Я собираюсь сделать булочки с корицей и один рецепт требует 2 целых яйца. Другой рецепт требует 3 яичных желтка. Какой из них даст мне влажный, мягкий рулет с корицей?
24
Если вы хотите мягкий и влажный, вам нужны яичные желтки. Их эмульгатор и жирность делают тесто податливым, мягким и гладким, а также сохраняет влагу.
Яичные белки высушивают тесто. Это иногда желательно, например, в паштете. Эклеры из цельных яиц часто имеют посередине мокрые плоскости, что приводит к недогреву. Если вы удалите несколько желтков из теста и используете смесь цельных яиц и яичных белков, вы получите более плотное и сухое тесто. Но во многих случаях люди хотят получить более мягкие, увлажняющие конечные продукты, и в таких случаях рецепты, которые увеличивают соотношение яичных желтков и яичных белков (используя больше желтков, чем целых яиц, или только желтков), дадут вам лучший результат.