Ряд (главным образом британских) рецептов указывают на немытые лимоны для цедры. Немощенные цитрусовые фрукты не так широко доступны в Швеции, поэтому я должен обойтись, пытаясь удалить воск перед цедрированием. В последнее время у меня возникли сомнения относительно того, насколько мне это действительно удастся , и теперь я задаюсь вопросом, стоит ли оно того.
Цитрусовые имеют натуральное восковое покрытие, которое смывается вместе с садовой грязью в упаковочном цехе. Перед упаковкой наносится новое защитное покрытие, и меня это беспокоит.
У меня есть две проблемы. Во-первых, это проблема безопасности пищевых продуктов. Читая правила пищевых добавок FDA и ЕС , я вижу, что некоторые вещества разрешены для цитрусовых и фруктов, таких как яблоки и груши, где обычно едят кожуру. Другие вещества должны использоваться только на цитрусовых или других фруктах, если кожура обычно не проглатывается. На первый взгляд, это говорит о том, что потребление кожуры цитрусовых не было принято во внимание. Я понимаю, что это может быть не так, но, поскольку ни один из регулирующих органов не прояснил проблему (по крайней мере, не в связанных документах), я считаю, что мое беспокойство оправдано.
Мое второе беспокойство касается того, влияет ли покрытие на вкус кожуры. На этот вопрос мне сложно ответить, поскольку у меня нет доступа к необработанным цитрусовым. Есть дополнительная трудность, что так много разрешенных веществ, и супермаркеты здесь не дают никаких указаний на то, что используется. Предположительно, некоторые виды покрытий на вкус лучше, а другие хуже. Я включаю эту часть вопроса со слабой надеждой, что, возможно, кто-то читает, на кого не распространяются те же ограничения.
Стоит ли пытаться даже пытаться отмыть цитрусовый воск?
источник
Ответы:
Недавно я провел некоторые эксперименты на эту тему. Я не могу внести свой вклад в безопасность вашего вопроса, но у меня есть некоторые замечания, касающиеся вкуса.
Эксперимент: я слепо попробовал цедру лимона в группе партнеров и друзей с разной степенью развития неба. Большинство людей смогли различить свежую цедру с воском и свежую цедру без. Никто не мог заметить разницу после того, как мы добавили цедру в блюдо, возможно, поскольку воск вспыхивает и становится очень разбавленным. Эксперимент не исключил каждую возможную переменную или контроль для каждого фактора, но я подумал, что передам это на случай, если это будет полезно для вас.
По моему личному опыту - когда я сравниваю вощеные и невощеные цитрусовые рядом - вкус свежей цедры слегка горький из-за присутствия воска. Mouthfeel заметно более липкий, и мне труднее также ощущать влажность цедры.
Если бы достаточное количество из нас выполнило этот эксперимент, мы могли бы собрать воедино наши собственные неофициальные данные :) Я был бы более чем рад подвести статистику.
источник
Проблема не в воске, а в фунгицидной обработке, которая сопровождает вощение. В Европе это главным образом сделано с thiadibendazole. Тиадибендазол плохо растворяется в воде. Когда вы очистите лимон и съедите его, вы только в очень небольшом количестве. Однако он очень хорошо растворяется в масле и растворяется в восковом покрытии и, что гораздо важнее, в ароматических маслах в кожуре лимона. Смывание последнего сделало бы бессмысленным использование кожуры лимона.
Теперь о количествах, когда речь идет о токсичности, доза всегда является наиболее важным аспектом. В пределах Европейского Союза разрешено иметь 0,01 мг / кг фруктовых соков. Т.е. это считается экономить, чтобы потреблять эту сумму. С другой стороны, разрешено иметь 5 мг / кг на кожуре лимона. [1] Это в 500 раз больше концентрации. Даже если бы вы отмывали 90% тиадибендазола от кожуры лимона, у вас было бы в 50 раз больше концентраций, чем разрешено для потребления. Это нормально, когда вы едите лимон.
Вымойте его теплой водой с мылом, и вам не придется беспокоиться при чистке или порезке. Даже положить такие лимоны в безалкогольный напиток, безусловно, не составляет проблем (после мытья!). * Однако очистить или порезать лимоны, чтобы съесть кожуру, - это совсем другое дело.
Единственный способ - использовать необработанные (не вощеные!) ** или органические лимоны.
(*) Это отличается в коктейлях, когда в нем высокое содержание алкоголя, он очень быстро растворяет тиадибендазол.
(**) Нет причин беспокоиться о воске, если вам мешает смешать цедру лимона с небольшим количеством спирта. Это также рекомендуется для извлечения аромата. Джин хорош для этой цели.
[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF
источник
Воск безопасен?
В Штатах, по крайней мере, похоже, что фруктовый воск регулируется. Теперь это не означает, что это здорово (сигареты и бензин также регулируются), но это должен быть достойный сертификат безопасности.
Конечно, история показывает, что правительство не всегда знает лучше ... но я лично не ожидаю, что масштабная эпидемия рака, связанная с пчелиным воском, начнет распространяться по сцене энтузиастов Фруктового салата.
