Это действительно важный вопрос для меня, он может реально повлиять на мое восстановление после хронического заболевания или нет.
В основном я готовил простой суп: 1 кг курицы: 1,5 литра воды и 4 грамма морской соли. Обратите внимание, что нет овощей для тестирования. Я добавляю ингредиенты в начале, довожу до кипения, тушу, а затем ем.
Проблема в том, что в некоторые дни кажется, что курица поглощает много соли, что делает курицу приятным на вкус и оставляет воду, казалось бы, менее соленой, в то время как в другие дни курица не поглощает много соли, и это в конечном итоге оставляет вода в супе слишком соленая. Мне это нужно в первую очередь, так как мой желудок это терпит, однако, если вода слишком соленая, у меня начинает возникать проблемы с желудком.
Поскольку вес ингредиентов / твердых веществ одинаков, я убежден, что проблема в том, как я готовлю. Я делаю что-то, что влияет на поглощение соли курятиной. Я задавался вопросом о возможных причинах и думал о следующем:
1. Может быть медленный / быстрый нагрев влияет на абсорбцию. 2. Возможно, по мере того, как курица становится мягче, любая поглощенная соль начинает возвращаться, поэтому вопрос времени. 3. Может быть, мытье курицы в начале дает эффект, 4. Может быть, время приготовления влияет на поглощение
Я пробовал и тестировал различные сценарии, описанные выше, но я не могу понять, в чем конкретная причина, возможно, вы любезно поможете мне с образованным / проверенным мнением.
Единственное, что, как мне кажется, я заметил, это то, что в те дни, когда вода кипит, вода, кажется, становится низкой, возможно испаряется или впитывается. В любом случае я представляю, что это может быть проблема с температурой, но я не уверен и даже могу ошибаться из-за низкого уровня воды.
Ребята, у вас есть какие-нибудь идеи, пожалуйста, для меня это серьезная проблема, и только если я буду готовить правильно, мой желудок начнет восстанавливаться. Кажется, мой диетолог не знал ответа, и она сказала: «Вам просто нужно продолжать готовить и отмечать, что вы делаете по-другому». Любая помощь будет высоко оценена.
Большое спасибо
источник
Ответы:
Говоря здесь как чистый теоретик, потому что я никогда не сравнивал соленость приготовленной курицы.
Я думаю, что вам нужно подумать о двух вещах. Первый - это осмос (вода, которая впитывается в мясо через клеточные мембраны), вторая - через пористую среду - как губка, открытые концы мышечных волокон вашей курицы впитывают жидкость, в которую вы их положили. Вы хотите, чтобы предотвратить осмос в курицу (потому что только осмос будет проходить через осмос, концентрируя соль снаружи) и максимизировать поглощение. Я предполагаю, что 0,9% физиологический раствор является изотоническим для цыпленка, и я думаю, что это безопасное предположение, потому что ветеринарный физиологический раствор не помечен как видоспецифичный. Видя, что ваша суповая жидкость содержит 0,27% физиологического раствора, вы можете ожидать осмоса. *
Давайте сначала рассмотрим более интересную часть. Вы хотите, чтобы произошло больше поглощения. Поглощение описывается формулой Washburn,
и вы хотите максимизировать свой L.
L улучшается со временем. К счастью, в любом случае суп должен готовиться долго. Но когда вы задаетесь вопросом, стоит ли уделять ему больше времени на плите или нет, вероятно, больше времени лучше. Поддерживайте температуру на низком уровне для меньшего испарения, а на крышке будет капать испаренная вода.
L улучшается с меньшей вязкостью. Нет никакого способа повлиять на это в вашем основном рецепте, но в настоящем супе, избегайте сгущения. Поэтому не используйте крахмалистые ингредиенты или, по крайней мере, мойте их перед добавлением.
Поверхностное натяжение должно быть высоким. Опять же, это зависит от ингредиента. Нет никакого способа повлиять на это в базовом рецепте, но может оказаться, что некоторые овощи сильно снижают поверхностное натяжение - я не могу представить себе овощной суп или траву или специю, которая славится высоким содержанием сапонина, но Это могло случиться. Также, если возможно, следует тщательно промыть кастрюли чистой водой - моющее средство и жидкость для мытья посуды значительно уменьшают поверхностное натяжение.
Размер пор. Моя интуиция говорит, что это должно иметь самый большой эффект в случае супа, так как вы, вероятно, не можете слишком сильно влиять на вязкость и поверхностное натяжение. Очевидно, что чем больше ваши отверстия, тем больше воды проходит. Хороший способ сделать это - тщательно денатурировать ваши белки. Первый и самый распространенный способ - длительное время приготовления. Во-вторых, рассол в концентрированном солевом растворе (6%) и / или в кислоте перед тем, как готовить, воздействует на поверхность мяса, снова денатурируя белки. Однако я не знаю, насколько разумно использовать эту опцию, потому что часть рассола попадет в курицу, что оставит меньше места для бульона и увеличит содержание соли в целом. (Это предполагает, что вы солите бульон; идея Брайана не добавлять соль в воду для варки после рассола имеет свои преимущества). В третьих, Вы можете использовать мясо из морозильника (это весьма вероятная причина смешанных результатов, которые вы видели до сих пор). При замерзании образуются ледяные кристаллы, которые разрушают клеточные стенки. Когда вы используете размороженное мясо в супе, в нем больше отверстий для воды.
Формула Уошберна для одного капилляра. Но чем больше у вас капилляров, тем больше поглощение. Итак, что вы хотите сделать, это разрезать куриное мясо перпендикулярно мышечным волокнам. И нарежьте его на множество маленьких кусочков вместо нескольких больших.
Теперь мы позаботились о поглощении, давайте посмотрим на осмос. Вы не можете изменить содержание соли в цитоплазме курицы. Но для осмоса вы должны разделить два раствора полупроницаемой мембраной (клеточной стенкой). Сделайте отверстие в стене, и осмотический градиент исчезнет, когда жидкость смешается. Таким образом, все, начиная с третьего пункта о поглощении, также поможет вам уменьшить осмос.
Что касается ваших предложений: 1. Я не вижу причин, почему медленный или быстрый нагрев изменит поглощение. Я предполагаю, что продукты реакции Майяра могут забить некоторые поры, если вы поджарились перед приготовлением, но это не произойдет во время варки. Как я уже говорил, готовить медленно из-за испарения. 2. Курица должна впитывать не соль, а соленую воду, см. Сноску. Хотя, если в моей теории есть дыра, это вероятное место для этого. 3. Я сомневаюсь в этом, но если вы помоете это, вы можете освободить возможные засоренные отверстия. 4. Конечно, готовить дольше.
Подводя итог: приготовьте замороженное мясо, порежьте его на мелкие кусочки перпендикулярно зерну и тушите в течение длительного времени.
* Я не вижу механизма, чтобы курица поглощала более высокий процент соли, чем то, что есть в бульоне. Я предполагаю, что в ваших «нормальных» случаях у вас остается содержание соли около начальных 0,27%, а в плохих случаях это концентрируется.
Обновление В соответствии с просьбой в комментариях, я даю объяснение «прорезания волокон». Короткая история, мясо состоит из мышц, а мышца состоит из волокон или пучков клеток. Вы можете легко увидеть их в сыром мясе. Вы хотите разрезать их так, чтобы их концы были открыты, а не вдоль.
Хорошее, длинное объяснение с картинками можно найти на Serious Eats
источник