Что берет на себя функции глютена в безглютеновых хлебных смесях?

11

Глютен оказывает большое влияние на хлебное тесто, как объясняется в этом прекрасном ответе . Я думаю, что основные эффекты для теста для хлеба - первые три, упомянутые там:

  1. Обеспечить эластичность, вероятно, из-за сети связей, которые он создает в тесте;

  2. Ловите и удерживайте газ, опять же с сетью сшивок;

  3. Впитывают влагу.

Как объясняет ответ, приведенный выше , гидроколлоиды, такие как ксантан или гуаровая камедь, могут в некоторой степени имитировать эффект, образуя очень тонкий гель. Мне было интересно, какие ингредиенты принимают на себя конкретную функцию глютена.

Более конкретно: возможно ли указать конкретные ингредиенты, которые выполняют некоторые другие функции? Существуют ли другие классы ингредиентов, которые выполняют функцию улавливания газовых пузырьков - возможно, другие белки? И есть ли другие функции, которые имеют гидроколлоиды в безглютеновых хлебных смесях?

Эрик П.
источник
Отличный вопрос, надеюсь, кто-то знает ответ! Я знаю, что (очень вкусная) безглютеновая смесь для блинов, которую я использую, - это просто рисовая мука и модифицированный рисовый крахмал, я полагаю, что модификация делает полисахариды длиннее или более «паутиной».
w00t

Ответы:

5

Подводя итог пунктам ответа Ааронута и предоставляя основу для ответов:

«Глютен отвечает за эластичность теста, которая воспринимается как жевательность», «Повышение» в хлебобулочных изделиях, по сути, просто растягивает сеть глютена »,« Глютен также исключительно хорош как в поглощении, так и в удержании влаги »

«При выпечке без глютена вам нужно быть очень точным во всех ваших измерениях», так как глютен более щадящий из-за его медленного действия

  • Ага.
  • В выпечке без глютена нужно заменить точность на точность. Перемешивание может быть смертельным, особенно в рецептах со льном и чиа.

«Его коагуляционное действие на самом деле очень похоже на действие яичных белков ... глютен в основном делает то же самое внутри того, что вы печете»

  • Глютен позволяет копировать функцию яиц в некоторых случаях использования.
  • Яйца льна и чиа, а также заменитель яиц Ener-G являются обычными веганскими заменителями яиц, но поскольку этот вопрос просто о выпечке без глютена, ответ заключается в том, чтобы просто использовать яйцо; некоторые рецепты требуют одного, некоторые нет. Тем не менее, нет вероятного варианта использования, при котором функциональность яйца, реплицируемого глютеном, препятствовала бы использованию яйца.

«Наконец, он дает питательный белок при употреблении в пищу. Пшеничный глютен составляет около 75% белка:

  • Ага.
  • Получите белок где-нибудь еще. В ломтике белого хлеба 2 грамма белка, есть унция черной фасоли.

Короче: глютен делает много вещей. При выпечке без глютена помните, что многие заменители повторяют только один или два эффекта. ':

  • Комбинация нескольких агентов обычно необходима для обеспечения одинаковых функций. Если вы взглянете на эту методологию для теста для коров Артура с высоким содержанием безглютенового теста , вы увидите, что одна только хлебная мука содержит очень мелкую муку, картофельный крахмал и крахмал из тапиоки. Рецепт требует ксантановой камеди и яйца в дополнение к тапиоке и картофельным крахмалам. Там у вас уже есть четыре ингредиента, которые делают глютен.
мин
источник