Советы / ресурсы для изучения того, как накрывать тарелки

Я близок к тому, чтобы нажать на курок на пару книг о покрытии с Амазонки (Food Styling, Кастер, Dishing with Style, Trovato, возможно, Culinary Artistry, Dornenburg), но прежде чем я решил, я бы спросил если у кого-то есть советы или ресурсы, которые могут вам помочь. Я думаю, что сайты или книги рекомендации, но любой совет подойдет.

Чем ниже стоимость, тем лучше, но, поскольку я хочу купить одну или две книги, я хочу положить деньги и в другом месте.

Спасибо!

http://www.tastespotting.com - это все, что вам нужно. Вы получите сотни идей там.

Также помните, что говорит директор моей кулинарной школы: «Пища должна выглядеть так, как будто она упала с небес на тарелку». Не становитесь слишком суетливыми другими словами.

Редактирование, чтобы добавить более полный ответ.

Умение эффективно и красиво делать тарелку - это сочетание двух вещей: художественного взгляда и технического мастерства.

С последним я разберусь через минуту. Бывший требует какого - то врожденного таланта, но он может поддержать. Обучите себя базовым визуальным понятиям, таким как пропорция (как вещи соотносятся друг с другом по размеру), контраст и отрицательное пространство по сравнению с положительным (положительное пространство - это пространство, фактически занимаемое тем, с чем вы работаете; отрицательное пространство - это пустое пространство. Как и в музыке, промежутки между нотами вызывают интерес ко всей сборке).

Тогда начните обращать внимание на тарелки, которые вы видите. Что тебе нравится в них? Что тебе не нравится Затем выйдите, купите немного play-doh, сделайте несколько блюд в форме еды и несколько соусов различной консистенции и начните играть со своими тарелками. Примечание: почти в каждом ресторане изысканной кухни в мире используются исключительно белые тарелки. Для этого есть причина; это показывает еду лучше. Тем не менее, есть время и место, чтобы сломать эту моду. Иногда для традиции (колбасные изделия и сырные тарелки часто подают на деревянных досках), а иногда для драматического эффекта (например, чистый белый крем-суп в черной миске)

Теперь о технических навыках. Первое и самое важное, что нужно сделать, это подумать о том, как вы будете готовить блюдо, прежде чем начнете готовить. Это мышление расскажет, как вы нарезаете свои продукты, какие формы вы ищете, и какую консистенцию вы хотите, чтобы ваши соусы были. Он также расскажет, как вы готовите гарниры - вы ищете что-то прямое и драматичное? Что-то размазано по тарелке? Вы должны планировать заранее, а это означает, что нужно аккуратно обращаться с ножами и готовить соус. Помните о цветах тоже!

Затем вы должны начать практиковаться в том, как вы намазываете свои тарелки. Разбавятся тонкие соусы / ароматизированные масла. Более густые соусы и пюре остаются на месте и, таким образом, могут иметь форму. Первый настоящий навык, которым я научился подавать блюдо на тарелке, - это использовать густое пюре, капнуть ложку на тарелку, а затем быстро смазывать тыльной стороной ложки. Если все сделано правильно, это может быть очень красиво, и по этой причине довольно часто. это то, что вы обычно видите в ресторанах, так как это часто впечатляет гостей на обеде дома. Самый простой способ практиковать эту технику с домашним майонезом.

Вы также хотите инвестировать в пару бутылок для сжатия. Это позволит вам размещать (толстые) соусы где угодно и как угодно. Опять же, майонез - идеальная консистенция для практики. Просто собери партию и проведи день, играя.

Кроме того, если вы кладете соус на тарелку с помощью ложки, используйте конец ложки, не роняйте его со стороны ложки. Таким образом у вас будет намного больше контроля.

Затем идет остальная часть еды, которую вы кладете на тарелку. Когда вы что-то жарили, жарили или жарили на соках, всегда сначала насухо промокните дно бумажным полотенцем, чтобы предотвратить стекание на тарелке (если, конечно, вы этого не хотите). Щипцы неоценимы, пока вы не дотронетесь до точки, где они могут выдержать относительно высокую температуру. И всегда помните: как только вы что-то разместите, все. Перемещение его приведет к беспорядку и проблемам.

Для более продвинутых методов, посмотрите на такие вещи, как кольцевые формы (для упаковки сыпучих продуктов), которые доступны в самых разных формах. Для этой цели также очень хорошо подходят формочки для формования печенья из олова, и они намного дешевле кольцевых форм. Также научите себя делать кнели, шарики в форме футбола, сделанные путем придания формы двум мягким ложкам.

Надеюсь, что все помогает.

Еще одна прекрасная книга - « Работа на тарелке» . Книга Кастера великолепна, но она посвящена стилизации еды для фотографии, а не для еды - совсем другое дело.