Я купил пакет замороженных, индивидуально упакованных, запечатанных в вакууме филе тихоокеанской трески (около 150-200 грамм каждый) у того, что я считал уважаемым брендом (а не самой низкой ценой) в моем ближайшем супермаркете, и попытался жарить на сковороде. Это. Я разморозил его, запустив холодную воду в раковину, как советовали в этом ответе (это заняло около 15 минут). Когда я открыл пакет, большое количество воды отделилось от рыбы. Я тщательно высушил филе бумажной салфеткой, покрыл его мукой и положил в горячую сковороду на максимальном огне, как объяснялось в этом другом вопросе . Несмотря на мои усилия и горячую сковороду, рыба сразу начала выпускать еще больше воды, растворяя муку и превращаясь в небольшой 75-100 граммов вареного, жевательного рыбного филе вместо красивого жареного, нежного.
Поэтому я ищу совет о том, как правильно выбрать замороженную рыбу в первую очередь. Я знаю, что это должно быть должным образом запечатано в вакууме и от уважаемого источника (что бы это ни значило). Но даже тогда некоторые замороженные рыбы потеряют много воды (это, очевидно, имело место здесь). Какие качества я должен искать при покупке? Могу ли я сказать по виду рыбы или что-то еще, хорошо это или нет? Некоторые виды лучше других?
Ответы:
Насколько я знаю, вы не можете узнать это заранее.
То, что вы описываете, связано с очень поврежденной клеточной структурой у рыб. «Вода» - это жидкости, содержащиеся в клетках рыб и вокруг них, которые делают филе сочным. Они вытекают, когда клеточные стенки в рыбе разрываются.
Причиной разрыва является то, что жидкости основаны на воде, и вода расширяется в диапазоне от 0 до -4 по Цельсию. Когда мясо или рыба мгновенно замораживаются, они очень быстро достигают -4, и за небольшое время, которое они проводят в диапазоне проблем, клеточные стенки выдерживают давление от расширяющихся кристаллов льда. Когда он заморожен в «медленном» процессе, клеточные стенки разрываются. Или, если он был мгновенно заморожен, но иногда во время хранения он проводит длительные периоды времени выше -4, у него также будет эта проблема.
Вы не сможете узнать, был ли замороженный кусок рыбы или мяса в супермаркете быстрым или нет. Извините, но вы должны полагаться на удачу и, возможно, попытаться выяснить, есть ли связь между определенными брендами и качеством, покупая их повторно.
источник
Да, замороженные морепродукты обычно вымачивают в триполифосфатной ванне с натрием, чтобы удерживать вес воды. Вот почему молочно-белая жидкость вымывается, когда вы ее готовите. Это не имеет ничего общего с разрушением клеток. Вот почему рыба сорта суши сохраняет свою текстуру, она мгновенно заморожена. Чем больше ты знаешь...
источник
Я размораживаю рыбу, а затем помещаю ее между двумя кухонными полотенцами и кладу очень, а я имею в виду очень тяжелый вес на них. Это действительно помогает, но, увы, люди правы. Они обманывают вас с весом воды и химикатов вообще. Но я не имею выхода к морю и не могу получить свежую рыбу, поэтому я должен, как должен. Удачи.
источник
Стейки рыбного филе или целая рыба НЕ ДОЛЖНЫ содержать ЛЮБОЙ воды. Я поймал, филе и обработал сотни фунтов рыбы различных видов: палтус, лосось, махахи, тунец йелоуфун, скумбрия, скумбрия, голубая рыба, стриптизерши, ситцевый окунь, форель и многое другое, и рыба не является водой журнал. Мякоть рыбы не забивается водой, как то, что вы, к сожалению, вынуждены получать в супермаркете, если не можете поймать свою собственную. Рыба, которую вы покупаете, филе и затем вымачивается в воде, чтобы впитать воду и добавить вес к покупке. Вас и всех остальных, покупающих такую рыбу, обманывают. Все, что вы можете сделать, это попробовать и дать ему медленно высохнуть в дуршлаге в течение нескольких часов, а затем положить филе между бумажными полотенцами, пока вода не впитается.
источник