Говяжий бульон - что пошло не так?

16

Домашний Phở - мой белый кит. В любом случае, прежде чем я смогу приготовить Phở, мне нужно приготовить говяжий бульон, и до сих пор у меня ничего не получалось.

Мой бульон зеленовато-серого цвета, в основном без запаха и пахнет болотом.

Вот что я сделал. Имейте в виду, это произошло ДВАЖДЫ:

  1. Я купил несколько фунтов говяжьих ножек в магазине.
  2. Я положил их в кастрюлю и накрыл водой.
  3. Я варил их полчаса или около того.
  4. Я опустошил горшок вместе со всей мразью.
  5. Я приложил все усилия, чтобы вычистить всю мразь от костяшек пальцев (очень трудно).
  6. Я снова наполнил горшок водой.
  7. Я довел это до кипения.
  8. Я добавил несколько кусков говядины.
  9. Я часто снимал верх.

Спустя 3 часа: отвратительная вода в пруду.

Поскольку этот процесс занимает очень много времени, я не буду снова экспериментировать с ним, пока не получу достаточно четкое представление о том, что пошло не так. Я попросил несколько советов. Некоторые говорили мне, что я должен сначала обжарить костяшки. Некоторые говорили мне, что я должен начать с холодной воды. Хорошо, это звучит как хороший совет, но это похоже на маленькую картошку. Они, конечно, не похожи на то, что могло бы превратить горшок прекрасного, вкусного говяжьего брата в прудовую воду. Я должен делать что-то ужасно, ужасно, ужасно неправильно.

Я надеюсь найти кого-то, у кого был подобный опыт, и у которого есть довольно хорошее представление о том, почему это происходит со мной. знак равно

Knarf Navillus
источник
я в основном сделал то, что сделал чувак, я положил кости в кастрюлю, покрытую водой, поставил на огонь, нагрелся довольно быстро, я полагаю, мой газ не идет очень низко, и лорд о боже, зелень / .... теперь, если я жарил кости, которые я никогда не узнаю о зеленой странности .... поэтому я не уверен, что куплю, что это ядовито! но его дефо не приятно. это действительно очень зеленый. нормальная сволочь, как текстура. Я никогда не видел этого раньше ... Излишне говорить, что собаки будут получать конечный результат. но, возможно, это больше связано с техникой. хотя моя мама говорила, что ее мама

Ответы:

15

Некоторые из ваших «горячих клавиш» не являются хорошими идеями. Обязательно начните с холодной воды. Определенно поднимите темп медленно. Определенно не кипятить. Добавляйте ароматические вещества заранее в бульон, но удаляйте их, поскольку они становятся мягкими, чтобы они не затуманивали его.

Стандартное соотношение для говяжьего бульона будет: 8 фунтов костей на 6 кварт воды и 1 фунт овощей (лук, лук-порей, морковь) на один «букет гарни», в основном чеснок, розмарин, анисовый ароматизатор для фо и лавровый лист, плюс все, что я забыл.

Если у вас есть «вода в пруду», которую я интерпретирую как дегустация, вы, вероятно, добавляете слишком много воды во второй раз - это можно исправить, медленно испаряя воду, пока она не достигнет хорошей текстуры. Если вы правильно просмотрели, вам будет ясно, как вы это делаете. Я обычно буду напрягаться через кухонное полотенце или марлю, когда жидкость испаряется.

Я предполагаю, что вы добавили, как галлон воды, так что у вас было в три или четыре раза больше воды.

В качестве предупреждения, которое вы, вероятно, уже знаете, вы не сможете дублировать бульон вашего местного фо сочленения - рецепт бульона - это то, что нужно фомейкерам, и у них, вероятно, есть куча хитростей, которые они используют, включая использование бесконечного поставка вчерашнего дня, которую вы не сможете сделать дома. Тем не менее, вы должны быть в состоянии получить хороший говяжий бульон, если вы будете следовать некоторым основным правилам для приготовления акций.

