Можно ли приготовить соевое молоко без «бобового» вкуса?

13

Я сделал соевое молоко несколько раз, используя сушеные бобы. Я сделал это, используя кастрюлю с кипящей водой, чтобы приготовить предварительно вымоченные бобы, смешать в блендере и процедить. У меня также есть производитель соевого молока SoyaJoy. Независимо от того, что я пробовал, у меня всегда получается «бобовый» вкус, конечно же, ничего подобного вы не получаете в продуктовом магазине, который всегда имеет такой вкусный вкус. Честно говоря, я не знаю, как они делают вкус соевого молока в отличие от соевых бобов! Я пытался смешать с овсом, добавить подсластитель (что я не люблю делать) и т. Д. Кто-нибудь знает, можно ли сделать домашний соевый молоко вкусом, купленным в магазине?

lemontwist
источник
В связи с соевого молока горечью: cooking.stackexchange.com/q/24688/2001
Sobachatina
Я промокала два дня и варила 8 часов. Затем использовали блендер. И выжатый с муслином, чтобы получить молоко. Остаток использовали для приготовления печенья и тофу. Тофу не был слишком успешным.
Синтия Авишегнат
@ BlessedGeek - твердые вещества, оставшиеся после приготовления соевого молока, называются «окара». Это все еще очень питательно. Тофу производится путем сгущения молока, а не из окары.
Собачатина
@BlessedGeek, окара действительно хороша в хлебных или вегетарианских бургерах. Тофу готовят из соевого молока с уксусом или нигари. Вам нужно много соевого молока, чтобы получить приличное количество тофу.
lemontwist

Ответы:

9

Аромат бобов разрушается от жары. Некоторые рецепты требуют варки бобов перед измельчением, как вы сказали.

Большинство рецептов, которые я видел, требуют кипячения молока некоторое время после того, как оно напрягается. Я нахожу это более удобным, так как молоко процеживается и отжимается холодным, а затем нагревается.

Если ваше молоко все еще чрезмерно бобовое, то, возможно, вы кипятите его недостаточно долго, чтобы разрушить эти неперевариваемые соединения.

Что касается того, чтобы сделать его похожим на коммерческое - большинство коммерческих соевых молочных продуктов содержат много дополнительных ингредиентов для улучшения аромата и текстуры. Добавляют ваниль и иногда сахар, а также карбонат кальция для кремообразности, консервантов и т. Д. Вы можете поэкспериментировать с ними, если хотите, но я обнаружил, что у меня появился вкус к свежему соевому молоку. Это кажется более свежим и более естественно сладким для меня, чем купленный магазин.

Sobachatina
источник
1
Это то, что я видел, живя здесь, в Азии. Если вы не варите соевое молоко достаточно долго, оно будет очень на вкус. Процесс, который я видел (и использовал), состоит в том, чтобы замочить 8-12 часов, добавить больше воды и хорошо перемешать в блендере, затем варить в течение 1-2 часов, затем процедить. Добавьте сахар после процеживания, если это желательно. Окара также хорошо сочетается с яйцом и обжаривается как блин!
Ли КБ,
1
Сколько времени слишком долго? А знаете ли вы идеальную температуру? Например, при 70 ° С в течение 5 часов? Я думаю оставить горшок внутри водяной бани с регулируемой температурой. Так что мне интересно, если 10 часов лучше, чем 2 часа, или готовка слишком долго также повредит питательные вещества?
user280593
7

Рад, что вы задали этот вопрос - у меня был такой же вопрос пару недель назад, когда я делал домашнее соевое молоко с новым производителем сои-беллы, который я получил. Эта статья от VeganYumYum предоставила хорошую информацию. Вот краткое изложение того, что можно попробовать.

