У меня была проблема с падающим тестом. Кто-то сказал мне, чтобы уменьшить дрожжи на 1/4 чайной ложки. Это помогло решить эту проблему. Что касается молока, я не знаю.
Я никогда не пользуюсь сухим молоком, и у меня никогда не возникает проблем. Я делаю от четырех до шести хлебов в неделю (я делюсь ими с соседями), и я никогда не пропускал ни беру, ни поднимаюсь.
Касательная: вы должны рассмотреть вопрос о добавлении сухого молока в вашу кладовую. Это действительно удобно, и есть много хороших рецептов, которые его используют. Это половина цены свежего молока. Совет: некоторые люди добавляют немного густого крема, чтобы сделать его более похожим на цельное молоко.
Пол
Ответы:
12
Молоко или сухое молоко не являются строго необходимыми в рецептах хлеба. Есть много формул, которые опускают это: минимальные компоненты для хлеба - вода, мука и дрожжи; соль, вероятно, необходима для вкусного хлеба.
Молоко (или сухое молоко) - это способ улучшить тесто, чтобы:
Сделать более мягкий хлеб (из-за того, что молочный жир действует как тендеризатор, мешая выработке глютена)
Добавьте аромат к буханке
Повышение потемнения коры из-за потенциальной кармелизации молочных сахаров
Использование сухого молока в противоположность жидкому молоку может быть просто для удобства или потому, что в буханке есть достаточное увлажнение по другим причинам, поэтому он избегает добавления дополнительной воды как части молока.
Вы можете отказаться от сухого молока, но вы потеряете его преимущества. Вместо этого я предлагаю вам найти один из бесчисленных рецептов хлеба, предназначенных для хлебопечек, которые не включают его, если вы не хотите его использовать.
Вероятно, проблема кратеров не связана с молоком или сухим молоком.
Ферменты, такие как глутатион, в несваренном молоке или сухом молоке с низкой температурой могут привести к ослаблению структуры глютена и могут быть связаны с проблемой распада OPs. Высокотемпературное сухое молоко (сухое молоко Бейкер) используется профессионалами для получения преимуществ, разработанных @ SAJ14SAJ, без ослабления структуры глютена.
Дидгеридрю
Так улучшается ли эффект от обжига молока? Я спрашиваю конкретно, потому что завтра я делаю хлеб, и я действительно предпочел бы использовать заваренное молоко, а не сухое молоко.
Jolenealaska
1
Да, обжигающее молоко (доводя его до 180 ° F) денатурирует ферменты.
Дидгеридрю
Вам нужно обжечь молоко, если вы используете соевое молоко?
Дева
Разве глутатион не денатурируется во время пастеризации?
Джошва
3
В руководстве к моей хлебопечке говорилось, что использование сухого молока объясняется тем, что машина может быть настроена на приготовление часов спустя через таймер, а хранение молока на прилавке в течение нескольких часов может привести к порче.
Если вы решите использовать молоко при приготовлении хлеба сразу, вам, вероятно, следует уменьшить добавленную воду на эквивалентное количество.
Возможно, ваш хлеб оказался в ящике из-за недостатка соли. Соль необходима для дезактивации дрожжей. Помещение меньшего количества дрожжей решит проблему, но это также может повлиять на рост, так что хороший баланс дрожжей и соли на противоположных сторонах кастрюли, необходим. В качестве руководства, около 2 чайных ложек, 10 граммов быстродействующих дрожжей и того же количества соли - примерно на 500 грамм, 1 фунт, буханка.
Как уже говорилось выше, разница между молоком и сухим молоком очень мала, однако большинство производителей хлебопечек рекомендуют его использовать, если вы делаете обогащенное тесто, как если бы машина оставлялась на ночь по таймеру, молоко не испортится.
Ответы:
Молоко или сухое молоко не являются строго необходимыми в рецептах хлеба. Есть много формул, которые опускают это: минимальные компоненты для хлеба - вода, мука и дрожжи; соль, вероятно, необходима для вкусного хлеба.
Молоко (или сухое молоко) - это способ улучшить тесто, чтобы:
Использование сухого молока в противоположность жидкому молоку может быть просто для удобства или потому, что в буханке есть достаточное увлажнение по другим причинам, поэтому он избегает добавления дополнительной воды как части молока.
Вы можете отказаться от сухого молока, но вы потеряете его преимущества. Вместо этого я предлагаю вам найти один из бесчисленных рецептов хлеба, предназначенных для хлебопечек, которые не включают его, если вы не хотите его использовать.
Вероятно, проблема кратеров не связана с молоком или сухим молоком.
источник
В руководстве к моей хлебопечке говорилось, что использование сухого молока объясняется тем, что машина может быть настроена на приготовление часов спустя через таймер, а хранение молока на прилавке в течение нескольких часов может привести к порче.
Если вы решите использовать молоко при приготовлении хлеба сразу, вам, вероятно, следует уменьшить добавленную воду на эквивалентное количество.
источник
Возможно, ваш хлеб оказался в ящике из-за недостатка соли. Соль необходима для дезактивации дрожжей. Помещение меньшего количества дрожжей решит проблему, но это также может повлиять на рост, так что хороший баланс дрожжей и соли на противоположных сторонах кастрюли, необходим. В качестве руководства, около 2 чайных ложек, 10 граммов быстродействующих дрожжей и того же количества соли - примерно на 500 грамм, 1 фунт, буханка.
Как уже говорилось выше, разница между молоком и сухим молоком очень мала, однако большинство производителей хлебопечек рекомендуют его использовать, если вы делаете обогащенное тесто, как если бы машина оставлялась на ночь по таймеру, молоко не испортится.
Удачной выпечки!
источник