Как я могу сделать панна котту на основе живота желе?

9

Я хочу сделать попкорн Панна Котта. У меня была пара идей для этого: либо замачивать молоко в воздушной кукурузе, либо (мой предпочтительный вариант) растопить попкорн из сливочного масла с желе- бобом в молоко, а затем сделать из него панна-котту.

Их нужно было подавать как мелкую четверку с карамелизованным кусочком попкорна наверху, и я собирался делать их в лотках для кубиков льда, чтобы каждый был размером с кусочек.

Однако я не смог понять текстуру правильно. Я пытался растопить различное количество желейных брюшных бобов в моем молоке, но они, казалось, никогда не затвердевали, просто придавая им густую кремообразную консистенцию с верхушками, иногда придающими кожуре более концентрированные версии. Затем, если бы я добавил желатин, как при приготовлении панна-котты, они получились твердыми и эластичными.

Таким образом, кроме продолжения пробовать разные количества желатина в моей растворенной смеси Jelly Belly, есть ли у кого-нибудь идеи, что я мог бы сделать, чтобы заставить это работать?

(Я собираюсь снова использовать версию с добавлением молока и настоящего попкорна, но это была не такая попкорная и немного вкусная масло, в которое попала кукуруза. По крайней мере, должно быть проще получить консистенцию прямо на этом. один)

Сэм Холдер
источник

Ответы:

6

Возможно, внутренняя часть Jelly Bellys испортила текстуру готового продукта. Вы пробовали просто настаивать их достаточно долго, чтобы сахарное покрытие растворилось, а затем процедить желе, как внутренности? Я полагаю, что сахарная часть - это то, что содержит весь вкус, а «кишки» просто просты. НТН!

judiu
источник
7

Грант Achatz делает довольно много с попкорном в Alinea. Один из его рецептов доступен как часть предварительного просмотра его книги в Google Книгах и почти читабелен. Похоже, он использует крутой метод (хотя он использует воду). Я недавно ел в Alinea, и в меню был суп из попкорна, который был на вкус как попкорн, так что, вероятно, это хорошее место для начала (продолжить?).

Подруга однажды сделала «Кинотеатр» Панна Котта. Это была обычная панна-котта, но он подавал ее с сиропом кока-колы (только сильно уменьшенной колой) и некоторыми домашними крекерами. Было очень вкусно. Так что удачи тебе.

Изменить: основы рецепта:

  • Приготовьте 100 г сырых ядер попкорна (он готовит на плите с 25 г масла канолы)
  • Добавить 750 г воды, 7 г кошерной соли, 90 г сливочного масла, 75 г сахара. Кипятить в течение 5 минут
  • Процедите сквозь фарфоровую шапочку, смешайте, процедите через китайскую муку.
Йоссариан
источник
спасибо за это, но я не вижу рецепт или превью по этой ссылке ...
Сэм Холдер,
Хм, ссылка работает для меня, даже если я скопирую / вставлю ее в другой браузер. Поиск книг в Google для ACHATZ POPCORN должен включить его.
Йоссариан
Я добавил основы рецепта. Я не был уверен, подходит ли это для сайта, хотя. Должен ли я размещать рецепты других людей здесь, а не просто ссылаться, или это нормально, потому что рецепт свободно доступен в Интернете? Я могу удалить, если это необходимо.
Йоссариан
4

Использование кукурузы может быть слишком буквальным. Что вам действительно нужно, так это вкус кукурузы и масла. Аромат сливочного масла должен быть легким в использовании с использованием настоящего масла, хотя вы можете использовать осветленный. Для вкуса кукурузы я бы попробовал использовать жареную кукурузу. Свежий был бы идеальным, хотя вы могли бы сойти с рук с замороженными.

Это звучит как интригующее блюдо. Пожалуйста, отправьте обратно, когда вы найдете успешную технику.

mjobrien
источник
2

я делаю желе для живота ганаш для макарон; нагреть крем и мармелад, пока поверхность не растворится, остудить, растушевать, процедить. Затем использовать в качестве обычного крема для белого шоколада. Мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, как вселить эти маленькие присоски, но вкус хронический.


источник
1

Сохранение вкуса в молоке как очень типичный подход, используемый Хестоном Блюменталем для получения эффекта, очень похожего на то, что вам нужно, поэтому я обязательно попробую. Он делал это много раз в своей серии праздников Хестона .

Ян Тернер
источник
1

Я буду вторым mjobrian, вы могли бы сделать лучше, чтобы вкусы кукурузы и масла добавлялись в вашу смесь отдельно, особенно если у вас проблемы с желейными бобами. Я также поддержал бы запрос на обновление, как только вы найдете рецепт, который работает, это звучит очень хорошо.

Вы можете посмотреть на мамалыгу, просто на то, что продается в банках - у нее кукурузный вкус, где аромат больше похож на кукурузу, а не на сладкую кукурузу (если это поможет, я получил этот аромат от белой мамалыги). С добавлением соли и сливочного масла, он на вкус очень похож на попкорн, а текстура мягкая и крахмалистая (напоминает мне картофель) - и вам может быть легче извлечь аромат из панна-котты или петти или получить их. четырехцветная текстура

Кроме того, могут быть способы получить лучший вкус от замачивания настоящего попкорна - этот рецепт использует горячие сливки (с солью и сахаром) для заваривания попкорна, возможно, лишние жиры (по сравнению с молоком) или дополнительный нагрев, или просто другую пропорцию , может дать более сильный аромат. Этот рецепт имитирует попкорн с водой, маслом и солью, этот пресс протягивает мягкие части замоченного, вареного жареного кукурузы через ситечко и добавляет эти мягкие твердые частицы обратно - хотя в вашем случае вам может не потребоваться текстура, но вы все равно можете смешайте их для получения более густой и немного более ароматной жидкости. Если вы беспокоитесь о неприятных запахах растительного масла, вы можете использовать очищенное масло, чтобы добавить кукурузу.

С другой стороны, вы можете посмотреть, какой ароматизатор или экстракт они используют для приготовления этого вида конфет - он может быть специализированным, но это может быть не дороже, чем покупать несколько пакетиков желейных бобов с попкорном из масла, чтобы экспериментировать и готовить. Я видел этот экстракт попкорна , он выглядит просто, но я полагаю, что масло и соль можно добавить отдельно. У этой компании, Amorelli's, есть и экстракт, и паста со вкусом попкорна в подсоленном масле. Во всяком случае, вы можете посмотреть сами - дело в том, что эти продукты существуют

Megha
источник