Я проходил стажировку в кулинарной школе в Лондоне, и если я правильно помню из того, что я видел на рынках, то, что вы называете Гаммоном, было бы эквивалентно нашему Хэму - оба из задней ноги свиньи.
То, что мы называем беконом, - это то, что вы бы назвали «полосатым» или «полосатым беконом», который сделан из свиной грудинки.
Полосатый будет лучшей заменой в рецептах, призывающих бекон.
Согласно википедии «бекон» в Великобритании может относиться к тому, что мы называем канадским беконом. Еще не уверен, на что ссылается Роуленд, так как он в Великобритании. Это был твой опыт?
hobodave
@hobodave: я не помню, чтобы наш эквивалент "канадского бекона" (из поясницы). Это тоже было 16 лет назад, так что прошло немало времени. Термины streaky и gammon я помню, и они были английским эквивалентом «бекон» и «ветчина» соответственно.
Дарин Шенерт
@Hobodave & Rowland: После ссылки на некоторые из моих английских кулинарных книг и, в частности, «Традиционный тариф для фермерских домов: сборник рецептов от фермерского еженедельника», они используют упомянутые выше термины с «беконом» в качестве английского термина для американского «канадского бекона» ,
Дарин Шенерт
@Hobodave & Rowland: Я только что проверил «Творческую кухню Антона Эдельмана - секреты шеф-поваров от отеля Savoy» и где он перечисляет «полосатый бекон» в двух рецептах, которые он отмечает «Американский канадский бекон» в примечаниях в скобках. Однако на фотографии его гребешков в беконе видно что-то похожее на сухую вяленую ветчину, например прошутто. Вот мое последнее предложение по замене: если вы готовите его, а в рецепте написано, что нужно готовить что-то еще (например, лук) в обезжиренном жире, то используйте полосатый бекон. Если это в рецепте больше мясистого элемента, то бекон или окорок должны быть в порядке.
«Ветчина и окорок вырезаны из ноги свиньи. Мясо одинаковое, но приготовление и обработка разные. Ветчина и окорок - это вяленое мясо. Это означает, что их обрабатывают солью, известной как рассол, и другими вещества перед употреблением в пищу.
Ветчина - это мясо, которое вырезается из туши и затем обрабатывается.
Гаммон - это мясо, вырезанное из туши после обработки рассолом.
Гаммоны и ветчины также можно курить.
Традиционно региональные варианты в процессе и используемые ингредиенты привносят различные вкусы в копченое мясо. Это объясняет происхождение отличительных сортов, таких как йоркская ветчина, байонская ветчина и пражская ветчина.
Ветчины, высушенные на воздухе, также сначала сушат, но затем едят в сыром виде, в то время как рассолы сушат перед выпечкой или варят ».
Для меня ветчина приготовленная , вяленая свинина, которую можно приготовить на кости (большинство деликатесов супермаркетов, как правило, запасают их на кости для ручной ветчины)
Роуланд Шоу,
@Rowland Shaw: до того, как приготовить его и нарезать ломтиками, я все равно скажу ветчину. Если бы вы сказали «Мы приготовили целую ветчину на прошлых выходных» или «У меня есть ветчина на Рождество», у меня в голове была бы картинка, на которой нужно начинать с сырой ноги на кости и заканчивать ломтиками ветчина, как вы понимаете это.
Ввиггинс
4
По словам моего местного дружелюбного мясника, Gammon - это разновидность бекона, который происходит именно из задних кварталов.
Бекон определяется как любая свинина, которая была обработана в процессе посола, либо сухого, либо влажного отверждения, когда мясо упаковывают в соли или рассол соответственно. При влажном отверждении могут добавляться другие ингредиенты для придания других ароматов, таких как пиво или сахара.
Как правило, рашеры изготавливаются из тела свиньи с полосатым беконом, идущим из живота, и из заднего бекона, выходящим, ну, в общем, из спины (так же, как и свиная отбивная). Соединения бекона, как правило, изготавливаются путем сочетания срезов бекона с плеча и воротника, а задние четверти продаются как окорок с наценкой по цене.
Традиционно ветчина относится к вареному окороку, хотя в современном использовании его часто расширяют, чтобы включить другие вареные кусочки бекона, которые включают в себя формованное мясо, полученное в результате объединения кусочков с другими добавками, чтобы помочь им связать их.
Ну, бекон это очень общий термин. Вы можете уточнить, что вы имеете в виду.
В Америке «бекон» происходит из живота свиньи. Принимая во внимание, что, согласно Википедии, бекон в Великобритании обычно происходит от задней части свиньи (мы называем это канадский бекон). В любом случае они обычно высыхают.
Порезы окорока идут от задних лапок свиньи. Как правило, влажного отверждения.
Обновление : на основе ваших изображений выше, да гамма может использоваться в качестве замены для бекона.
В Англии хороший бекон является соленым сухим (без сахара) и в основном вырезан из задней и боковой части свиньи и имеет вид «свиной отбивной», с глазком (вырезка), с мышечными прожилками и жиром, прикрепленными к хвостовой части (сторона ребер).
Он называется рашер, часто имеет прикрепленную кожу и может быть «зеленым» (не курить) или копченым (никогда не курить горячим, как в Северной Америке).
Это может быть приготовлено до хрустящего, или просто, пока это не становится непрозрачным. Зависит от вкуса.
Есть много региональных сортов, с Уилтширом и Данией, являющимися премиальными сортами. В Шотландии айрширский бекон превосходен, и бальзам свернут, поэтому бекон бешеный имеет круглый вид. Хороший бекон и окорок не выделяют белого вещества и не сильно сжимаются при жарке.
