Как я должен заботиться о своих ножах?

Я наконец отложил деньги, чтобы купить качественный нож, и его острота поражает!

Как мне позаботиться об этом, чтобы острие держалось, а нож остался острым?

Техника

• Всегда используйте режущую поверхность для ножа, особенно деревянную разделочную доску / блок. Избегайте контакта с твердыми поверхностями, такими как металл, стекло или камень; это быстро вызовет тупость или даже сколы большинства ножей. Также избегайте резки замороженных предметов по той же причине.

• Используйте тусклый конец («верх») ножа для соскабливания пищи с поверхностей или используйте вместо этого скребок или шпатель. Ножи предназначены для резки прямо по краю; царапание одной стороны по любой поверхности очень быстро сместит кромку.

• Не применяйте больше силы, чем необходимо. Острый нож должен резать без особых усилий. Чем больше давления вы оказываете, тем быстрее оно притупляется.

• Используйте колун для костей или другой очень твердой пищи. Универсальные ножи шеф-повара или меньшие ножи не подходят для этой задачи и могут сломаться или даже сломаться.

Общий уход

• Вымойте или ополосните ножи сразу после использования. Влага во многих продуктах питания может быть кислой и / или агрессивной по отношению к металлу (фрукты, лук и т. Д.).

• Немедленно вытрите ножи мягкой тканью или полотенцем. Нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и коррозии, но не невосприимчива. Это относится ко всему металлу, но особенно к ножам, потому что даже незаметное количество ржавчины по краю резко ограничит его способность резать. Сушка на воздухе также может привести к появлению пятен или «пятен» из-за солей и других микроэлементов в воде.

• Храните ножи в сухом, открытом месте, вдали от других предметов, чтобы избежать накопления влаги, ударов и вторичной ржавчины.

• Не кладите нож в посудомоечную машину . Нож в посудомоечной машине подвержен ударам, коррозии и деформации деревянной ручки / соединения. Качественные ножи следует мыть вручную.

Хонингование

Хонингование ножа - хороший способ восстановить слегка тусклый нож. Вам понадобится хонинговальная сталь (иногда ее вводят в заблуждение как сталь для заточки ), которую можно купить недорого. Обратите внимание, что есть различия между сталями ; наилучшее значение обычно находится в диапазоне 30 долларов США.

Хонингование - это не то же самое, что заточка. Хонингование помогает выровнять существующую кромку, которая после регулярного использования становится перекошенной или «скрученной». Это не поможет создать новое лезвие, если нож поврежден, например, если он подвергся коррозии или сколам из-за несоблюдения приведенных выше рекомендаций «Общего ухода».

Отточить нож:

1. Держите хонинговальную сталь вертикально.
2. Держите нож под небольшим углом к ​​стали.
3. Ход вниз и к себе.
4. Чередуйте штрихи и делайте равное количество раз с обеих сторон.

Вот видео, иллюстрирующее технику .

заострение

Заточка ножа включает точильный камень ( точильный камень АКА ) и является искусством сама по себе. Некоторые производители ножей объясняют этот процесс , однако, освоение этой техники занимает много времени, и большинство домашних поваров предпочтут оставить это профессионалу.

Если вы обнаружите, что регулярное хонингование больше не эффективно для поддержания лезвия ножа - и если оно в хорошем состоянии, это может занять несколько недель или месяцев - тогда пришло время заточить нож.

• Альтернативой профессиональной заточке (или обучению использованию точильного камня) является использование качественной электроприводной точилки, такой как Chef's Choice . Это, очевидно, не даст тот же результат, что и профессиональная заточка, но это очень удобно и быстро.

  Некоторые люди считают, что все электрические точилки повредят ваши ножи. Это все еще может быть справедливо для более дешевых одноступенчатых точилок, потому что они много шлифуют и выделяют много тепла. Однако более современные точилки высшего класса работают очень быстро, имеют точный контроль угла и используют несколько этапов, имитирующих ручной процесс (шлифование, выплавка стали, строповка).

