Я использую эту муку для приготовления паратха: Pillsbury Chakki Fresh Atta (мука из цельной пшеницы)
Это мука из цельной пшеницы. Parathas никогда не был горьким на вкус.
Изготовлен ли коммерческий цельнозерновой хлеб из этого вида муки? Я нашел коммерческий хлеб из цельной пшеницы горьким. В чем причина?
Если я коричневый хлеб с этой мукой только , что будет горьким тоже?
Ответы:
Большая часть горечи в хлебе из цельной пшеницы вызвана фенольной кислотой и танинами в отрубном слое пшеницы. Различные сорта пшеницы имеют разные уровни этих соединений и производят хлеб с разными уровнями горечи. «Традиционные» сорта пшеницы, такие как красная пшеница, содержат высокие уровни танинов, в то время как жесткая белая яровая пшеница содержит относительно низкие уровни танинов.
Вот что bakingbusiness.com может сказать по этому поводу:
Судя по вашему вопросу, вполне вероятно, что цельнозерновую пшеничную муку Pillsbury Chakki Fresh Atta, которую вы используете для приготовления паратха, измельчают либо из твердой белой яровой пшеницы, либо из смеси белой пшеницы с более традиционным сортом пшеницы, что дает не горький конец продукт.
Есть еще один возможный источник горечи в хлебе, изготовленном из цельной пшеничной муки, хотя это не должно влиять на коммерчески приготовленный хлеб. При измельчении цельнозерновой муки в нее входит масло, содержащее зародыш пшеницы, который отличается от рафинированной белой муки, в которой зародыш пшеницы удаляется до помола. Это масло в цельной пшеничной муке приводит к тому, что оно имеет гораздо более короткий срок годности, чем белая мука, и делает его восприимчивым к прогорканию, если его не хранить должным образом. Коммерческие пекарни проходят (буквально) тонны муки, поэтому их пшеничная мука не должна сидеть достаточно долго, чтобы испортиться.
По собственному опыту могу сказать, что одним из признаков того, что цельная пшеничная мука начала прогоркать, является увеличение горечи.
источник
Американский хлеб более горький, чем японский. Я думаю, что это вызвано использованием выпечки или пищевой соды.
источник