В комментарии к этому ответу « Путник странный» упоминает о чем-то, о чем я никогда раньше не слышал:
Инкубация кусочка грецкого ореха голубого цвета с небольшим количеством крема в течение пары дней создает прекрасную вкусную густую синюю жидкость. У этого материала есть причудливое французское название, но прошло уже слишком много времени с тех пор, как я увидел рецепт.
Что это? Как это используется? Очевидно, что культуры penicillium roqueforti, такие как оригинальный голубой сыр, безопасны при правильном изготовлении, но безопасно ли это делать на домашней кухне? Есть ли потенциальные подводные камни, о которых следует знать?
Ответы:
Я искренне сомневаюсь, что выращивание синей плесени в креме в течение нескольких дней будет иметь большой эффект, но почему бы не попробовать, это также не повредит вам.
Почему это не сработает? Плесень нуждается в кислороде, чтобы расти. При изготовлении голубого сыра (или, как правило, сыра с «внутренней» формой), в твороге пробиваются отверстия, чтобы создать воздушные каналы для снабжения формы кислородом. Изображение Горгонзолы из Википедии ясно показывает, как плесень растет вокруг одного из этих дыроколов. Вы также можете увидеть, как плесень растет только вокруг других естественных трещин в твороге, в то время как есть большие твердые участки сыра без видимых признаков плесени вообще.
Если вы этого не сделаете, а в твороге нет трещин, то плесень будет расти только на поверхности сыра, как, например, на камамбере.
Если вы пропитаете кусочек голубого сыра в сливках, некоторые споры, конечно, могут раствориться и достичь поверхности, но они смогут расти только на поверхности крема. Другая проблема заключается в том, что Penicillium roqueforti не растет особенно быстро. Рокфор, например, созревает как минимум четыре месяца в идеальных условиях, поэтому всего несколько дней не дадут большого роста.
Почему это не повредит вам? Использование безвредных или, возможно, даже полезных плесневых грибков, таких как Penicillium roqueforti, для приготовления пищи делается не только для вкуса, но и для их сохраняющих функций. Точнее, разные виды плесени имеют тенденцию бороться друг с другом, поэтому посев пищи с «хорошей» плесенью предотвратит рост «плохой» плесени. В любом случае, сливки станут кислыми и имеют плохой вкус задолго до того, как вырастет опасное количество плесени.
источник
Название -
В мире существуют сотни и тысячи плесневых грибков. В основном они растут, образуя зеленые колонии.
Те, которые используются для придания аромата сыру, обычно выращиваются, чтобы дать голубые колонии при выращивании.
Те, которые растут под культурой, давая голубые колонии с белыми краями, бесполезны для производства антибиотиков или вкусовых свойств.
Название? Пресс-формы, которые работают, имеют названия только потому, что они использовались для производства коммерческих продуктов. Те, которые производят голубые колонии, часто используются для производства сыра. Они названы потому, что люди обычно используют формы для производства сыра - выбирайте свое имя вместе с сыром.
Я сказал выше, что пенициллиум, как правило, пытается обозначить «неприятный запах», что пищевой материал больше не пригоден для употребления в пищу людям. Как правило, это не правда, что еда несъедобна - вкус - это всего лишь тактика отклонения, еда все еще съедобна. Внутри сыра аромат обычно вводится из известной плесени традиционного происхождения.
Проблемы безопасности - если «стартовая культура» происходит из признанного безопасного источника, одобренного пищевого сыра, вы должны рассмотреть возможности от связанных организмов, таких как Listeria. Вам нужно подумать о контроле «внешних аспектов» подготовки.
источник
Когда плесень растет на вашей еде, она часто дает еде вкус, который вам не нравится.
В основном, этот аромат делает заявление. Пресс-форма говорит: «Это моя еда, а не ваша». Вы могли бы съесть это, несмотря на «неприятный вкус» - но люди избегают рисковать - если это сводится к «могу ли я съесть это и жить счастливо», они в основном ошибаются.
Люди не хотят рисковать - и плесени разрешается есть эту пищу, а не жужжащую фасоль. Вы можете в основном по-прежнему есть еду, вкус "отталкивающий".
ТЕПЕРЬ те из нас с утонченным вкусом довольно привыкли к ароматам, которые формы пенициллина могут дать сыру. Если у вас есть «сырные плесени», вы можете заставить их расти на чем-нибудь, происходящем из молочных продуктов, в результате чего у вас есть что-то, что на вкус «голубого сыра», а не «плесени».
Не позволяйте этому крошечному грибковому организму сказать вам, что делать, потому что это может повлиять на ваши запаховые ощущения ...
источник