  • Всегда вымачивайте бобы в кипящей воде, затем тщательно промойте бобы, прежде чем делать соевое молоко. Это, наверное, самый важный шаг (см. Ниже)
  • Удалить скины. Замачивание в очень горячей воде (только кипяченой) помогает в этом процессе, ослабляя шкуры. Смотрите ниже мой метод для этого
  • Добавьте немного сахара или другого подсластителя
  • Пить холодный
  • Сначала приготовьте бобы. Комментатор в этой статье говорит, как Silk делает это.
  • Попробуйте разные сорта соевых бобов. Люди говорят, что разные бобы на вкус разные. Настоятельно рекомендуется использовать бренд под названием соевые бобы Laura , но я еще не попробовал. Я купил органические сыпучие соевые бобы у Whole Foods, так как я обнаружил, что их другие сыпучие бобы были свежими с хорошим вкусом, но они производили молоко со вкусом бобов, следуя обычному способу замачивания на ночь и на машинной мельнице.
  • Попробуйте добавить туда другие зерна, например, приготовленный коричневый рис или овес.
  • Попробуйте добавить другие вкусы. Ваниль очевидна, но вы можете проявить изобретательность и попробовать фрукты или другие овощи, которые хотели бы выпить.

Если вы посмотрите на это (домашнее соевое молоко), вы обнаружите много вещей, но большая их часть приведена здесь.

Мой метод заключается в том, чтобы замочить в кипяченой воде на несколько часов или на ночь, а затем удалить шкуры, используя метод, указанный ниже. После того, как молоко сделано и еще горячо, добавьте 2-3 столовые ложки хорошего органического сахара. Добавление его в горячем виде важно для растворения сахара.

В аромате много вкуса, и аромат бобовых может сохраняться, но вкус для меня немного чище. Добавление сахара и использование его очень холодным и осажденным также помогает.

Совет по легкому удалению скинов

Я придумал очень простой способ удалить большинство (не 100%) скинов. Однажды я сделаю видео этого, но вот объяснение на данный момент. Вам понадобится большая миска и паук или скиммер. Паук или скиммер идеален, но может также подойти ложка с прорезями или небольшой фильтр. Процесс занимает 5-10 минут.

  1. После замачивания в горячей воде слейте воду и промойте бобы.
  2. Затем поместите бобы в очень большую миску, желательно в стакан, чтобы было легче видеть, что вы делаете, и залейте теплой водой.
  3. Находясь под водой, энергично сжимайте соевые бобы между ладонями и пальцами в течение нескольких минут, выдавливая бобы из их кожуры, но оставляйте бобы и кожуру в воде. Скины удаляются на следующем шаге. Бобы должны легко выпадать из кожуры, хотя они могут расколоться пополам во время процесса, и это хорошо, потому что вы все равно будете измельчать их до мякоти, когда будете делать соевое молоко. Цель здесь - снять как можно больше скинов как можно быстрее.
  4. Чтобы удалить шкуры из воды, на несколько секунд перемешайте воду вокруг чаши. Это создаст водоворот, и более тяжелые бобы опустятся на дно, в то время как более светлые скины всплывают, и вы можете быстро поймать их с помощью паука или щелевой ложки.

Это требует небольшой практики, но если вы закрутите, чем поймаете шкуры быстро, вы можете удалить большую часть (вероятно, 80-90%) шкур таким образом, оставив бобы в воде, и вам не придется беспокоиться о выборе скинов вручную, что занимает очень много времени

Всегда вымачивайте сухие бобы в кипящей воде

Википедия подтверждает, что вымачивание неочищенных бобов (на коже) в кипящей воде уменьшит / удалит вкус бобов, который вызывается липоксигеназой.

В 1969 году Маттик и Хэнд из Корнельского университета сделали важное открытие, что большая часть так называемого бобового аромата соевых бобов не была присуща самим бобам, а вырабатывалась ферментом липоксигеназой, когда колотые бобы вступали в контакт с водой. Липоксигеназу можно инактивировать, и большую часть вкуса бобовых можно удалить либо каплей неочищенных соевых бобов непосредственно в кипящую воду, либо удалив все трещины или расколотые бобы перед замачиванием, а затем осторожно бросив пропитанные бобы в кипящую воду.

