Как правильно приготовить яйцо без уксуса?

14

Как лучше всего варить яйцо без уксуса? Есть ли быстрая и простая альтернатива?

eggs poaching Джеб
источник

Ответы:

29

Heston Blumenthal недавно применил свой уникальный научный подход. Основными указателями на идеальное яйцо-пашот являются следующие:

  • Яйцо должно быть свежим . Свежее яйцо имеет более густой, более гелеобразный белок. Когда он становится старше, он становится водянистым, и при добавлении его просто рассеивается по всей воде. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, поместите его в кувшин с холодной водой. Если оно плавает, оно не свежее - яйцо успело поглотить воздух через свою скорлупу. Свежее яйцо тонет и остается потопленным.

  • Температура воды должна быть точно 80ºC / 176ºF . Вы можете измерить это с помощью сахарного или зондового термометра. Яйцо должно быть комнатной температуры.

  • Яйцо не должно вступать в контакт с прямым нагревом, поэтому поставьте тарелку или небольшую миску на дно сковороды, снизу вверх.

Как только вода (в средней или большой кастрюле) нагреется, аккуратно добавьте свежее яйцо и варите ровно 4 минуты (для большого яйца домашней курицы, Gallus gallus domesticus ). Слейте воду и подайте - белый должен быть установлен, но не эластичный (недостаток использования уксуса), и желток должен быть сливочным и богатым.

ElendilTheTall
источник
2
+1 Вы как персонаж Брэда Питта в «Бесславных ублюдках». Фирма и командование.
Даг
3
Вы, наверное, слышали, что мы не занимаемся выпадением яиц; мы в бизнесе по выращиванию яиц. И двоюродный брат, бизнес-бум. :)
ElendilTheTall
6
Если вы собираетесь указать точные значения температуры и времени, вам (или Хестону) следует также указать размер яйца. Можно ожидать, что если для стандартного «большого» яйца ровно 4 минуты, то «гигантское» яйцо может занять 4 минуты. 15 сек И чтобы сделать это научным , должны быть указаны другие переменные, такие как атмосферное давление, объем воды и виды яиц.
Калеб
1
Обновлено, чтобы быть более конкретным. Я позволю вам заняться наукой о барометрическом давлении :)
ElendilTheTall
3
+1 - Любопытно, что более прочные белково в свежем яйце на самом деле является недостатком для некоторых блюд, как киш и заварным кремом, или любое другое блюдо из молока и яиц Royale . Тягучая халаза, которая скрепляет вещи во время браконьерства, - это хлопоты, связанные с заварным кремом. Просто найдите это интересным.
Сэм Лей
5

Просто кипятите воду и отварите яйцо. Уксус просто для того, чтобы помочь коагуляции белого. Я никогда не использую уксус для приготовления яиц. Вы просто должны быть максимально осторожны, когда кладете яйцо в воду. пить воду на медленном огне, а не кипеть. Эти вещи помогут сохранить белый цвет нетронутым.

mrwienerdog
источник
Использование очень свежих яиц также поможет предотвратить распространение белого.
Собачатина
5

Этот метод может быть непрактичным, если вы хотите много вареных яиц, но это то, что я делаю.

  • дождитесь, пока вода закипит
  • немного уменьшить тепло
  • используйте ложку, чтобы размешать воду, пока в середине горшка не появится видимый вихрь
  • аккуратно влейте яйцо в вихрь
  • подождите, пока не закончите
Nifle
источник
1
это работает блестяще, я хотел бы подчеркнуть, что не поддавайтесь искушению размешивать воду, как только яйцо попадет в него (оно портит поток воды, а следовательно, и яйцо).
Мартин
2

Обычно я использую выдолбленную ложку, чтобы слить жидкие части белого, прежде чем положить его в воду. Это хорошо сочетается с вышеупомянутым методом от Heston Blumenthal.

Mercur1c
источник
1

В дополнение к кипящей воде, свежим яйцам, соли и уксусу и избавлению от внешнего яичного белка с помощью выдолбленной ложки или пюре, есть способ использовать более старые яйца. Сначала вы кипятите их в течение 90 секунд в их раковине, а затем разбиваете их в жидкости для браконьерства. Это несколько устанавливает внешний яичный белок и сохраняет его вместе. Я имел смешанные результаты с этим, но попробуйте, если у вас есть старые яйца

Марк Люксен
источник
0

лично я использую лимон, он помогает подкислять воду и добавляет неожиданный вкус к яйцам-пашот, это замечательно при приготовлении яиц Бенедикт.

Стивен Лоундс
источник