Почему и какие виды хлеба нужно забивать?

11

Вдохновленный этим вопросом Как мне легче набрать тесто на влажный хлеб? Я очень хочу знать, почему и какие виды хлеба должны быть забиты?

Что будет, если мы не забьем хлеб?

baking bread Aquarius_Girl
источник
Ни один из этих ответов не затрагивает вопрос о том, какие виды хлеба следует забивать. Я не знаю себя. Но я добавлю один совет о выигрыше. Я использую штуковину с лезвием бритвы, и я обнаружил, что выигрыш становится намного лучше, когда на поверхности теста появляется пыль из муки.

Ответы:

12

Правильно сформированный хлеб, прежде чем его выпекать, имеет сеть нитей глютена, натянутых по периметру. Эта сеть напряжена, помогая поддерживать форму буханки.

Есть несколько причин забить буханку:

  • Натяжение во внешней сети клейковинных нитей ограничивает способность буханки расширяться, особенно в « пружине духовки » или в окончательном возбужденном всплеске активности, через который проходят дрожжи, когда температура теста повышается в начале выпекания. Счет создает щель в сети, позволяя буханке расширяться, позволяя иметь больше весны печи.

  • Оценки обеспечивают слабое место (из-за разреза в этой глютеновой сетке), контролируя, где происходит расширение. Это может предотвратить появление трещин, которые в противном случае были бы непривлекательными.

  • Кроме того, счет позволяет создавать эстетически приятные формы или узоры на буханке, так как тесто, выставленное во время весны в духовке, будет иметь немного другую текстуру (оно не окружено сеткой из клейковины натяжения и будет слегка выпекано). меньше, поскольку это прибывает к поверхности хлеба во время весны духовки). Это означает, что он будет иметь другой (часто более светлый) цвет, чем основная кора, где была сеть натяжения. Например:

    введите описание изображения здесь

    ( кредит на фото )

    Другой пример, взятый для более художественного высказывания:

    введите описание изображения здесь

    Вы можете увидеть привлекательный рисунок на буханке из партитур (которые также являются функциональными в первом смысле) - они выглядят как лист. ( Кредит на фото ).

Оценка более важна и эффективна в буханках свободной формы, которые будут иметь хорошую весеннюю температуру в духовке.

SAJ14SAJ
источник
давайте продолжим это обсуждение в чате
SAJ14SAJ
6

SAJ14SAJ ответ велик. Я добавлю одно замечание, чтобы ответить на вопрос: «Что произойдет, если мы не наберем хлеб?» В большинстве случаев вы просто не получаете такого большого расширения в буханке. Но если вы в форме ваши хлебов плотно и имеют сильные дрожжи, что - то вроде этого может случиться. По сути, рост дрожжей и расширение воздуха внутри вашей буханки могут буквально продуть гигантскую дыру (или две) в вашей коре. Обычно, когда это происходит, вы просто получаете некрасивые трещины в коре, но иногда это более драматично, как на связанных фотографиях.

Еще одно быстрое замечание: не обязательно следовать совету на связанной странице, который гласит: «всегда рубите полдюйма с помощью зубчатого ножа для хлеба». Хотя можно использовать острый зубчатый нож, лезвие бритвы или очень острый нож с прямым лезвием обеспечат более чистый разрез без зазубренных краев. (Однако, если у вас нет острого прямого ножа, вам, вероятно, повезет больше с зубчатым ножом.) Кроме того, глубина резания в полдюйма, вероятно, является максимальной эффективностью, и часто вам нужно только сделайте неглубокую прорезь сквозь плотный слой кожи (возможно, 1/4 дюйма или даже меньше). Делая более глубокие разрезы, иногда выкачиваете буханки и / или заставляете их распространяться вбок (а не подниматься вверх). Лучшее руководство - не ставить любое давление в разрез, и пусть лезвие сделает работу. Думайте об этом как о разрезании конверта:

Если вы бьете буханки с лезвием под углом (почти параллельно поверхности хлеба), это может помочь создать « уши » на буханке, где стороны разрезанной корки фактически поднимаются немного от поверхности. Помимо создания визуального эффекта, который некоторые пекари ремесленника считают привлекательным, «ушки» также имеют тенденцию помогать духовке пружинить чуть больше, чем вертикальный разрез.

