Краткий ответ: томатный соус - неньютоновская жидкость . Еще одна интересная ссылка может быть найдена здесь .
Томатный соус - интересное существо. Подумай о кетчупе. Вы пытаетесь вытряхнуть немного, и ничего не происходит. Таким образом, вы немного постучите по бутылке, все еще ничего. Нажмите на нее немного сильнее, немного сильнее, и вдруг гул : поток кетчупа. «Прыжок» томатного соуса обусловлен той же физикой.
В основном, в томатном соусе есть две вещи, которые способствуют этой характеристике: вода и томатная мякоть. Сначала томатная мякоть просто валяется в разные стороны, что делает соус более густым. Но когда пряди мякоти выровнены, соус становится более похожим на воду. Нагревание соуса увеличивает давление на соус, позволяя областям соуса становиться намного более жидкими, что приводит к пузырению, растрескиванию и разбрасыванию томатного соуса по всей вашей чистой белой рубашке. Тот же самый эффект - то, что заставляет кетчуп вылетать из бутылки - когда вы бьете его достаточно сильно, давление меняет состояние кетчупа, и кетчуп буквально течет, как вода.
Изменить : обновлено соответствующей информацией
К сожалению, когда мне удалось достать прекрасную книгу мистера Штейнгартена « Человек, который ел все» *, я обнаружил, что отрывок о томатном соусе как о неньютоновской жидкости касался исключительно кетчупа , а не общего томатного соуса, как я думал Я вспомнил. Тем не менее, это описание все еще является ценным, и оно помогает объяснить эту особенность соусов на основе томатов (в конце концов, кетчуп - это соус на основе томатов) [стр. 96]:
Только после того, как я послал поток кетчупа, потекший по любимой скатерти моей жены, прекрасному индийскому хлопку с ручной печатью из магазина на улице Джейкоба, я позвонил профессору Малкольму Борну в Корнелле для урока по неньютоновским жидкостям. Сэр Исаак Ньютон написал законы, управляющие жидкостями, которые текут как вода: чем больше силы вы оказываете на них, тем быстрее они текут. Но кетчуп другой. Составленный из перепутанных волокон красного томата, взвешенных в сладкой и кислой бесцветной сыворотке, кетчуп ведет себя как твердое вещество как в состоянии покоя, так и при низких уровнях давления: но затем, при некотором более высоком пороге, он внезапно начинает течь, как обычная жидкость. Вот почему разочарованный любитель кетчупа, который теряет терпение с легкими постукиваниями по бутылке » Дно и преждевременный переход к мощной морде заканчиваются потоком кетчупа по всему. Кетчуп и майонез известны как жидкости Бингама, названные в честь ученого, который характеризовал их в начале [прошлого] века.
* Лично я считаю, что Человек, Который Ел Все, должен читать каждый, кто интересуется кулинарной наукой, и должен читать каждый, кто интересуется едой.
Второе редактирование :
из-за нескольких отрицательных голосов, которые я получил, когда спал прошлой ночью, я думаю, что некоторые пояснения необходимы:
- Я просто хочу быть абсолютно ясным здесь, я никоим образом не намекаю на это
ketchup == tomato sauce. Я предлагаю эту информацию в качестве примера того, как действует томатная масса, взвешенная в жидкости.
- Тот факт, что "томатный соус густой" на самом деле не выдерживает критики. В вопросе даже четко сказано: «Из всех соусов и кремов, которые я готовлю в горячем горшке, томатный соус - самый прыгучий » , в который, по-видимому, входят густые. Если бы толщина была единственным фактором (и я не говорю, что это не фактор), мы бы увидели аналогичные действия соусов с сыром, бешамелей, подливок и множества супов. В то время как эти соусы / супы действительно разбрызгиваются, томатный соус значительно более «разбрызгивается». Поставьте кастрюлю с томатным соусом рядом с любым другим соусом / супом, сделайте свой выбор и нагрейте их до той же температуры. Я могу в значительной степени гарантировать, что при подобных условиях вы будете вытирать намного больше томатного соуса, чем другой.
Последнее редактирование : в
этой статье на «Сланце» указывается, что это комбинация вышеперечисленного («пластичная жидкость»), вязкости и пектина, как указывает Брендан в комментарии ниже.
Обычно это относится к толстым соусам, особенно с низким поверхностным натяжением. Когда густые соусы закипят, пузырьки начинают сопротивляться, поэтому они становятся больше, прежде чем покинуть дно кастрюли. Когда пузырьки достигают поверхности и лопаются, они становятся достаточно большими, чтобы разбрасывать соус повсюду.
Так как в основном нет поверхностного натяжения (сила вдоль поверхности, сопротивление возмущению), поднимающийся пузырь просто проходит прямо и выбрасывает вещи повсюду. С другой стороны, если вы кипятите очень густой сахарный сироп, вы не получите много брызг - он прилипает к самому себе и не дает кусочкам разлетаться, когда пузырьки разбивают поверхность. Другие соусы этой густоты имеют гораздо большее поверхностное натяжение - например, густой соус или сырный соус, или даже сахарный сироп.
Кроме того, поскольку соус густой, капли не распадаются в воздухе, и они перемещаются дальше, поэтому они реже попадают в кастрюлю. Особенно это заметно по цвету, как томатный соус.
Часто лучше варить соусы, чем варить их, так что вы можете избежать этого даже без крышки.
источник