Какая разница между марками муки?

Насколько велика реальная разница между мукой (особенно универсальной), такой как King Arthur, Gold Medal при значительной экономии, и торговой маркой, которая еще дешевле?

Там является разница за только цену.

Универсальная мука не одинакова:

Южане стремятся быстрее приготовить хлеб, пироги, пирожные и т. Д., Где нежность является основным фактором качества.

Южные бренды универсальной муки, такие как White Lily, Martha White, Red Band, Adluh и другие, обычно перерабатывают из пшеницы, которая, естественно, имеет более низкий процент глютена. Они также смешивают это, чтобы достигнуть полного более низкого процента. Кроме того, южную универсальную муку обычно отбеливают , часто с газообразным хлором, который ослабляет глютеновую структуру глютена в нем и создает кислую природу в тесте. Глютен не развивается так легко в кислой среде.

В среднем, люди, живущие на северо-востоке / среднем западе, имеют тенденцию выпекать намного больше дрожжевых продуктов (булочки с корицей, булочки с тыквой, ржаной, пшеничный, белый, французский хлеб и т. Д.), Которые получают более высокий процент клейковины.

Бренды Северного / Среднего Запада, такие как King Arthur, Hecker's и т. Д., Обычно используют пшеницу с более высоким содержанием глютена для помола своей муки, и они обычно оставляют ее неотбеленной, что позволяет лучше развиваться глютену во время смешивания / замеса.

Национальные бренды, такие как Gold Medal и Pillsbury, распространяются по всей стране, поэтому они смешивают свою муку, чтобы попасть в средний уровень содержания глютена.

Что касается фирменных брендов, то национальные бренды (такие как Kroger / safeway), вероятно, перемалывают на национальных мельницах и, вероятно, должны работать примерно так же. Если это бренд регионального магазина (такой как Piggly Wiggly здесь на юге или Wegman на северо-востоке), я готов поспорить, что он, вероятно, подпадает под действие этих региональных типов фрезерных практик.

Диаграмму, показывающую диапазон содержания глютена для различных видов муки от муки для кекса до хлебной муки (включая упомянутые выше универсальные бренды), см. В разделе « Мука» .

В наши дни, вероятно, очень мало различий между золотой медалью и брендом магазина. Они оба являются промышленной продукцией и вполне могут поступать с одного и того же завода.

Что касается короля Артура, это более сложный вопрос. Излишне говорить, что их органический продукт, ну, в общем, органический. В универсальном отделе они будут утверждать, что их процесс более полезен благодаря процессу. Я не в состоянии доказать или опровергнуть это.

Если вы делаете выпечку, я бы порекомендовал вам выпекать и посмотреть, сможете ли вы определить разницу. Если вы загущаете соусы, черт возьми, купите в магазине бренд. Хотя, в некоторых случаях, цельнозерновой рукс имеет приятный вкус.

Я догадываюсь, что самая большая разница с мукой - это свежесть. Если бы вы могли найти зерно, размолотое вчера (или сегодня!), Держу пари, у него было бы намного лучший вкус, даже если бы оно было от наименее дорогой марки. Так что, возможно, за рамками вашего вопроса, но герметичный контейнер для муки, безусловно, хорошая идея, так как тестирует зерновую мельницу или находит пекарню, в которой есть свежая мука, если вас действительно интересуют секреты пшеницы. ,