Афанасий
источник
1
Если я понимаю правильно, вы которые должны сделать полдюйм вырезать, это просто , что это должно быть под углом, а не прямо вниз. Кроме того, вы определенно можете использовать острый зубчатый нож; это просто должен быть тот, который сам по себе острый, а не тот, который разрезает только потому, что он зазубренный. (Я добился успеха в этом, и я только что проверил, что Рейнхарт говорит в Artisan Bread Every Day, что мне пригодилось.)
Каскабель
1
@Jefromi - Процитирую Джеффа Хэмелмана (который значительно улучшил мой хлеб после того, как я потратил годы на чтение и следование Рейнхарту): «необходим лишь небольшой пирсинг поверхности кожи. Может показаться, что прямой и неглубокий срез не будет достаточным для открытия буханка. Однако, попав в духовку, буханка будет расширяться, и срез будет красиво открываться. Также может показаться, что, если мелкий срез дает хорошее отверстие, глубокий срез приведет к более заметному отверстию. Больше не лучше Впрочем, и глубокий срез просто рухнет от собственного веса ».
Афанасий
3
@Jefromi - Независимо от того, что говорят эксперты, я сначала попробовал сделать глубокий удар. Тогда я попробовал мелкие. Неглубокие не сильно разрушались, казалось, поднимались лучше и выглядели лучше, часто с еще более широким расширением порезов, чем когда я глубоко рубил. Поначалу это звучит безумно, но даже Рейнхарт из The Breadbaker's Apprentice подчеркивает, что никогда не следует надавливать на буханку: если вы пилите буханку, чтобы получить 1/2 ", то разрез, вероятно, слишком глубокий. Что касается зубчатых ножей - Да, они работают, но порезы выглядят не так привлекательно. Лучше, чем тупое прямое лезвие, хотя
Афанасий
1
Извините, последнее замечание: это действительно зависит от типа теста, от того, насколько оно тяжелое, насколько плотным было формование и насколько оно проверено. В большинстве случаев я бы предположил, что у меня около 1/4 дюйма, но порезы часто быстро разрываются, так как я плотно прилегаю и стремлюсь к максимальной стойкости. Если у вас слабая защита и / или у вас нет такой тугой кожи, я Держу пари, что 1/2 "сокращение может быть лучше. Я изменю свой ответ, чтобы отразить это.
Афанасий
1

Когда вы подвергаете тесто воздействию тепла в духовке, воздух в нем начинает расширяться, в результате чего хлеб поднимается. Если ваше тесто не забито, оно расколется в самых неожиданных местах (потому что воздух пытается выйти). Кроме того, подсчет очков гарантирует, что вы не получите большие порции воздуха в своем хлебе.

Подсчет очков вполне необязательный ИМХО

Дэниел Платон
источник
1
Это не всегда необязательно. Если это небольшая буханка, дополнительное расширение, которое позволяет выигрыш, делает ее менее плотной; без этого хлеб не был бы таким же. Трещины коры тоже не велики.
Каскабель
0

Так много мнений. Мой опыт, даже после того, как я прошел превосходный курс по приготовлению хлеба, ... если вы понимаете принципы, то все, что работает для вас, - это хорошо ... и убедитесь, что вам весело! Я забил перезаряженные буханки, которые в результате просто рушатся, и решил, что если я позволю этому отстоять немного дольше, лучше не забивать, так как он все равно не поднимется намного. И острое, прямое лезвие определенно работает лучше для меня ... но у других есть другой опыт. Я в основном человек с кислым тестом, и мне нравятся эти большие воздушные дыры, которые показывают мне, что вкус тоже хорошо развился.

Джерри
источник