Можно ли удалить воск?
Фруктовые компании, кажется, говорят «нет».
Стоит ли пытаться удалить воск?
В конце концов, мы говорим о расходах энергии, опасаясь капли воска. Держу пари, что один тако Taco Bell хуже для вас, чем весь фруктовый воск (изготовленный человеком или иным образом), который вы будете употреблять в течение года.
Питание часто зависит от степени. Вы должны выбрать свои сражения.
Что касается вкуса ... парни из фруктов, кажется, говорят нет . Но, конечно, они так скажут.
Я не нашел никакого убедительного источника, который утверждает иначе.
источник
Управление по контролю за продуктами и лекарствами одобрило несколько восков для такого использования, сделанных из шеллаков, парафинов, производных пальмового масла и синтетических смол. Эти ингредиенты также содержатся в восках для вашего автомобиля и на кухне, но, насколько известно, воски, используемые на производстве, безопасны.
Предостережение необходимо, потому что FDA никогда должным образом не проверял их на безопасность. До 1958 года пищевые добавки не тестировались, но разрешались, если не было доказательств опасности. Такие продукты были классифицированы под заголовком FDA:
Generally Recognized As Safe.Есть 21 фрукты и овощи, которые можно вощить: яблоки, авокадо, сладкий перец, дыни, огурцы, баклажаны, грейпфруты, лимоны, лаймы, дыни, апельсины, пастернак, маракуйя, персики, ананасы, тыквы, брюква, кабачки, сладкие картофель, помидоры и репу.
В восках иногда содержатся фунгициды. Как воски, так и фунгициды используются для предотвращения порчи, первый для замедления потери влаги и предотвращения усыхания, второй для предотвращения образования плесени. Любой фунгицид, разрешенный для продукта при его выращивании, также может применяться после сбора урожая, будь то под воском, в сочетании с ним или отдельно.
Семь фунгицидов одобрены для использования на пищевых культурах после сбора урожая. Из них только один, беномил, был полностью проверен EPA. Агентство говорит, что у него недостаточно доказательств человеческого риска в других:
тиабендазол, орто-фенилфенол, орто-фенилфенат натрия, имазалил, диклоран и борат натрия.
EPA классифицировало benomyl a
possible human carcinogen.У подопытных животных химическое вещество вызвало врожденные дефекты, низкое количество сперматозоидов и мутации. EPA говорит, что риски настолько малы, что они перевешивают выгоды.Беномил зарегистрирован для использования после сбора урожая на яблоках, абрикосах, бананах, вишнях, цитрусовых, грибах, нектаринах, персиках, грушах, ананасах и сливах, с воском или отдельно.
источник
Строго говоря, это не мой собственный ответ, а частичные ответы, предоставленные FDA США и DG SANCO ( Генеральный директорат по здравоохранению и защите прав потребителей ЕС ). Вот что они оба должны сказать:
Ответ DG SANCO
Что касается восков, используемых в качестве пищевых добавок: пчелиный воск, белый и желтый (E 901), воск Candelilla (E 902), воск Carnauba (E 903), микрокристаллический воск (E 905), они были недавно (пере) оценены EFSA в (2007–2013) для их использования в качестве глазурирующего агента на поверхности нескольких фруктов, включая цитрусовые, яблоки и груши. EFSA считает, что эти пищевые добавки безопасны для потребителя.
Ответ FDA
Крис Штайнбах, в правилах учитывается нормальное потребление добавок. EPA устанавливает допуски на фунгициды и пестициды, а FDA применяет их. Поскольку возможно, что эти компоненты могут быть израсходованы, они должны быть в целом безопасными или проверенными на безопасность, если употребляются в умеренных количествах.
Я не нахожу ни один из этих ответов полностью удовлетворительным. Ответ FDA, пожалуй, лучший. Обнадеживает то, что обработанная кожура цитрусовых «безопасна, если употреблять в умеренных количествах». С другой стороны, что такое умеренное потребление? Я ем лимонный творог около трех раз в неделю. Будет ли это считаться чрезмерным потреблением?
DG SANCO решил игнорировать часть моего вопроса, который они задавали о безопасности фунгицидов. Их тщательно сформулированный ответ касается только нескольких очень специфических пищевых добавок, используемых в качестве воска, и оставляет нетронутым более широкий вопрос о том, безопасна ли пища для цитрусовых, которая была подвергнута другим обработкам.
Когда у меня будет время, я буду просить разъяснений, но не задерживаю дыхание в ожидании обновления; DG SANCO потребовалось целых 20 месяцев, чтобы снабдить меня приведенным выше пунктом.
источник
Помимо всего прочего очень трудно натереть вощеные лимоны. Я думаю, что процессоры приносят плоды, чтобы улучшить их внешний вид и увеличить продажи, что имеет смысл, так как продажи - это их смысл. Я читал замечательных поваров, которые возмущаются воском и ищут невощеные фрукты. Charmayne
источник