Васаби считается острым или пряным?

Я только что говорил с другом о том, что есть на ужин, и он сказал, что не хочет ничего острого.

Затем он упомянул, что в японской еде нет ничего острого, и я сказал «васаби».

Видимо, он не считает васаби острым, как я.

Так кто из нас прав? В области гастрономии и кулинарного искусства васаби считают специей или что-то еще? Правильно ли называть это «острым»?

В моей книге это довольно тривиально. Васаби - это абсолютно специя - это что-то с очень специфическим ароматом, полученным из растения, которое можно использовать в довольно небольших количествах, чтобы добавить аромат к чему-то.

Это не острое (острое горячее, пикантное) в обычном смысле. Не содержит капсаицин. В некотором смысле он горячий: он содержит аллилизотиоцианат, на что у нас явно очень сильная реакция. Это то же соединение, что и в хрене и горячей горчице. Однако реакция сильно отличается от капсаицина. Капсаицин заставляет вас регистрировать тепло при гораздо более низкой температуре, чем обычно, поэтому вы действительно чувствуете тепло, как если бы вы жгли свой язык. Это буквально жарко, насколько это касается вашего тела. Это также масло, поэтому его нельзя легко смыть жидкостью, и горение имеет тенденцию задерживаться. Васаби, с другой стороны, не вызывает ощущения тепла, вы ощущаете его в основном в носовых ходах и легко смываете жидкостью, так что это, как правило, краткое ощущение. Так что «горячий» - это разумный способ описать это, в основном потому, что у нас нет слов для настоящей сенсации, но это определенно не то же самое, что острый перец.

Я уверен, что вы можете найти множество людей, которые скажут, что это всего лишь два разных вида острых ощущений (пикантность), но споры по поводу определений никуда нас не приведут. Важно то, что есть принципиальная разница, и вы никак не можете заменить одно другим. Если вы хотите понять, почему я так думаю (и это не просто личное определение), зайдите на любой сайт рецептов, найдите «острый» и посмотрите, сколько вещей с васаби / хреном / горчицей, которые дают «пряность», вы найдете.

Изменить: чтобы предотвратить дальнейшие дебаты в комментариях, позвольте мне повторить: спор об определениях не является полезным. Вероятно, есть много людей, которые думают, что это «остро жарко», и многие, которые этого не делают. Я бы вообще не ожидал, что кто-то будет думать о васаби без контекста, когда вы говорите «остро жарко», но вы можете использовать термины, как бы вы и люди, с которыми вы разговариваете, их понимали.

Я думаю, что проблема в основном лингвистическая, но может также быть несоответствие между вашим опытом японской кухни и средним японским опытом японской кухни.

Давайте начнем с самого опыта. Васаби, как правило, используется в умеренных количествах в японской кухне, и, когда он настоящий, вместо свежей смеси горчицы и западного хрена используется свежий васаби, он более острый, чем острый. Это довольно нюансированное различие, и вы можете найти как японцев, так и не японцев, которые использовали бы слово «острый», чтобы описать то, что равнозначно назальной реакции, вместо более прямой стимуляции языка, например, триггера капсаицина или глутамата. В японском языке вы можете сказать « пири» или « пири-тто», чтобы обозначить резкое ощущение остроты, которое не задерживается, как (настоящие) васаби, или цуун, чтобы обозначить покалывание в более висцеральной звукоподражании. Карай используется для описания острой пищи (и, в некоторых случаях, для описания соленой пищи, обычно супов, но давайте пока проигнорируем это).

В любом случае васаби не так широко используется в повседневной японской кулинарии, как можно предположить из-за его популярности в США. Кроме того, в США в качестве представителя суши используются острые роллы из тунца и сложные, с многокомпонентными клейкими «роллы», хотя в Японии большинство макимоно представляют собой минималистские творения, включающие чуть больше огурца или тыквы, и даже не причина, по которой вы идете в суши-ресторан. Многокомпонентные продукты, например, с яйцом и маринованными овощами, по вкусу все еще проще, чем то, о чем большинство американцев было бы радо.

Для многих японцев удивление тому, что нелепое количество восстановленного васаби, поданного с их маленькой тарелкой нигири-суши или увеличенными роллами срирача, становится неожиданностью, когда они посещают США. Наши кулинарные предпочтения, как правило, стремятся к приключениям, в то время как японцы, как правило, больше интересуются ароматами саппари (освежающий) или ассари (легкий / тонкий) и больше сосредоточены на контрастах текстуры, чем на интенсивных ароматах.

В некоторой степени васаби является региональным продуктом питания (большая часть его выращивается в префектуре Сидзуока), хотя его можно найти по всей стране благодаря современному распространению. Суши не являются повседневным опытом для большинства людей, и его не считают «острым», когда его употребляют, потому что большинство людей не ест его с большим количеством васаби; они хотят попробовать свою рыбу.

С кулинарной точки зрения, горчица является одной из немногих «специй», которые на самом деле не называют травой, которая действительно используется в японской кухне. (Это также основной компонент в массовом рынке васаби). Имбирь - исключение, хотя он также в основном используется экономно, и, как правило, свежим, так что это только «специя».

«Пикантные» ароматы, которые популярны в Японии, - это, вероятно, японская интерпретация рагу по-английски под названием «карри». В них используются индийские смеси специй, адаптированные к японским вкусам, но большинство версий слаще и мягче, чем «горячие». Это немного распространено, но не обязательно, чтобы люди наслаждались дополнительными пряными карри. Но карри имеют неопределенный статус, например, «тикка масала» или «муллигатный суп» в Англии, даже если оба они действительно «местные» инновации. Даже если вы японец, вы можете не считать карри острой «японской» едой.

Кроме того, вы можете заметить, что даже на английском языке понятие «специя» не совсем связано с понятием «пряный». Если я использую гвоздику или имбирь в чем-то, это может быть «приправлено» пряностями, но, возможно, не считается острым.

Spice определяется в словаре английского языка Chambers 21st Century как:

spice noun 1 любое из различных ароматических или острых веществ, таких как перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика, корица и т. д., которые получены из растений и используются для ароматизации пищи, например, в соусах, карри и т. д., и для напитков, таких как пунш.

В то время как васаби иногда добавляют непосредственно в еду во время приготовления пищи, традиционно его превращают в пасту и подают в качестве дополнительного гарнира - приправы, как говорит Миша.

Однако, хотя это не настоящая пряность , это не значит, что она не пряная , что имеет разговорный смысл не только дегустации пряностей, но и дегустации острого , как, скажем, черного перца или перца чили (хотя последний горячо по другой причине - горчичное масло в отличие от капсаицина).

Так что это зависит от того, что вы подразумеваете под острым. Карри может быть острым, как при дегустации специй, но все же быть мягким с точки зрения жары.