Я собираюсь стать «безнравственным», так как я часами готовил картошку фри в местной маме и популярном магазине.
То, насколько тонкий / толстый на самом деле не имеет значения, вам просто нужно соответствующим образом отрегулировать время жарки.
1) Используйте крахмалистую картошку
2) нарежьте картофель равномерно, ножом, если у вас нет ножа или мандолины
3) замочить их в воде на 30 минут с щепоткой соли
4) дайте им немного высохнуть
5) бланшируйте их растительным маслом до тех пор, пока они не станут мягкими, но цвет не изменится (масло должно быть достаточно горячим, чтобы при его помещении через 5 секунд появились пузырьки)
6) охладить их полностью, я бросаю их в контейнер в холодильник
7) повторно прожарив их, положив достаточное количество кусочков так, чтобы они сразу же пузырились (масло должно быть достаточно горячим, если вы сразу же уроните каплю воды или нарежете палочки, чтобы оно пузырилось, но вы не услышите треск или масло брызгает на тебя)
8) Вынимайте их по одной штуке за раз, когда они меняют цвет.
Ключ - это растительное, которое в значительной степени является единственным маслом, которое делает вещи более хрустящими при более низкой температуре жарки, кроме жира с беконом, это делает намного более золотую крошку и, как правило, более легким временем для контроля, так что вы можете делать больше одновременно. Укорочение, оливковое масло, арахисовое масло, масло, сало было проверено и не очень хорошо. Кунжутное масло тоже хорошо, если вам нравится его вкус. Кроме того, не пытайтесь слить масло после бланширования, оно выйдет при повторном обжаривании.
Соль или сезон, пока тепло.
Кенджи Лопес-Альт опубликовал одну из своих великолепных статей в Food Lab о картофельных чипсах с целью получить легкий картофельный аромат, похожий на его любимую марку, при этом имея крепкий хруст чипсов.
Он указывает, что при жарке картофельные чипсы проходят несколько процессов:
Картофельные чипсы настолько тонкие (Alt находит толщину 1/8 дюйма или 0,3 см на мандолине для идеальной однородности), поэтому трудно получить их хрустящими, не оставляя их также коричневыми и горькими.
Чтобы удалить лишние сахара и крахмалы, чтобы ограничить потемнение, Alt рекомендует ту же технику, которую он разработал для картофеля фри: бланширование в воде, подкисленной уксусом. Затем они сушат и жарят во фритюре. Уксус позволяет картофелю сохранять свою форму во время бланширования.
После бланшировки чипсы сушат, а затем глубоко жарят довольно традиционным способом.
Смотрите его рецепт для деталей.
Обратите внимание, что страница Frito Lay о том, как они делают свои собственные чипсы, указывает на похожую технику: тонко нарезанный картофель, промытый, чтобы удалить лишний крахмал, а затем «приготовленный до хрустящего хруста в полностью натуральном масле», который я называю жареным во фритюре.
источник
Коммерческие производители картофельных чипсов, такие как Frito Lay, используют печи, значительно отличающиеся от бытовых. Они также готовят картофельные чипсы по-разному. Из того, что я понимаю, Pringles, например, начинается с чего-то похожего на картофельное пюре. Например (из модернистской кухни):
однако вы можете приготовить хорошие чипсы в домашних условиях, используя этот рецепт или аналогичный. Это обычно включает в себя двойную жарку.
Если бы я попытался сделать чипы похожими на коммерческие (не в последнее время), процесс пошел бы следующим образом:
Имейте в виду, что картофельные чипсы технически являются формой стекла, что касается классификации по физике. Этап обезвоживания предназначен для того, чтобы сделать чипсы менее сырыми и более хрустящими (с тех пор ближе к стеклу).
Обновление : Относительно картофельного чипа «стеклянное состояние вещества» примечание. Это относится к суспендированной кристаллической структуре крахмалов в картофельных чипсах. Впервые я услышал это от Натана Мирволда. Есть также рецепты «чипсов из стекла» в дикой природе.
В томе 3 (стр. 323-331) «Модернистской кухни» есть раздел, посвященный изготовлению фруктовых и овощных чипсов. Посмотрев на это сейчас, процесс аналогичен рекомендации, приведенной выше (включая дегидратор), но предлагает готовить чипсы при низкой температуре и жарить в масле в конце.
источник
Как я.
Домашние изделия никогда не бывают такими же тонкими, как купленные, если только вы не пользуетесь нарезкой.
Когда они все будут готовы, слегка нажмите руками, потому что бумажные полотенца впитывают все масло. Положите их на блюдо, на которое вы положили бумажное полотенце, и сразу же возьмите их на стол, еще теплый.
источник
Я сделал чипсы из сладкого картофеля, порезав его картофелечисткой, затем положив их в свою фритюрницу, убедившись, что она очень горячая, а через несколько секунд они готовы. Они были милыми.
источник