Быстрые хлебцы, такие как банановые или цуккини, похоже, собирают идентичным способом и из ингредиентов, подобных пирогу. Многие рецепты содержат сопоставимые количества жира и сахара.
Так в чем же разница, и как вы можете определить, следует ли называть выпеченный товар быстрым хлебом или пирогом?
Ответы:
Этот вопрос стал раздутым. Мне было просто любопытно - потом я начал получать ответы, что быстрые хлебцы и пирожные - это одно и то же, а они, очевидно, не такие. Поэтому я начал проводить свои собственные исследования.
Википедия говорит, что термин «быстрые хлебцы», вероятно, был изобретен в США после открытия химической закваски. Ссылки на Википедию и некоторые словари подтверждают это определение. В основном, все, что заквашено с содой, - это хлеб.
Это не работает Есть много вещей, заквашенных с содой, которые нельзя назвать быстрой выпечкой. Хорошим примером является простой старый белый торт . Очевидно, что это семантическая проблема, но она требует решения.
Две американские кулинарные книги, которые я считаю каноническими источниками рецептов, «Радость кулинарии» и кулинарная книга «Лучшие дома и сады», имеют отдельную секцию быстрого приготовления. В нем различные фруктовые хлеба, а также печенье и булочки.
На еду и приготовление пищи немного замутили воду, различая быстрый хлеб, такой как печенье, и хлеб с тестом, такой как банановый хлеб. Они были сгруппированы вместе, однако, и контрастируют с пирожными. В этой книге говорится, что пирожные содержат больше жира и сахара и имеют более нежную текстуру.
Соотношение, связанное в этом ответе , немного сбило с толку термины, в том числе термин «быстрый пирог», но оно различало разные продукты с разными соотношениями для муки, жира и сахара.
С несколькими конкурирующими определениями я решил провести ненаучный опрос. Я позвонил 6 друзьям в Вашингтоне, Юте, Джорджии и Техасе. Я пытался найти множество американских культур. Очевидно, это связано с тем, что я знаю их всех.
Когда его спросили "Что для тебя быстренький?" все без исключения ответили «банановый хлеб». Когда я ответил: «В чем разница между этим и пирогом», я получил следующие ответы:
«Его едят за завтраком»
«У него меньше сахара»
«Он в форме буханки»
«Он более плотный»
«У него более открытая текстура»
Мой вывод состоит в том, что историческое определение «что-нибудь с газировкой» больше не полезно. Похоже, что в кулинарных книгах теперь применяется к химически поднятой выпечке, которая:
Популярное определение (среди моих крайне ограниченных, неслучайных выборок) добавляет:
И теперь я снова могу спокойно спать.
источник
Раздувать мелкие проблемы - это любимое хобби на SE. ;)
Я подумал об этом довольно много, учитывая недавний интерес к этой теме, и я думаю, что мы столкнулись с этимологической проблемой больше, чем кулинарной. Есть много случаев, когда вещам присваивается имя, основанное на использовании, общих настройках или общих характеристиках, что не согласуется с именем, которое вы бы присвоили с чисто таксологической позиции. Типичные примеры: китов много лет называли «рыбой». Помидоры - это ботанические фрукты, но обычно их называют овощами (как баклажаны, перец и т. Д.). Чизкейк называют «пирогом», когда по структуре он явно является заварным пирогом.
В случае быстрого хлеба / пирожных, я думаю, что проблема сводится к тому, что, хотя многие пирожные используют химическое разрыхлитель, они не были изобретены из- за химического разрыхления.
Насколько я могу судить, прототипы "быстрых хлебобулочных изделий", таких как кексы, булочки, содовый хлеб, печенье по-американски, банановый хлеб и т. Д., Были изобретены в основном из-за существования разрыхлителя. Конечно, люди до этого готовили такие продукты, но использование только натурального разрыхлителя или отсутствие разрыхлителя сильно отличало бы его от современных версий.
Эти хлебы имеют общий триггер и некоторые общие черты. Все они с относительно низким содержанием жира и относительно низким содержанием сахара, они не полагаются на образование глютена для создания структуры (однако, исторически, как правило, изготавливаются из муки общего назначения с умеренным содержанием белка), и даже когда они содержат жиры и сахара, они не полагаются на то, что они препятствуют выработке глютена особым образом (как в тесте), вместо этого все они разделяют «маффиновый метод» - смешивать влажные и сухие ингредиенты по отдельности, затем комбинировать, быстро смешивать, затем сразу же выпекать ,
Торты, с другой стороны, уже давно используют другие формы введения воздуха. Подумайте о традиционном пироге с фунтом, который использует воздух, попавший в ловушку, когда сливочные кристаллы растираются с сахаром. Традиционные рецепты требуют, чтобы вы сливали масло и сахар вместе часами и часами, чтобы было достаточно воздуха (легко, когда у вас есть слуги). Пироги Ангела используют взбитые яичные белки, чтобы получить достаточное количество воздуха в смеси. Большинство из них используют муку с низким содержанием белка и высокое содержание жира для предотвращения образования глютена, что означает, что «метод сдобы» не используется.
Эти пироги не были изобретены, чтобы полагаться на химическое разрыхление, даже если они воспользовались этим, когда он был изобретен. Современный торт «в коробке» очень похож на быстрый хлеб в том, что он использует 100% химическое разрыхлитель, но использует муку с низким содержанием белка, чтобы предотвратить образование глютена во время смешивания, и он не был «рожден» для использования химического разрыхлителя. - его ближайшим предкам это не нужно. Я мог бы испечь вам несколько вкусных пирожных без использования разрыхлителя, но это настолько удобный инструмент для более надежного повышения, что его очень часто используют.
В заключение, несмотря на то, что современные быстрые хлебобулочные изделия и многие современные пирожные имеют много деталей рецепта, они не воспринимаются людьми как одно и то же из-за их разной истории и некоторых деталей их конструкции. Они пришли в похожее место благодаря конвергентной эволюции, а не потому, что они тесно связаны друг с другом. Язык - это не просто точное описание и таксономия, это история, намерения и ассоциации. Я не могу завидовать людям за то, что они не назвали торт «быстрое печенье», не назвали перец «фруктом», или не назвали чизкейк «Нью-Йоркский пирог с заварным кремом».
Интересные ресурсы:
источник
Они не являются взаимоисключающими; торты - это просто разновидность быстрого хлеба. Быстрый хлеб - это термин, который применяется к тесту / жидкому тесту, которое было разрыхлено без использования дрожжей - например, разрыхлителя или соды. Есть много разных видов быстрого хлеба: булочки, кексы, печенье, кукурузный хлеб, даже пирожные, а также ваш банановый хлеб.
источник
Это чепуха, которую люди, которые думают, что знают, о чем говорят, создали сами. В быстром хлебе меньше сахара, чем в торте? Так что, если мне нравится сладость, добавить еще сахара и выпекать его, он превращается в торт?
Там нет объяснения, потому что нет такого типа, как быстрый хлеб. У всех нас есть необъяснимые способы со словами.
источник