Как испечь булочки с гамбургерами, чтобы они расширялись горизонтально, а не вертикально?

10

Мы пытаемся выпекать булочки с гамбургерами, и мы обычно выкладываем округлое тесто на противень и используем другой противень, чтобы придавить его, чтобы сгладить.

Теперь наши руки так болят после нескольких месяцев работы. Во-первых, единственная причина, по которой мы это сделали, заключается в том, что наше тесто (представьте только круглое шариковое тесто) будет расширяться вверх больше, чем идти вбок, делая его недостаточно широким, чтобы быть булочкой с гамбургерами.

Как еще мы можем это исправить? Температура? Как мы катим наши булочки?

user15123
источник
1
Оценка (= разрезание поверхности булочки очень острым лезвием) довольно хорошо контролирует направление расширения хлеба. Не отвечая на этот вопрос, так как вы, вероятно, не хотите, чтобы на ваших булочках появлялись видимые надрезы, но это стоит отметить и для других видов хлеба.
rumtscho

Ответы:

8

Ваши булочки, скорее всего, прилипают к нижней части лотка. Если они придерживаются, они будут расширяться вертикально, потому что они не могут расширяться горизонтально. Они застряли.

Посыпьте противни мукой из манной крупы, рисовой мукой и / или тонкой кукурузной мукой. Вы можете даже слегка посыпать их белой или ржаной мукой, но вышеупомянутая мука предпочтительнее.

Если вы задерживаете булочки, подумайте о том, чтобы положить на лоток пергаментную бумагу, слегка посыпать пергамент вышеупомянутой мукой и затем сдобрить булочки.

Вы также можете использовать антипригарные Silpats или силиконовые маты, но это дорого, если вам приходится покупать их много.

Я не знаю состав вашего теста, как вы его формируете, сколько вы работаете с тестом и т. Д. Это также может усугубить проблему. Булочки обычно представляют собой обогащенное тесто (в них есть масло, молоко и т. Д.), Приготовленное из муки с низким содержанием белка AP. Им не нужно много развития или формирования клейковины. Если вы слишком сильно разовьете тесто, оно будет держать что-то близкое к первоначальной форме (в данном случае, вместо теста из шарика теста).

Томас
источник
5

Выровняйте отдельные шарики теста для каждой булочки в диск, прежде чем дать им сделать окончательное доказательство на противне. Обычно вы просто делаете это рукой, скалкой или дном стеклянного дна с плоским дном или чем-то подобным.

У Джо Пастри есть хорошая запись в блоге с фотографиями, показывающими процесс приготовления булочек для гамбургеров и хот-догов с использованием скалки.

Вот ссылка на довольно вездесущее видео , в котором подробно описывается процесс создания мини-булочек для рук (как для слайдеров), а не полноразмерных булочек. Идея та же.

SAJ14SAJ
источник