окорок
Гаммон всегда режется толще и состоит в основном из мяса, как ломтик ветчины. Это также имеет другой вкус. Насколько я понимаю, его обычно делают из соленого мяса для ног.
Вы можете найти фотографии «английского бекона rasher» и «gammon rasher» в Интернете, если вы включите Великобританию в поиск. Если вы еще не попробовали этот вид бекона, вы можете получить представление о вкусе британского бекона, посолив кусочек свиной грудинки в холодильнике (для того, чтобы вкусный вкус действительно нужен жир). Просто исключите сахар и специи. В сети есть рецепты. Вы никогда не сможете вернуться к вымоченному в воде мясу в полиэтиленовом пакете, который продается как бекон в супермаркетах.
Peameal Bacon широко известен как канадский бекон, он поступает из поясницы, вылечен и свернут в кукурузную муку. Полосатый бекон также часто называют канадским беконом, он поступает из живота, вылечивается, а затем коптится.
Ответы:
Я проходил стажировку в кулинарной школе в Лондоне, и если я правильно помню из того, что я видел на рынках, то, что вы называете Гаммоном, было бы эквивалентно нашему Хэму - оба из задней ноги свиньи.
То, что мы называем беконом, - это то, что вы бы назвали «полосатым» или «полосатым беконом», который сделан из свиной грудинки.
Полосатый будет лучшей заменой в рецептах, призывающих бекон.
источник
Согласно :
«Ветчина и окорок вырезаны из ноги свиньи. Мясо одинаковое, но приготовление и обработка разные. Ветчина и окорок - это вяленое мясо. Это означает, что их обрабатывают солью, известной как рассол, и другими вещества перед употреблением в пищу.
Ветчина - это мясо, которое вырезается из туши и затем обрабатывается.
Гаммон - это мясо, вырезанное из туши после обработки рассолом.
Гаммоны и ветчины также можно курить.
Традиционно региональные варианты в процессе и используемые ингредиенты привносят различные вкусы в копченое мясо. Это объясняет происхождение отличительных сортов, таких как йоркская ветчина, байонская ветчина и пражская ветчина.
Ветчины, высушенные на воздухе, также сначала сушат, но затем едят в сыром виде, в то время как рассолы сушат перед выпечкой или варят ».
источник
По словам моего местного дружелюбного мясника, Gammon - это разновидность бекона, который происходит именно из задних кварталов.
Бекон определяется как любая свинина, которая была обработана в процессе посола, либо сухого, либо влажного отверждения, когда мясо упаковывают в соли или рассол соответственно. При влажном отверждении могут добавляться другие ингредиенты для придания других ароматов, таких как пиво или сахара.
Как правило, рашеры изготавливаются из тела свиньи с полосатым беконом, идущим из живота, и из заднего бекона, выходящим, ну, в общем, из спины (так же, как и свиная отбивная). Соединения бекона, как правило, изготавливаются путем сочетания срезов бекона с плеча и воротника, а задние четверти продаются как окорок с наценкой по цене.
Традиционно ветчина относится к вареному окороку, хотя в современном использовании его часто расширяют, чтобы включить другие вареные кусочки бекона, которые включают в себя формованное мясо, полученное в результате объединения кусочков с другими добавками, чтобы помочь им связать их.
источник
Ну, бекон это очень общий термин. Вы можете уточнить, что вы имеете в виду.
В Америке «бекон» происходит из живота свиньи. Принимая во внимание, что, согласно Википедии, бекон в Великобритании обычно происходит от задней части свиньи (мы называем это канадский бекон). В любом случае они обычно высыхают.
Порезы окорока идут от задних лапок свиньи. Как правило, влажного отверждения.
Обновление : на основе ваших изображений выше, да гамма может использоваться в качестве замены для бекона.
источник
Бекон
В Англии хороший бекон является соленым сухим (без сахара) и в основном вырезан из задней и боковой части свиньи и имеет вид «свиной отбивной», с глазком (вырезка), с мышечными прожилками и жиром, прикрепленными к хвостовой части (сторона ребер).
Он называется рашер, часто имеет прикрепленную кожу и может быть «зеленым» (не курить) или копченым (никогда не курить горячим, как в Северной Америке).
Это может быть приготовлено до хрустящего, или просто, пока это не становится непрозрачным. Зависит от вкуса.
Есть много региональных сортов, с Уилтширом и Данией, являющимися премиальными сортами. В Шотландии айрширский бекон превосходен, и бальзам свернут, поэтому бекон бешеный имеет круглый вид. Хороший бекон и окорок не выделяют белого вещества и не сильно сжимаются при жарке.
окорок
Гаммон всегда режется толще и состоит в основном из мяса, как ломтик ветчины. Это также имеет другой вкус. Насколько я понимаю, его обычно делают из соленого мяса для ног.
Вы можете найти фотографии «английского бекона rasher» и «gammon rasher» в Интернете, если вы включите Великобританию в поиск. Если вы еще не попробовали этот вид бекона, вы можете получить представление о вкусе британского бекона, посолив кусочек свиной грудинки в холодильнике (для того, чтобы вкусный вкус действительно нужен жир). Просто исключите сахар и специи. В сети есть рецепты. Вы никогда не сможете вернуться к вымоченному в воде мясу в полиэтиленовом пакете, который продается как бекон в супермаркетах.
источник
Peameal Bacon широко известен как канадский бекон, он поступает из поясницы, вылечен и свернут в кукурузную муку. Полосатый бекон также часто называют канадским беконом, он поступает из живота, вылечивается, а затем коптится.
источник