Глютен оказывает большое влияние на хлебное тесто, как объясняется в этом прекрасном ответе . Я думаю, что основные эффекты для теста для хлеба - первые три, упомянутые там:
Обеспечить эластичность, вероятно, из-за сети связей, которые он создает в тесте;
Ловите и удерживайте газ, опять же с сетью сшивок;
Впитывают влагу.
Как объясняет ответ, приведенный выше , гидроколлоиды, такие как ксантан или гуаровая камедь, могут в некоторой степени имитировать эффект, образуя очень тонкий гель. Мне было интересно, какие ингредиенты принимают на себя конкретную функцию глютена.
Более конкретно: возможно ли указать конкретные ингредиенты, которые выполняют некоторые другие функции? Существуют ли другие классы ингредиентов, которые выполняют функцию улавливания газовых пузырьков - возможно, другие белки? И есть ли другие функции, которые имеют гидроколлоиды в безглютеновых хлебных смесях?
источник
Ответы:
Подводя итог пунктам ответа Ааронута и предоставляя основу для ответов:
источник