Петр V
источник
1
Ресторанный бульон - это красивая вещь, крепкая и вкусная. Это в основном сидит на заднем плане и постоянно уменьшается, улучшая дегустацию все время. Очень трудно сделать это дома, если вы не настоящий бульон.
Satanicpuppy
Большое спасибо, ребята. Хотел бы я точно вспомнить, сколько воды я использовал. Возможно, вы правы. Помимо того, что он был худым, он также был не совсем цветным (своего рода серовато-зеленый) и имел едва заметный, хотя и неприятный вкус и запах. Хотя не было «кусков» подонков (я был довольно усердным в скимминге), я не мог не связать сероватый цвет с подонками, которые я снимал. Довольно брутто! Я удовлетворен тем, что вы дали мне все советы, которые мне нужны, и если я все еще не смогу, то в качестве последнего средства мне придется пригласить мою свекровь, чтобы показать мне лично. = D
Knarf Navillus
Возможно, вы выпустили костный мозг или что-то еще; костный мозг делает хорошее дополнение к супам, но это могло вызвать различный взгляд на воду. Тем не менее, я думаю, что стоит попробовать еще раз. Ты можешь это сделать!
Петр V
1
Нет никакой разницы между началом с холодной водой и кипящей водой, я бы не варил все время, но гораздо легче сварить кипящий котел до кипения, чем ждать вечно, пока он не дойдет до кипения от холода, а вы не делаете ничего заметная разница в продукте в эти временные рамки.
Брендан
3
Также имейте в виду, что говяжьи рульки не будут пахнуть тушеным мясом или хорошим стейком, они гораздо более игривые по вкусу по сравнению с большинством других частей коровы и могут быть неприятны для тех, кто ожидает определенного аромат из говядины.
Брендан
7

Предостережение: я теперь вегетарианец

Когда я много готовил бульон / бульон, я всегда готовил мясо под горячим бройлером перед приготовлением. Это имеет серьезное значение, потому что реакции потемнения встречают определенно большое влияние аромата.

Я также добавил один или два коричневых лука (также расколотых и обжаренных до слегка подрумяненного цвета) и две или три морковки (то же самое).

Я никогда не делал этот процесс полоскания / очистки. Проследите за плаванием, но держите высокую температуру так, чтобы это едва кипело, и это не должно было быть проблемой. Вы можете получить очень полезные мелкоячеистые скиммеры в азиатских продуктовых магазинах.

Наконец, я готовил его долгое время - иногда 10 или 12 часов, добавляя воду по мере необходимости. Когда он остынет, я избавлюсь от большей части жира (иногда сохраняю его, потому что его удобно использовать в овощных блюдах, таких как Bubble & Squeak), а затем переношу в банки для хранения.

Не приправляйте бульон специями или травами, пока не будете готовы его использовать. Таким образом, он остается универсальным.

Заостренный
источник
4

Я сделал довольно успешный говяжий фо недавно. Я согласен с другими комментариями о важности сначала обжаривать кости, медленно поднимать температуру воды, добавлять овощи (лук, сельдерей и морковь для основного бульона говядины, а также кусок корня имбиря вместе с палочкой корицы, звездчатого аниса и перца, завязанных в небольшой пучок марли для фо.) Самое большое, что я считаю, что вы все-таки сделали не так? Три часа не достаточно близко, чтобы сделать хороший запас говядины. Я позволю своему кипятить на медленном огне (никогда не кипятить!) За ... нет лжи ... Около 24-36 часов. Звучит безумно, но чем дольше вы сможете готовить, тем богаче и лучше будет. Уже через 3 часа любой запас будет выглядеть как прудовая вода. Не волнуйтесь, вы можете выключить плиту, когда выходите из дома, а затем снова включить ее, чтобы вы не были полностью рабами на складе в течение 2 дней. Но да, это все, я думаю. Просто побольше времени.

Я бы, вероятно, также порекомендовал бы смесь костей, включая костный мозг, ребра или шею, с небольшим количеством мяса на них, и, возможно, ногу для дополнительного желатина, если вы можете его получить, в дополнение к костяшкам.

анонимное
источник
1
Я использую мультиварку, когда хочу готовить бульон так долго, что избавляет от необходимости нянчиться с открытым огнем (особенно с любопытными кошками)
Эмили Энн
3

Обжарка суставы является обязательным, так как реакция Майяра влияет на что - либо животного происхождения является бесценным для усиления вкуса.

Еще одной важной вещью является использование овощей при приготовлении бульона. Добавьте в горшок крупно порезанную морковь и сельдерей, целый или половину лука вместе с костями.

Напряжение запаса важно, чтобы удалить застывшие белки от конечного продукта. Чем тоньше фильтр, тем лучше.

Игорь Макаров
источник
2

Во-первых, позвольте мне сказать, что я никогда не делал фо.

Однако здесь уже есть несколько полезных советов по поводу запасов:

Что вы снимаете? Я бы вылил жидкость через сырную салфетку, которая должна хотя бы немного помочь с внешним видом.

Tree77
источник
0

В твоем бульоне никогда не должно быть зеленоватой мрази. Кости очень старые или от больного животного. Если вы видите зеленоватую пену в горшке, это отравление, не ешьте ее. Я вырос на органической ферме. У нас были костные супы каждый день. Поверьте мне, это должно выглядеть хорошо, чтобы быть полезным для вас. Пена, если таковая имеется, должна быть очень легкой по цвету и очень маленькой по количеству. Получите кости от проверенных фермеров, если вы хотите бульон хорошего качества.

user39371
источник