Вы можете испытать цель: сделать одно тесто полностью постным, сделать другое с большим количеством масла или шортенинга / масла (они действуют несколько по-другому), но в остальном то же самое, и наблюдать разницу: без жира это будет намного жевательнее; больше жира сделает его более похожим на торт.
Дероберт
Ответы:
14
Хлеб получает свою структуру из глютена - вида белка, образующегося в результате сочетания глютенина с глиатином. Замес и тесто помогает формированию глютена - я полагаю, что, перемещая молекулы глютенина и глиатина вокруг, это увеличивает вероятность возникновения связывания.
Масла могут связываться с глютенином и глиатином и ингибировать эти реакции, поэтому жиры - масла и масло - определенно играют роль в контроле текстуры.
Это препятствует тому, чтобы тесто стало слишком эластичным, который контролирует структуру. Это изменение эластичности также изменит максимальный размер воздушного пузыря. Изменение времени отдыха и количества дрожжей также меняет их, но меняет свой вкус. Нефть может играть другие роли, но об этом я вспоминаю, читая о макушке. Да, это также способствует вкусу.
Как сказал Эрик Ху в предыдущем ответе, масло снижает образование глютена, что влияет на эластичность теста.
С химической и физической точки зрения, без изменения других переменных (дрожжей, времени нарастания, соли, количества жидкости и т. Д.), Тесто с меньшим количеством масла или без него сделает меня более эластичным, позволяя получить более крупные пузырьки и придать хлебу более жевательную текстуру.
Это, например, французский хлеб; Французский хлеб требует более длительных периодов роста для развития вкусовых качеств, более медленной дрожжевой активности (что достигается добавлением большего количества соли в тесто), а также отсутствия масла или жира, чтобы получить более эластичное тесто и достичь его характерной текстуры.
Лично масло и масло придают особый вкус хлебу, и на самом деле хлеб выглядит как торт и похож на шоколадный торт. Когда хлеб, особенно местного производства, называемый хлебом кумба, который я изготовил, перед выпечкой смазан достаточным количеством масла, хлеб выходит из духовки очень ярким и имеет такой кофейно-коричневый цвет, который так привлекателен для употребления.
Добро пожаловать в опытный совет! Я пытался понять, что вы говорите, и немного отредактировал ваш ответ, так что, возможно, он будет более понятен другим. Если я ошибся в том, что вы пытались сказать, пожалуйста, скажите мне. Кроме того, я хотел бы, чтобы вы увидели еще один из наших сайтов на Stack Exchange: изучающие английский язык . Я там тоже немножко. Я хотел бы увидеть тебя снова, здесь или там.
Ответы:
Хлеб получает свою структуру из глютена - вида белка, образующегося в результате сочетания глютенина с глиатином. Замес и тесто помогает формированию глютена - я полагаю, что, перемещая молекулы глютенина и глиатина вокруг, это увеличивает вероятность возникновения связывания.
Масла могут связываться с глютенином и глиатином и ингибировать эти реакции, поэтому жиры - масла и масло - определенно играют роль в контроле текстуры.
Это препятствует тому, чтобы тесто стало слишком эластичным, который контролирует структуру. Это изменение эластичности также изменит максимальный размер воздушного пузыря. Изменение времени отдыха и количества дрожжей также меняет их, но меняет свой вкус. Нефть может играть другие роли, но об этом я вспоминаю, читая о макушке. Да, это также способствует вкусу.
источник
Как сказал Эрик Ху в предыдущем ответе, масло снижает образование глютена, что влияет на эластичность теста.
С химической и физической точки зрения, без изменения других переменных (дрожжей, времени нарастания, соли, количества жидкости и т. Д.), Тесто с меньшим количеством масла или без него сделает меня более эластичным, позволяя получить более крупные пузырьки и придать хлебу более жевательную текстуру.
Это, например, французский хлеб; Французский хлеб требует более длительных периодов роста для развития вкусовых качеств, более медленной дрожжевой активности (что достигается добавлением большего количества соли в тесто), а также отсутствия масла или жира, чтобы получить более эластичное тесто и достичь его характерной текстуры.
источник
Лично масло и масло придают особый вкус хлебу, и на самом деле хлеб выглядит как торт и похож на шоколадный торт. Когда хлеб, особенно местного производства, называемый хлебом кумба, который я изготовил, перед выпечкой смазан достаточным количеством масла, хлеб выходит из духовки очень ярким и имеет такой кофейно-коричневый цвет, который так привлекателен для употребления.
источник