Остатки от производства запасов хороши для чего-нибудь?

15

Сделав бульон и процедив его, можно ли использовать мясо и овощи, сваренные в бульоне, для чего-либо или в мусорное ведро?

stock culinary-uses Сэм Холдер
источник
4
Корм для свиней ... весь вкус был высосан из него и находится в жидкости, где вы хотите, я надеюсь. Если вы использовали мясо в качестве бульона, оно будет нежным, но без запаха и сухим. Если вы настаиваете на употреблении мяса, вам просто нужно подавать его в соусе с интенсивным ароматом, чтобы покрыть недостаток вкуса - тогда соус - это блюдо, а мясо становится больше гарниром. Это сделано для того, чтобы максимизировать ваш продовольственный доллар, но поскольку курицу бросают в кастрюлю, как правило, это старые жесткие постные птицы, которых вы не могли бы подать иначе, я бы не стал тратить на это первичное мясо $$.
Шеф-повар Фламбе

Ответы:

6

Овощи не очень приятны на вкус после такого длительного кипения (если вы не любите пасту из сельдерея, я полагаю), но если вы добавили в полученное мясо целую курицу, она будет удивительно нежной и ароматной.

ceejayoz
источник
1
Это именно то, что мы делаем, и это прекрасно работает. Куриные кусочки хороши для таких вещей, как ризотто и многое другое.
sysadmin1138
3
Если вы правильно сделали бульон, мясо будет ломаться от костей и быть сухим на вкус, без вкуса, так как весь желатин и ароматизаторы растворятся в жидкости.
SAJ14SAJ
1
Вегетами являются свиной корм или компост. Если вы используете кости с мясом или целые кусочки курицы, вытащите мясо через 45-60 минут. Дайте ему немного остыть и удалите мясо. Бросьте кости и потрепайте их, чтобы продолжить готовку. Мясо сохраняет свой вкус, и вы получаете весь коллаген из костей. Это то, что я делаю, когда делаю быстрый запас для Куриного Гамбо.
JSM
Аккуратный? Если в мясе остался какой-то аромат, значит, вы не варили его достаточно долго.
PoloHoleSet
4

Недавно я приготовил овощной бульон и использовал остатки в качестве основы для сливочного картофельного супа:

Я выбрасывал кожуру лука и лавровый лист, но оставлял остальное и прибавлял равный вес картофеля, воды, чтобы накрыть, варил и приправлял его, смешивал и варил на медленном огне со сливками.

Просто, эффективно.

Даниэль Микола
источник
3

Я бросил бы их с оговоркой, что некоторые повара оставляют за собой кости, чтобы сделать второй, более легкий запас. Я только слышал, что это делается с телятиной, поэтому ваш пробег может отличаться.

Я также слышал о людях, которые комбинируют бульон и куриный салат, добавляя в кастрюлю целую курицу, а затем используют белое мясо для салата.

Это оскорбляет меня на многих уровнях, но я просто скажу, что это, вероятно, делает для плохого куриного салата, а также почти наверняка делает для облачного бульона.

Петр V
источник
С какой стати это стало бы плохим куриным салатом?
ceejayoz
Для начала я представляю себе белое мясо без переваренной грудки; В моей голове, приправленное жареным белым мясом было бы намного лучшим началом. Я признаю, что я еще не пробовал это.
Петр V
5
Я пробовал это, и это небесно. Отварите целую курицу с луком, морковью, сельдереем, зеленью, солью и перцем около 90 минут. Удалите белое мясо для дальнейшего использования и продолжайте готовить кости еще 60-90 минут. Вкусный бульон и вкусное мясо. Отлично, если ты делаешь пирог.
ceejayoz
2
Телячьи кости иногда используют во второй раз, «Remouillage» или «повторное увлажнение» костей. Это вторичное кипение костей обычно делается только с водой в течение еще нескольких часов. Эта вторичная вода для приготовления пищи затем используется в качестве воды для следующей партии фактического запаса телятины. Преимущество состоит в том, чтобы извлечь максимум из телячьих костей перед тем, как выбросить. Недостатком является то, что вам нужно будет место в вашем холодильнике, холодильнике или морозильной камере для вторичного запаса, пока вы не сделаете следующую партию.
Дарин Сехнерт
Remi чрезвычайно полезен в ресторанных контекстах, когда вам нужна жидкость с небольшим вкусом, но ничего, что не утвердится в конечном продукте. Я серьезно не представляю, как часто можно использовать реми в домашних условиях.
0

Если на курином мясе остался какой-то аромат или осталось много коллагена в костях после приготовления, я бы сказал, что он не варился достаточно долго. Мясо должно быть как ароматным, так и непривлекательным, что означает, что мясо будет безвкусным, а кости ломкими. Ночь отлично подходит для этого при очень низкой температуре - но с добавлением ароматических веществ позже.

Если вы варите свой бульон, крошечные отверстия в костях, из которых будут закрываться выщелачивания коллагена, и результат будет намного тоньше, чем мог бы быть.

Дэвид
источник
1
Попробуйте готовить под давлением на складе - намного проще, чем на ночь.
rfusca
0

Я протер все оставшиеся овощи, добавил чесночный порошок, приправу Adobe, соль, перец и итальянскую приправу. О, и немного порошкообразного куриного слитка. Положите в миску и залейте ложкой сметаны. Вкуснятина!

Марлен Меткалф
источник