Я слышал разные слухи о том, что использование небеленой [пшеничной] муки лучше, чем беленой [пшеничной] муки при выпечке (пирожные, квадраты, печенье ...). Это правда? Если так, то почему ?
8
Хороший ответ, Hobodave .... прикрепляясь к этому:
Большинство южноамериканских брендов (Белая лилия, Марта Уайт) из муки общего назначения отбеливают, потому что южане, как правило, делают более быстрый хлеб (печенье, кукурузный хлеб, пирожные, блины, а также пирожные, пирожки с начинкой, сапожники), где желательна нежность. Белая Лилия только что начала производить небеленую универсальную муку.
Бренды с северо-востока (King Arthur) и среднего запада, как правило, не отбелены, поскольку в этих регионах, как правило, производится больше дрожжевого хлеба, а дополнительная способность к образованию глютена из небеленой муки дает лучшие результаты.
Национальные американские бренды (Pillsbury / Gold Medal) часто выпускают оба типа или придерживаются неотбеленных.
Кексовая мука всегда отбеленная (обычно газообразный хлор).
Более подробную информацию о различиях в видах муки можно найти в моей статье под названием «Мощность муки»
Свежемолотая пшеница желтая. Универсальная мука, которую мы покупаем в магазинах, отбелена, либо натуральная (неотбеленная), либо химически (отбеленная).
Неотбеленная мука отбеливается естественным окислением, хотя все еще сохраняет легкий золотистый оттенок. Это занимает месяцы и, следовательно, требует более высокой цены.
Отбеленную муку отбеливают, используя комбинацию некоторых особенно неприятных химических веществ, включая бензоилпероксид, хлористый газ и диоксид хлора. Дополнительно обычно добавляют бромат калия. Многие европейские страны запрещают отбеленную муку в целом по соображениям безопасности. Бромат калия является известным канцерогеном и запрещен во многих странах мира.
Тем не менее, они почти идентичны по питательной ценности и могут использоваться взаимозаменяемо. Основное различие заключается в последовательности. Неотбеленная мука содержит больше глютена, поэтому она более крепкая и полезна для дрожжевого хлеба и других крепких хлебобулочных изделий. Отбеленная мука приводит к получению более светлого мягкого готового продукта.