Всякий раз, когда я пытаюсь растопить сахар поверх крем-брюле с помощью своего кухонного паяльного факела, я обнаруживаю, что сахару требуется совсем немного для обесцвечивания, не говоря уже о плавлении. В конце концов отдельные пятна сахара начинают гореть. В этот момент я обычно останавливаюсь, потому что не хочу есть жженый сахар.
Я держу факел так, что пламя заканчивается над сахаром, и я постоянно перемещаю пламя.
В итоге я получаю сахар, который не совсем растаял в хороший слой, но все еще зернистый, но несколько склеенный. Текстура не совсем подходит - я хочу этот гладкий слой сахара.
Что я делаю неправильно?
sugar
caramelization
creme-brulee
blowtorch
Николас
источник
источник
Ответы:
Техника создания правильного слоя растопленного сахара на вашем крем-брюле включает три важных элемента:
Ваша цель - равномерно и равномерно распределять тепло и сахар вокруг верхней части заварного крема.
Технику для использования легче понять, увидев, чем читая об этом. Альтон Браун сделал эпизод на Creme Brulee на Good Eats, где он демонстрирует технику.
(если ссылка не работает, вы можете использовать Google "Alton Brown Creme Brulee на You Tube")
источник
Ниже приведены несколько советов, которые могут применяться в вашем случае:
источник
Я карамелизовал тысячи крем-брюле и обнаружил, что эти пункты помогут вам.
1) Высушите поверхность заварного крема водой / конденсатом
2) Используйте сахарную пудру / демерару, которая сухая (не комковатая от влаги / влажности)
3) Положите в середину ложку сахара; закрутите ramekin или вы можете повернуть ramekin в вашей руке и коснуться стороны пальцем.
Вы хотите ровный слой сахара
4) Прежде чем использовать факел, важно понять следующую концепцию. : Ознакомьтесь с тем, как кипит вода; точка, где он превращается из жидкости в газ.
5) С паяльной лампой лучше всего использовать самое горячее / сильное пламя и наносить сахар как можно ближе к поверхности.
6) Перемещая факел круговыми движениями, вы должны получить потрясающую карамелизованную сахарную корку, которая трескается. (И да. Он трескается только тогда, когда верх адекватно остыл - терпение в это время трудное, но оно того стоит, когда вы ломаетесь в потрясающий пышный заварной крем)
7) Время имеет большое значение, так как слишком много тепла слишком долго нагревает заварной крем под ним. Вы хотите, чтобы это было немного теплым на слое карамели и прохладном заварном креме.
Наслаждайтесь людьми!
источник
Слегка используйте сахарную пудру / сахарную пудру, используя сито, и наложите слои золотой хрустящей карамели.
источник