  Стадия «шлифования» на многоступенчатой ​​точилке должна использоваться только в том случае, если нож уже сильно поврежден и фактически создаст новое лезвие. Если ваш нож в хорошей форме, то можно использовать хорошую точилку на полурегулярной основе, если вы не слишком много шлифуете. (Хонинг должен быть вашей основной формой обслуживания).

• Еще одним вариантом, если у вас ограниченный бюджет, является использование наждачной бумаги . Перейдите по ссылке для получения дополнительной информации о технике, грит и учебниках.

1. Всегда используйте мягкую режущую поверхность, такую ​​как деревянная доска или пластиковая доска. Избегайте стеклянных разделочных досок.
2. Всегда чистите их после использования.

1. Никогда не оставляйте свои ножи мокрыми, держите полотенце под рукой и регулярно сушите лезвие во время работы, особенно после нарезки кислых продуктов, таких как помидоры, цитрусовые и т. Д.
2. Ручная стирка ножей и не кладите их, пока они не высохли.
3. Купите тонкую (в отличие от грубой) сталь и научитесь ее использовать, полдюжины ликов время от времени на хорошо сохранившемся ноже будут держать ее чрезвычайно острой.
4. Даже не думайте о том, чтобы нарезать еду на каменные блоки, как это видно на телике.
5. Храните их на открытом воздухе, где они могут дышать, чтобы накопившаяся влага быстро рассеивалась.
6. Храните их там, где они не будут толкаться, где края не могут случайно коснуться других твердых поверхностей.

Да, я люблю свои ножи. Только три плюс парер.

Получить их профессионально заточены регулярно, ничто не заменит это.

Оттачивайте их каждый раз перед использованием, не режьте на твердой поверхности (такой как мрамор или тому подобное)

Некоторые ножи, такие как ножи Wusthof, которые у меня есть, довольно быстро теряют свою остроту, другие, как Global, предназначены для того, чтобы сохранять их немного дольше, поэтому разные ножи означают разные уровни TLC.

Кроме того, как говорили другие, важно держать ножи сухими и не бросать их в посудомоечную машину.

У Альтона Брауна было шоу, посвященное этому, я думаю, что учебник онлайн .

Есть разница между заточкой и заточкой ваших ножей. Если ваши ножи нуждаются в заточке, обратитесь к профессионалу. После нескольких лет умеренного использования, возможно, пришло время. У Майкла есть хорошее предложение, но только если вы планируете точить ножи достаточно часто, чтобы оно того стоило. Для регулярного технического обслуживания вы хотите использовать хонинговальную сталь на ваших ножах, которая выправит любое место, где кромка «скатилась». Это на самом деле не «заточка» ножа, поскольку процесс заточки удаляет сталь, чтобы создать новый край.

Есть некоторая разница между хонингованием сталей. В своих собственных исследованиях я решил, что они подразделяются на 3 основных типа:

1. «Дешево» - это стали за 10 долларов. У них маленькие металлические выступы, стекающие по стали. Эти ребра на самом деле слишком грубые для хонингования, могут удалить сталь с лезвия и не будут наносить очень хороший удар по краю.
2. «Обычные» - это стали стоимостью 30 долларов, которые поставляются с большинством хороших наборов ножей (Wusthof и т. Д.). У них нет гребней, но они слегка шероховаты. При правильном использовании это лучший выбор для большинства людей.
3. «Combo» - Хонинговальные стали стоимостью более 50 долларов также являются точилками. Они будут иметь своего рода алмазное покрытие, которое будет точить ваш нож, а также оттачивать его. Я слышал похвалу за них, но я предпочитаю разделять шаги хонингования и заточки. В то время как обычная хонинговальная сталь безопасна для регулярного использования, вы должны использовать только один из них примерно каждые 6 месяцев или год, или вы будете слишком много шлифовать свои ножи.

