Я хочу сделать многослойный торт, где один из верхних слоев состоит из какого-то мусса. Я еще не решил, какой мусс или крем, потому что я должен транспортировать торт, как только он будет готов, и я боюсь, что мусс разрушится.
Какой вид мусса / крема самый крепкий? Как я могу поддержать мусс, не меняя его текстуру слишком сильно (я не хочу, чтобы он превратился в желе)?
Ответы:
Существует несколько основных видов муссов, приготовленных из разных основ и с разными вкусовыми элементами.
В зависимости от того, какой из них вы используете, они могут иметь различные требования. Как упоминает MandoMando в комментариях, предполагая, что вы используете мусс на основе взбитых сливок или взбитых яичных белков или морозостойкий загуститель (ни желатин, либо агар-агар, ни каррагинан не являются морозостойкими), вы можете просто заморозить торт для транспортировки. , Это имеет тенденцию работать очень хорошо, хотя у вас могут быть проблемы с конденсацией при оттаивании, поэтому вы хотите, чтобы он был очень хорошо обернут (обычно после замораживания, чтобы не испачкать глазурь).
Шоколадные муссы часто довольно стабильны благодаря какао-маслу, которое при комнатной температуре является твердым; некоторые могут также быть стабилизированы желатином. Смотрите связанный рецепт в
Шоколадный мусс - методика создания твердого пенистого мусса с использованием белого яйца и сливок
для вдохновения, где кондитерское изделие состоит из двух слоев мусса, один из которых стабилизирован желатином.
Многие фруктовые муссы, как правило, готовятся из желатина, поэтому увеличение количества желатина даст вам более сильный мусс.
Смотрите также: Гидроколлоидный праймер, чтобы получить больше информации о гидроколлоидах, чем вы когда-либо хотели знать.
источник