Я испекла шоколадно-грушевый пирог, в тесто которого были добавлены желтки, сахар, масло, растопленный шоколад и амаретти, мука, разрыхлитель и взбитые белки. Это было (не очень равномерно) разделено на два слоя, помещая слой кусочков груши, предварительно приготовленных в ром.
Получилось как на картинке, через 40 минут в духовке при 180 градусах Цельсия.
Мой вопрос: с чем связаны дыры? Неравномерное деление теста? Неравномерный рост? Как их можно предотвратить?
Я видел это не раз. Хотя я не знаю всей теории, стоящей за этим, каждый раз, когда это происходило, что-то было чуть ниже дыры, давайте назовем это «комом».
Что я думаю, так это то, что комок слишком тяжелый. Когда жидкое тесто под ним пытается подняться, у него нет силы, чтобы подтолкнуть комок. Это может сочетаться с различиями в теплопередаче по всему тесту по сравнению с переходом из комка в тесте в предотвращении повышения (я уверен, что они существуют, но я не знаю, имеют ли они вообще эффект). В результате получается дыра, в которой тесто не поднималось, окруженное красиво вставленным тестом.
Относительно того, откуда берутся комки: вы говорите «шоколадно-грушевый пирог». Если у вас есть кусочки груши в кляре, прямо под поверхностью, они могут сделать это. Я, конечно, видел, как это происходит, когда в рецепт входят кусочки фруктов в тесте. Если нет кусочков груши, мое второе предположение - плохо растворенная мука. Инструкции для этого типа торта обычно включают в себя очень мягкое сворачивание белых и, как правило, ошибку в сторону слишком малого взбивания. Это может привести к неравномерной текстуре теста, что приведет к образованию комков.
Во втором случае торт может иметь несколько менее приятные кусочки, но все равно будет в основном хорошим. Если это фрукт, дыры - это чисто косметическая проблема. Так что в любом случае не причините большого вреда, если только вы не выиграете приз на конкурсе по выпечке.
Есть много причин, почему дыры в моем торте и общие причины
источник