История цельных сухих соевых бобов - Соинфоцентр

Если вы предпочитаете источники с большей академической строгостью, некоторые из оригинальных работ по этому вопросу можно увидеть здесь:

Вот, WY, KR Steinkraus, DB Hand, LB Hackler и WF Wilkens. 1968d. Выход извлеченных твердых частиц в соевое молоко зависит от температуры воды и различных предварительных обработок бобов. Технология пищевых продуктов 22: 1322-1324.

Mattick, LR и Hand, DB, Agric. Food Chem., 17, 15–17 (1969).

Павел
источник
Удаление скинов - огромная боль. Это почти не стоит того. Вы должны снять много шкур, чтобы приготовить темпе, я потратил на это более часа, и, вероятно, половина из них не ушла. Я также попытался добавить другие зерна (см. Мой вопрос), и это не помогло. Может быть, я попробую пару, хотя. Похоже, что термическая обработка необходима.
lemontwist
1
Это станет более правдоподобным, если вы не будете ссылаться на Википедию, а просто будете следовать их ссылкам (при условии, что они есть) и ссылаться на оригинальный контент. Википедия сама по себе не пользуется доверием.
SAJ14SAJ
1
@ SAJ14SAJ В этом случае они ссылаются на вторичный источник soyinfocenter.com/HSS/whole_dry2.php , который не ссылается на оригинальную статью, а только на авторов. Но для вашего удовольствия я добавил несколько первоисточников для вас. Я не включил их изначально, потому что они довольно старые и недоступны в Интернете (насколько я могу судить), в то время как статья в Википедии, которая довольно хорошо изучена и техническая, есть.
Пол
5

Я знаю, что японская компания Soyafarm изобрела процесс, который уменьшает травяной аромат соевых бобов в соевом молоке, соевом йогурте и других соевых белковых продуктах. Я считаю, что процесс ферментативный, но я не читал литературу; есть некоторая патентная информация, которую подала материнская компания и некоторые связанные компании ; многие из методов было бы трудно воспроизвести дома, кроме, может быть, кальциевого; Я не уверен, что ферменты, которые они используют, доступны для широкой публики. Большинство продуктов на рынке США используют другие ароматизаторы для покрытия основного вкуса бобов.

Поскольку я в основном использую соевое молоко для супов и других кулинарных блюд в китайском и японском стиле, я нахожу немного странным скрывать свежий аромат бобов, что является своего рода ключом к тому, что я ожидаю от соевого молока; тонкие, водянистые, ароматизированные, сильно подслащенные версии кажутся мне неважными.

Я нахожу довольно странным предпочесть ароматизированные бренды супермаркетов; Я научился ценить свежее соевое молоко и находить купленные в магазине вещи в основном неприятными, но рынок явно считает иначе.

JasonTrue
источник
1
Я согласен, что аромат бобов может быть тем, для чего были созданы машины для производства соевого молока, поскольку это типично для азиатских соевых молочных продуктов. Тем не менее, вопрос задается вопросом, как сделать что-то не бобовое, что должно быть возможно, учитывая, что коммерческие производители соевого молока делают это.
Пол
1
Да, это должно быть возможно, учитывая доступ к аналогичной технологии; проблема заключается в том, что лучшие примеры этого, как и линейка продуктов Soyafarm, не используют методы, используемые большинством домашних поваров.
JasonTrue
1
Спасибо за ответ. Меня интересует самый естественный домашний способ приготовления соевого молока, которое я буду пить, и, честно говоря, я не буду его пить, если это бобовая. Я просто привередлива !! Не у всех одинаковый вкус.
lemontwist
4

Сварите соевые бобы, когда они сырые (10 минут), затем замочите их (10 часов, освежая воду каждые 2 часа), затем высушите их (10 часов), затем кипятите с пищевой содой (1 чайная ложка на 10 чашек воды), затем промыть, смешать с водой и кипятить смесь в течение 30 минут, затем охладить, процедить через муслин и поставить в холодильник. Выполнено.

