Как ты делаешь панир?

17

Я видел список ингредиентов марки панир с перечнем ингредиентов: молоко, лимонная кислота. Итак, каков процесс оттуда? У меня есть несколько конкретных вопросов:

  • Какое молоко вам нужно?
  • Можно ли использовать пастеризованное и гомогенизированное молоко с витамином D (цельное молоко)?
  • Где вы берете лимонную кислоту? Я видел несколько предложений использовать измельченный детский аспирин. Есть ли лучший, легко доступный источник?
  • Есть ли региональные различия в панире? Панинер, к которому я привык и который любит, утверждает, что он из индийского Раджастхана.
  • Как вы на самом деле это делаете?
hobodave
источник

Ответы:

23

Это рецепт, который мы использовали для консьержа, когда я был шеф-поваром на главной кухне в Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Paneer

5 чашек цельного молока

2 столовые ложки лимонного сока

Доведите молоко до кипения, добавьте лимонный сок, чтобы молоко распалось на творог и сыворотку.
Добавьте немного больше лимонного сока, если необходимо. Позвольте установить на ок. 5 минут
Выровняйте сито с марлей и процедите молоко.
Зарезервируйте сыворотку для использования в карри вместо воды.
Сожмите лишнюю сыворотку из творога и сложите ткань вокруг
панира, чтобы сформировать квадрат 4 дюйма. Поместите панир на
тарелку и поместите сверху тяжелый груз, чтобы выжать излишки сыворотки.
Оставить на 4 часа, чтобы установить.

Дарин Шенерт
источник
11
  • Любое молоко должно быть хорошим.
  • Гомогенизированное молоко не имеет значения; Вы делаете творог, потому что вы добавляете пищевую кислоту.
  • Лимонная кислота содержится в лимонах; Вы также можете использовать уксус или даже йогурт.
  • Панир типичен для таких стран, как Индия (север Индии), Пакистан и Бангладеш. Все эти страны используют разные методы для получения панир. Например, в некоторых странах творог выдерживают под большим весом в течение меньшего времени, и панир становится более пушистой.

Я забыл главный вопрос, как сделать панир.

  • Горячее молоко, и добавьте пищевую кислоту, чтобы сделать творог.
  • Высушите творог в марле и отожмите избыток жидкости.
  • Положите панир в охлажденную воду на 1 - 2 часа.
kiamlaluno
источник
2
Под пищевой кислотой я подразумеваю любую кислоту, которую можно употреблять в пищу; это исключает азотную кислоту, например. :-)
kiamlaluno
Если вы хотите несколько фотографий, вы можете посмотреть мой пост cooking.stackexchange.com/questions/405/… для ссылки
Pulse
5

Я использую цельное молоко, которое обычно обогащено витамином D. Обычное цельное молоко также работает. Я довожу до кипения около 2,5 литров («литров» в США) молока, выключаю пламя и затем добавляю около 2–3 столовых ложек обычного уксуса. Как только молоко сгустится, я выливаю содержимое в дуршлаг с сыром. Затем я выдавливаю всю воду из сухого вещества и кладу тяжелый груз поверх панира. Paneer достаточно твердый примерно через час.

Что касается квесто-фрески и кесо-бланко, они могут быть сделаны как панир, но при нагревании они тают, потому что они не являются кислотным сыром.

Я попытался заменить эти два мексиканских сорта сыра на панир, но конечный результат не был удовлетворительным.

Авинаш Бхат
источник
Фреска Кесо сделана так же, как и панир: кисло-сладкий с лимонным соком или белым уксусом. Я никогда не сталкивался с Queso Fresco в Хьюстоне, штат Техас, который хорошо тает, но опять же на этикетке редко указывается, как они делали сыр и могут легко варьироваться от региона к региону.
mpoisot
1
Немного больше исследований: фреска Кесо может быть кислотной или сычужной. Кислота делает сыр менее плавким. Если на этикетке ингредиента указан «энзим», то вы знаете, что он был установлен с помощью сычужного фермента и будет более плавким. Так что ищите бесклеточную фреску при замене панира.
mpoisot
3

Этот вопрос старый, но у меня есть немного больше информации, чтобы добавить:

Я согласен с kiamlaluno, что любое молоко будет работать. Чем больше жира, тем больше аромат, конечно. Я часто использую сухое молоко, чтобы сделать сыр, потому что это недорого и легче хранить. Если сыр нуждается в большем количестве вкуса - как панир или моцарелла, я добавлю немного сливок.

Вокруг здесь лимонная кислота легко доступна в высококлассных / органических продуктовых магазинах. Это, конечно, легко было по всему интернету.

Использование пахты в качестве подкислителя делает панир с большой глубиной аромата. Я очень рекомендую это.

И, наконец, мексиканский Кесо Фреско или Кесо Бланко изготавливается практически идентично технике панир и может быть идеально заменен. Кесо Бланко можно найти в любом продуктовом магазине здесь, в Техасе, и только немного дороже, чем сделать его самому.

Sobachatina
источник
Кесо фреска и Кесо Бланко не являются кислотными сортами сыра, поэтому они, как правило, тают при нагревании. Вот почему ни один из них не является хорошей заменой паниру.
Авинаш Бхат
@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Они имеют кислотную структуру и обычно не тают. Я часто использую их в качестве замены для панира с отличными результатами.
Собачатина
Я попытался заменить Кесо Бланко на панир в нескольких блюдах, которые я попробовал. Queso Бланко делает расплав при жарке. Возможно, я попробовал именно эту марку, но обнаружил, что при нагревании соуса (например, палак палак панир) сыр сохраняет свою форму; однако, когда в микроволновке или жареном, кесо бланко тает, в отличие от панир.
Авинаш Бхат
@ Avinash- Я сожалею, что у вас был плохой опыт - я не пытался жарить их в течение длительного периода времени. Я варил Кесо Бланко в Расмале и Сааг Панере, и это работало просто отлично. Кроме того, быстрый поиск в Google показывает, что десятки людей на первой странице результатов делают то же самое. Наконец, вы, кажется, игнорируете тот факт, что единственное различие в производстве кесо бланко и панира состоит в том, что в панире молоко доводится до кипения. Они идентичны во всех остальных отношениях.
Собачатина