны по Хазану.

Я делал запасы много лет, но я никогда не делал бульон. Но я намерен сделать это в ближайшее время.

Я сделал Запасы из утиных костей, раковин креветок, мяса омара + раковины, костей телятины и многих других вещей.

Сделайте себе одолжение и посмотрите на отмеченную наградами итальянскую кулинарную книгу под названием «Великолепный стол» Линн Россетто Каспар. Ее бульоны / бульоны - это шедевры, которые вы не увидите больше нигде.

Из личного опыта ... Запасы могут быть использованы для приготовления соусов для того же типа продуктов, из которых они были получены. Например, креветки в соусе из креветок и других ингредиентов.

Но готовые запасы также можно использовать как суп без добавления других продуктов. Запасная утка сама по себе, или Запеченная лобстер, восхитительна.

Несколько слов о запасе лобстеров ...

Использование большого количества раковин омаров даст конечный результат, который действительно не имеет вкуса как омар. Это будет на вкус больше как рыба.

Если вы стремитесь к истинному вкусу омара, используйте хрящевую часть омара, которая находится внутри тела омара, рядом с ногами. Это фактическое мясо лобстера. А бульон (бульон?), Приготовленный из них, будет на вкус похож на лобстера. Я использую только эту часть омара (и ноги, которые также содержат мясо).

Обязательно оторвите зеленоватые жабры на нижней стороне хрящевой зоны.

Когда у меня есть омар, я замораживаю эти части, сохраняя их до тех пор, пока у меня не будет достаточно их, чтобы сделать выдающийся бульон / бульон из омаров. Здорово !!

Дополнительная заметка из Википедии :

Также следует помнить, что в Британии существует четкое различие между бульоном и бульоном, очень отличающееся от определений в США: запас - это жидкая жидкость, полученная путем варки сырых ингредиентов до тех пор, пока из них не будет получен весь вкус, который завершен просеиванием для результат, который является одной только жидкостью.

бульон = кости (обычно более толстые) бульон = мясо (обычно более тонкие) Это процесс приготовления костей или мяса. Запасы отлично подходят для тушеного мяса, где вы медленно варите мясо и смягчаете его. Отвары используются для соусов и супов.

У более полного запаса есть вкусная разница во вкусе и "чувстве" чем бульон. Бульон "более водный". Вы можете использовать бульон там, где вы обычно используете бульон, и вы будете приятно удивлены этой разницей. Возможно, вам придется использовать больше соли, чем с предварительно посоленным бульоном. Но, на мой взгляд, это предпочтительная жидкость для курицы. Используйте его в соусах энчилада, тикка масала и альфредо вместо других жидкостей или добавьте его рано и дайте ему уменьшиться перед добавлением других жидкостей.