Я пробовал множество рецептов, смотрел разные видео и применял разные методы, но по сей день я не могу приготовить хороший простой заварной крем.
Некоторые из проблем с предыдущими заварными кремами:
- Вкус яиц (я понимаю, что это, вероятно, из-за того, что я переливаю их в горячем виде, но уверяю вас, что это не так, я делаю это очень и очень медленно)
- Дефляция (заварной крем сдувается посередине) Я предполагаю, что это из-за того, что я перебираю или не добавляю муку / разрыхлитель.
- Текстура (иногда вкус потрясающий, но он слишком жидкий или слишком твердый).
Я прекратил делать заварной крем и мой "свежий" из местного пекаря.
Рецепт я использую:
- 3 взбитых яйца
- 1 1/2 стакана молока
- 1 1/3 стакана сахара
- 1 чайная ложка ванили
Метод:
- Объединить, пока не пениться
- выпекать на водяной бане до жесткости
dessert
custard
creme-anglaise
dassouki
источник
источник
Ответы:
Заварной крем должен быть вкусным. Это особенность, а не ошибка. Однако из твоего упоминания о муке я думаю, что ты говоришь о суфле, а не о крем-брюле или чем-то подобном. Это было бы правильно?
Отредактировано на основе последующих разъяснений:
Ах. Твоего метода очень не хватает, а твои ингредиенты выключены. Сначала нужно умерить желтки, нужно использовать только желтки и вместо молока использовать сливки. Вот уменьшенный вариант того, что я использую на работе для крем-брюле: - 1 л 35% сливок - 11 яичных желтков - 1C сахар - 1 ванильная фасоль, царапанья
Доведите до кипения сливки с ванильными семечками и стручком (вместо этого вы можете использовать ванильный экстракт около 1,5 гц, чистый, а не искусственный). Пока он нагревается, взбейте желтки и сахар, пока они не смешаются. Налейте сливки в яйца, быстро взбивая, чтобы предотвратить скручивание. Вылейте смесь через тонкий китайский перец. Снять пену, влить в формочки. Поместите ramekins в кастрюлю, добавьте воду 1 / 2way вверх по бокам. Накройте сковороду фольгой. Выпекайте при температуре 275 (конвекция) или 325 (не конвекция) в течение примерно 40 минут, пока не начнете шататься в центре, но установите. Охладите до готовности, ешьте.
Дефляция вызвана эффектом суфле, включающим в себя яичные белки, которые никогда не используются в заварном креме - заварные кремы, крем-английз и т. Д. Всегда являются только желтками. Когда вы включите белые, воздух будет временно задерживаться внутри и будет выходить / разрушаться, когда смесь охлаждается. Если вы выпекаете до полного затвердевания по моему методу, вы получите твердый и резиновый заварной крем к тому времени, как он будет установлен в холодильнике.
Кроме того, спасите белых - они хорошо замерзают - для безе или суфле.
источник
Является ли молоко / сливки слишком горячими (или холодными), когда вы взбиваете их с желтками? Вы возвращаете смесь в кастрюлю и готовите ее достаточно долго (достаточно медленно?)
Какой рецепт вы используете?
РЕДАКТИРОВАТЬ
Как упоминалось в комментариях к вашему вопросу, Рукс, похоже, что рецепт, который вы используете, не подходит для работы.
Я использовал этот рецепт для английского крема с успехом в прошлом. Может быть, это может быть адаптировано к вашим требованиям?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
источник
Если вы хотите попробовать другой рецепт, вот отличный от Delia Smith (автор, критик еды и британский институт).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Интересно отметить, что в Америке вы называете его французским заварным кремом, в то время как во Франции его называют английским кремом (английский крем). Здесь, в Британии, это просто «заварной крем» ;-)
источник
Во-первых, не используйте исключительно цельные яйца, в вашей смеси должно быть больше желтка, чем цельных яиц, в противном случае текстура будет нарушена.
Никогда не забывайте, что вы имеете дело со специализацией базовой смеси. Ингредиент, который вы предоставили, сделал бы немного энгидным английским кремом, тогда как вы ищете идеальный крем-паштет.
Английский крем - это просто яйца / желтки, смешанные с экстрактом ванили и небольшим количеством сахара, на которые вы наливаете молоко и медленно нагреваете, пока желток не начнет загущать соус, вы должны снять его с огня, как только он загустеет, и сразу же охладить его. кроме того, было бы целесообразно иметь порцию льда в раковине, чтобы положить на нее кастрюлю, не забудьте быстро размешать, чтобы тепло испарилось, таким образом предотвращая коагуляцию яичного желтка.
Crème patissière - это разновидность английского крема, так как вам нужно добавить немного муки с помощью соуса или методики, называемой певцом, которая в основном слегка льет муку по мере нагрева. Этот препарат требует меньшего ухода, поскольку мука не позволит химически образовать желток при перемешивании, а соус загустеет.
С английским кремом вы можете приготовить крем-брюле, крем-карамель и подавать его на десерт / завтрак.
Из этого базового рецепта вы можете получить его и добавить муку, и он превратится в крем-пирожок, который в основном является основным продуктом заварного крема, его довольно просто выполнить, вам просто нужно убедиться, что вы не используете только цельные яйца исключительно и не разлить муку в смесь.
источник