Вы также можете получить керамический хонинговальный стержень, который придал бы еще более тонкий конец, который вы могли бы использовать в дополнение к обычной хонинговальной стали.

Одна из самых лучших инвестиций, которые я когда-либо делал в кухонный инструмент, - это точилка для ножей Chefs Choice . Он моторизован и имеет три уровня колеса - один для шлифования действительно плохих заусенцев, один для переточки раз в месяц и один для повседневного хонингования, что сделает лезвие острым. Угловые направляющие делают почти невозможным неправильное использование.

Теперь я не имею ничего против того, чтобы научиться использовать точильный камень или водяной камень - я знаю, как это сделать в деревообработке. И я все для того, чтобы вы научились использовать сталь. Но на самом деле большинство домашних поваров не собираются делать ни одну из этих вещей. Хорошая моторизированная точилка, которая дает превосходные результаты за считанные секунды, является идеальным решением.

Вот видео о том, как отточить свой нож, так же, как Майк объясняет это:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Хонинговка держит ваш нож острым изо дня в день. Но со временем накапливается тупость, которую нельзя исправить хонингом. Таким образом, вы должны время от времени профессионально оттачивать свои ножи (возможно, один или два раза на ухо).

У меня есть точилка для электрических ножей за 40 долларов. Имеет два паза (для двухступенчатой ​​заточки) с вращающимся колесом внутри. Края прорези будут направлять нож под прямым углом.

Это требует очень мало техники и усилий, быстро учиться и быстро использовать регулярно.

Он прекрасно работает с дешевым набором ножей, который я приобрел много лет назад, и с тех пор у меня не было необходимости покупать еще один нож.

Проверьте, сработает ли это на вашем качественном ноже (может и нет). Если это так, я рекомендую это.

Если вы не хотите учиться пользоваться точильным камнем или водяным камнем и хотите точить свой нож дома, вы можете приобрести довольно недорогую точилку, изготовленную Henkels для вашего ножа. Другой вариант - взять его в местный магазин, где делают заточку, или спросить вашего мясника, где он заточил свои ножи, и сделать это может профессионал.

Ржавчина - главный враг острого чего-либо, ножа, бритвы, долота. Когда вы наблюдаете за тем, как шеф-повар нарезает, первое действие после нарезки - вытирать лезвие чистым сухим полотенцем. Каждый раз! Держите свои ножи чистыми и сухими и не злоупотребляйте режущей кромкой. Защитите их, они не консервные ножи, скребки, шпатели. Мои ножи держатся от 2 до 3 месяцев между заточкой, и я могу легко нарезать тонкие ломтики помидора, если это необходимо. Нарезка газетной бумаги является признанным тестом на резкость.

Электрические точилки буквально съедят ваш нож, они удаляют огромное количество материала каждый раз, когда вы его используете. Я научил себя, как точить ножи, используя несколько крупинок натурального водяного камня. (Google, как точить с помощью японского водяного камня). Несколько лет назад я использовал точильную гильдию и изготовленный из 500/1000 зернистого водяного камня. Теперь я редко использую 500, если нож не был поврежден. В основном я начинаю с 1000, а затем полирую с 2000. У меня от 10 до 15 минут на нож. Когда я смогу использовать 4000-граммовый камень, я наконец-то смогу купить действительно хороший японский нож, изготовленный в Дамаске.

Японские ножи отличаются от европейских ножей. Количество углерода, содержащегося в стали, будет определять, насколько это трудно. Очень хорошие японские ножи имеют чрезвычайно высокое содержание углерода. Это самые острые ножи в мире. Техника заточки европейских или японских ножей также различна. Высококачественные японские ножи ручной работы, сделанные из слоистой стали Дамаска, могут работать тысячи! Умеренная цена 2-300. Вы можете получить приличные японские ножи за 100-200. Это может показаться высоким, но помните, это нож, который вы покупаете один раз в жизни. Мой внук достанет мне ножи, когда придет время.