Мне нужна новая кастрюля для антипригарных аппликаций (яйца), и я хочу попробовать использовать хорошо выдержанную железную или углеродистую сталь. Я использую индукционную плиту.
Обычно аргументы в пользу углеродистой стали звучат так, что она нагревается быстрее, потому что ее можно сделать тоньше. Но разве это не отменено на индукции? Не будет ли большая масса металла нагреваться быстрее или, по крайней мере, так же быстро, как тонкая, если мне не придется ждать, пока тепло пройдет через тяжелый материал? И, конечно же, я хочу сохранить все преимущества, создаваемые тепловой массой более толстой сковороды.
У меня также есть возможность получить кованые сковороды, которые тоньше чугунных, но все же имеют физические свойства (тепловые коэффициенты и еще много чего) из железа, а не из углеродистой стали. Есть ли в этом преимущество (возможно, более гладкая поверхность?)
Я был бы особенно рад услышать от кого-то, кто сравнивал оба вида посуды по индукции, чтобы узнать, как они сравниваются в реальных условиях.
Вот кастрюли, которые я рассматриваю:
1 углеродистая сталь
2 кованых железа. По какой-то причине у меня нет отметок, которые я пришел связать с коваными железными кастрюлями. У меня уже есть (очень большой, 30 см), и я не слишком доволен этим. Знаки важны, говорят ли они что-нибудь о качестве продукции?
или 
3 Чугун
Ответы:
Индукционная варка работает путем генерирования электрического тока в металлической варочной емкости и преобразования этого тока в тепло, для которого требуется резистивный материал (т.е. плохой проводник).
Это что-то вроде ловушки-22, потому что вам нужен хороший проводник, чтобы на самом деле распределять это тепло. Вот почему одной из лучших индукционных кухонных принадлежностей является плакированный металл - два слоя (магнитной) стали вокруг внутреннего слоя высокопроводящего алюминия или иногда меди, иногда таким образом наслаиваемого несколько раз. Толстые магнитные листы генерируют тепло, а тонкие проводящие листы передают его.
Более толстый металл означает, что поверхность находится немного дальше от источника магнитного поля, но также имеет значительно большее сопротивление (поскольку сопротивление пропорционально длине, и мы говорим об удвоении или даже утроении этого), поэтому теоретически это должно быть намного более эффективным при преобразовании электрического тока в тепло и нагреваться быстрее.
Недостаток более толстого металла - при условии, что нет дополнительного теплопередающего материала - это горячие точки. Это не имеет значения для сковороды, но если вы пытаетесь готовить, например, на чугунной кастрюле или в голландской духовке, вы обнаружите, что на индукционной плите горячие точки еще хуже, чем электрическая или газовая варочная панель, так как поверхностное тепло генерируется очень быстро, но для его распространения требуется вечность.
Углеродистая сталь представляет собой очень хороший компромисс, поэтому это обычно материал выбора для ковшики, и это материал , который я выбрал бы для индукционной варочной для любого судна , другой , чем на сковородке или сковороду (при условии , я должен был выбрать один материал, опять же, медь / алюминиевая нержавеющая сталь работает лучше). Для кастрюль / сковородок необходимо, чтобы тепло оставалось сфокусированным на поверхности, что делает тяжелый / толстый чугун лучшим выбором.
Я не могу честно сказать, что у меня был большой опыт работы с кованым железом, но все мои инстинкты говорят мне не беспокоиться о нем, потому что он будет сочетать в себе худшее из обоих миров - более низкое сопротивление на поверхности, но все еще относительно высокое сопротивление. по бокам. Единственным предостережением к этому было бы, возможно, существенное различие между магнитной восприимчивостью / проницаемостью кованого и чугунного металла, но это, вероятно, будет меняться от сосуда к судну в любом случае (не все литое / кованое железо одинаково), поэтому я думаю, Лучше всего попытаться прикрепить к нему магнит. Если он прилипает к кованому материалу намного сильнее, чем чугун (сомнительно), то это может быть полезно для приготовления пищи на поверхности; Я все еще не выбрал бы это для большего банка.
источник
Одним из важных факторов в индукционной варке является контакт с поверхностью. Это означает, что база должна быть прочной.
У меня есть сковорода из углеродистой стали, похожая на ваш вариант. Примерно через год он начинает деформироваться. Так что я бы не купил его на твоем месте.
Вы говорите, что ковка тоньше чугуна ... Я бы пошел на чугун.
Что касается теплопередачи, то индукционная варка отличается от варки с непосредственным нагревом. Согласно Википедии , тепло вырабатывается на поверхности металла, так что это не проблема.
источник
Возможно, вы упускаете вопрос об индукционной кулинарии, когда вносите теплообмен в уравнение. Индукционная варка - это магнитный поток, вырабатывающий тепло в материале, поэтому выработка тепла происходит практически мгновенно; на самом деле, температурный «перепад» представляет собой небольшую проблему для чугуна, поэтому неглубокая сковорода должна оставаться на поверхности «горелки» около трех минут, прежде чем добавлять масло. Единственный теплообмен будет проходить по бокам сковороды до тех пор, пока она тоже не нагреется, но хорошая индукционная варочная поверхность будет поддерживать температуру дна контакта (вот где она измеряет температуру, поэтому не кладите между ней бумагу или газету). и дно сковороды) при заданной температуре. Сковорода из углеродистой стали Lodge состоит из стали 10 или 12 калибра, в зависимости от размера, поэтому она легче чугуна, что означает, что проще в обращении. Это будет деформироваться? Зависит. Хорошо позаботьтесь об этом, приправьте маслом и маслом в духовке 370 градусов после мытья мыльной водой, и вы никогда не должны испытывать коробление. Конечно, если вы поджариваете много говяжьих стейков при температуре 500 градусов и погружаете горячую сковороду в холодную воду, все ставки отменены. Мне 81 год, поэтому вес чугуна требует, чтобы я использовал более легкие сковородки из углеродистой стали от Lodge.
источник
По моему опыту большинство кастрюль может тянуть только 45-65% от номинальной мощности индукционных варочных панелей.
ЕДИНСТВЕННЫЕ кастрюли, которые я лично использовал, которые делают лучше, являются Чугунным. С чугуном я вижу 100% номинальной мощности.
При просмотре тепловизором нагрев очень равномерный. (вероятно, больше проблем с пламенем / излучением, когда проводимость играет большую роль.
Подводя итог, я не люблю иметь дело с железом, и предпочел бы хороший антипригарный. Жаль, что не было больше информации о производительности таких кастрюль. Мне кажется, ты не узнаешь, как это происходит, пока не купишь его и не измеришь свою схему.
источник