Мэтью
источник
1

В дополнение к тому, что предложил Собачатина, я также прочитал это (после замачивания), чтобы удалить скины, что может помочь. Как долго вы впитываете ваши бобы? Я замачивал свою (в холодильнике) на день или два, и я думаю, что помогает и более длительное время замачивания.

Franko
источник
Удаление шкурки бобов занимает так много времени, что я действительно не хочу этого делать. Кроме того, я пытался, и это не имело большого значения. Как правило, я замочить по крайней мере на ночь.
lemontwist
1

У нас есть старый производитель соевого молока SoyaJoy. Когда мы впервые попробовали сделать соевое молоко, оно имело очень бобовый вкус. Друг сказал мне, что проблема была в БИНАХ. Я связался с компанией-производителем тофу и купил у них органические, не содержащие ГМО бобы. Мы очень довольны молоком, которое мы получаем из этих соевых бобов. Мы ополаскиваем бобы, прежде чем погрузить их в горячую водопроводную воду. Мы вымачиваем их около 8 часов или на ночь и снова их промываем перед тем, как положить их в SoyaJoy. Мы не прилагаем усилий, чтобы удалить шкуры, и при этом мы не варим бобы. SoyaJoy заботится о любом нагревании, которое требуется для приготовления молока. Мы процеживаем молоко в 2 слоя сырной ткани и добавляем несколько взбитых солей и примерно 1 чайную ложку меда. Наше соевое молоко не имеет бобового вкуса.

Мы используем три партии соевого молока (около 4 1/2 литра), что дает приблизительно 18 - 19 унций тофу. Мы используем Nigari для сгущения молока. Смешиваем 3 3/4 ч. Л. кристаллов нигари в 1 чашке теплой воды, пока она не растворится. Половину растворенного нигари добавляют к соевому молоку при 150-155 градусах, в то время как молоко размешивают по схеме 8. Затем добавьте оставшуюся часть смеси нигари и снова хорошо перемешайте по схеме 8 в течение 20-30 секунд. Накройте полученную творожную массу и сыворотку и оставьте на 15-20 минут. В течение этого времени творог опускается на дно, а сыворотка наверх. Осторожно слейте немного сыворотки и вылейте оставшийся творог и сыворотку в пресс, покрытый 2 слоями сырной ткани. Сложите сырную салфетку на творог и сыворотку и поместите на нее примерно 5-7 фунтов веса примерно на 1 - 1 1/4 часа или пока тофу не станет настолько твердым, насколько вы пожелаете. Мы наслаждаемся свежим, сладким на вкус тофу каждую неделю.

Веселиться.

MamaLeone
источник
Это не отвечает на мой вопрос. Я использую новые (сушеные), органические соевые бобы, а молоко по-прежнему имеет вкус бобов.
lemontwist
0

Я замачиваю бобы на ночь и хорошо их ополаскиваю перед тем, как использовать мое соевое молоко. Я добавляю 1-дюймовый ломтик ванильного боба, который разрезаю и разрезаю на 14-дюймовые кусочки. Я добавляю это к своему производителю соевого молока и после слива молока добавляю еще один свежий 1-дюймовый разрезанный кусочек в молоко. Я также добавляю 1-2 ТБ сиропа агавы. Это действительно хороший вкус. Я использую только органические бобы без ГМО, которые, как мне сказали, меняют вкус. Я не могу отличить его от магазина, купленного после того, как он сидит на ночь в холодильнике.

Val
источник
Я использовал именно этот метод и смог попробовать вкус бобов, которых нет в магазине, купленном соевого молока. Это даже не было на вкус близко близко.
lemontwist
0

Аромат бобов происходит из-за фермента липоксигеназы. Его можно отключить с помощью тепла. Но все же я видел, что в нем остался какой-то бобовый аромат. В CIAE, Бхопал, Индия, разработана машина для свиноматок, которая высасывает из нее все ароматические соединения и, следовательно, придает соевому молоку мягкий вкус.

Доктор Чандраджит Сингх
источник