От чего зависит, насколько хорошо плавится сыр

18

У меня была своя доля: я ел сыр и экспериментировал с ними. Иногда они выходят на небеса, а в другое время получается огромный провал. Обычно, когда он проваливается, это потому, что я ожидаю, что сыр расплавится, и это не так.

Поэтому мой вопрос: от каких свойств сыра зависит, насколько хорошо сыр плавится? Таким образом, я могу определить в будущем, плавится ли сыр, с которым я собираюсь экспериментировать. Существуют ли физические показатели, которые я могу видеть и чувствовать, которые могут помочь мне определить плавкость сыра?

Есть ли особый способ увеличить, насколько хорошо плавится сыр? Я заметил, что немного сыра слегка плавится снаружи, но внутренняя часть становится резиновой и не плавится.

сойка
источник

Ответы:

18

На то, как плавится сыр, влияют три фактора:

Количество влаги,
Количество жира,
Как это было установлено.

Самые плавленые сыры содержат много влаги и жира и содержат сычужный фермент, а не кислоту. И влага, и жир оставляют пространство между белками казеина, что позволяет им двигаться. В противном случае они упакованы вместе и не текут так же хорошо.

Выдержанные сыры теряют больше влаги в результате испарения. Это означает, что они должны быть нагреты до гораздо более высокой температуры, прежде чем они расплавятся.

Цитируя Гарольда Макги: «Поведение при плавлении во многом определяется содержанием воды. Твердые сыры с низким содержанием влаги требуют больше тепла для плавления, потому что их белковые молекулы более концентрированы и поэтому более тесно связаны друг с другом». (О еде и кулинарии, 64).

Выдержанные сыры с высоким содержанием жира часто теряют некоторое количество жира, когда они, наконец, тают, образуя маслянистый беспорядок. У J. Kenji Lopez-Alt было несколько хороших предложений по решению этой проблемы.

Сыры с кислотным набором, такие как индийский панир и латинский Кесо Бланко, при сухом нагревании не плавятся, потому что кислота денатурирует казеин таким образом, что заставляет его связываться более плотно (хотя иногда они растворяются в горячих жидкостях). )

Sobachatina
источник
Я также добавлю, что сыры с высоким содержанием соли, даже если они подаются с сычужным ферментом (например, Pecorino Romano), плохо плавятся.
FuzzyChef
7
@FuzzyChef: у вас есть ссылка на это? Фета - это сыр с высоким содержанием соли, но он легко плавится. И ваш пример Pecrino Romano плохо тает, вероятно, потому что у него очень низкая влажность.
Джей
1
Из этих факторов уровень влажности является наиболее легко настраиваемым, практически говоря - впитывание кусочков более сухих или более выдержанных сыров может побудить их таять, а не высыхать или захватывать.
Мегха
2

Уровень кислотности определяет, будет ли он таять. Не имеет ничего общего с уровнем влажности, жиром и т. Д. Если ваш сыр не плавится, то это либо сыр с низким содержанием кислоты или свежий тип, либо что-то пошло не так, когда его готовили (например, чеддер всегда должен плавиться ... если это не так) , тогда что-то не так с сыром, когда он был сделан).

Брюс
источник
Спасибо, что добавили секрет настоящего производителя сыра. Многие люди здесь хотели бы получить ссылку на соотношение pH и растяжимости казеина. Можете ли вы найти хороший?
TFD
3
Уровень pH не совсем неясен. Смотрите, например, milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm . Тем не менее, этот ответ не имеет смысла. Во время производства сыра жир и вода отделяются от сухих веществ белка, можно сказать, выдавливать. Кислотность влияет в какой степени это происходит. Таким образом, плавление сыра является результатом кислотности при формировании, но зависит от содержания жира и воды.
MSalters