Должен ли я включить яичные скорлупы в свой запас?

11

Я делал запасы из овощных отходов, которые я держал в морозильнике (в основном, морковь, сельдерей, лук, помидоры и петрушка). Я читал в другом месте, что можно было бы добавить яичные скорлупы на складе Это хорошая идея? Сколько я должен включить?

Майкл Хоффман
источник
2
У них не будет кулинарной пользы. Я предполагаю, что добавление скорлупы в слегка кислую массу вымывает из них кальций, поэтому для их добавления может существовать питательная причина. Но тогда мы не можем дать вам хороший ответ, потому что этот сайт не для диетологов. Мое безоговорочное мнение состоит в том, что добавление овоща, богатого кальцием, такого как брокколи, - меньше хлопот. С другой стороны, запас очень чувствителен к принципу «мусор на входе, мусор на выходе», вы можете получить посредственный запас, только используя «отходы».
Румчо
1
Я замораживаю кожуру и концы свежей моркови, кожуру свежего лука и корни и концы свежего сельдерея. В прошлый раз, когда я сделал это, я добавил в него целую свежую луковицу, потому что в контейнере для лома было мало лука, в то время как количество кожуры моркови составило бы массу нескольких целых морковок.
Майкл Хоффман
2
Мое правило таково: если бы я не ел его таким, какой он есть, он не принадлежит запасу. Морковную кожуру и концы сельдерея удаляют, потому что они слишком сухие, чтобы быть хорошими, а кожура лука практически несъедобна. Весь смысл акции состоит в том, чтобы сделать концентрат ароматизатора, а переработка того, что вы не съели, означает, что вы концентрируете аромат, который отсутствует, неправильный или испортился.
Румчо
2
Хорошо, что вы храните свои отходы и сами делаете запасы. Однако до тех пор, пока вы замораживаете шансы на получение предметов, вы всегда будете получать более мутные запасы, чем если бы вы использовали свежие. Замораживание разрушает клеточные мембраны и заставляет мелкие частицы плавать вокруг. Конечно, вы также получите больше аромата, так что это вещь, которую стоит принять. Яичная скорлупа - это просто старая школа "Я отказываюсь что-либо выбрасывать!" Французское мышление. Как вы могли бы использовать их в плоту, как указано от других, и запас должен только кипеть (90-100F), что означает выпадение сальмонелл из раковин. Сальмонелла умирает в 140F +
шеф-повар Фламбе
5
@rumtscho Я знаю, что это очень старое, но (и я не знаю, правда ли это), но мне всегда говорили, что нужно использовать кожуру лука, чтобы добавить цвет в ассортимент.
Катия

Ответы:

7

Я не слышал об использовании скорлупы яиц. Я не уверен, что они добавят.

Классический способ прояснения мясного бульона, чтобы сделать его кристально чистым (например, для консоме), это взбить яичный белок (и я знаю, по крайней мере, одного повара, который добавляет измельченную скорлупу в эту смесь) и тонко измельченного мяса на холод запас, а затем постепенно нагревать его. По мере того, как готовятся добавленные ингредиенты, они поднимаются через запас, улавливая все кусочки, которые делают его мутным, и рыхлый «плот» можно снять сверху.

Пол Л
источник
2

Добавление яичной скорлупы к коричневому бульону - отличный способ прояснить основу. Это создает «плот», который помогает поглощать примеси, которые иначе испортили бы ваш запас.

Ник Хаффман
источник
3
Яичная скорлупа? Я слышал о яичных белках, используемых таким образом, но никогда не о скорлупе. Как они поглощают, и не рискуете ли вы в конечном итоге получить хрустящие кусочки скорлупы, распределенные по массе?
rumtscho
1

Все концы и кусочки овощей, включая кожуру лука и т. Д., Являются наиболее питательными частями овоща и придают аромату бульон. Это здорово, если вы можете сохранить их и добавить их.

Что касается яичной скорлупы, это одна из наиболее биодоступных форм кальция (добавьте немного уксуса при варке), очень похожая на наш собственный состав. Я еще не пробовал, но теперь буду спасать свои снаряды. Всегда было немного странно выбрасывать их, и теперь я рад, что могу положить их в сумку для сбора морозильной камеры.

наблюдатель
источник
1

Классический способ прояснить бульон - это добавить немного взбитых яиц, а затем довести бульон до кипения. Яичные белки коагулируют, поднимаются наверх и образуют своего рода сетчатый фильтр, который отфильтровывает кусочки и кусочки, которые в противном случае делали бы бульон мутным. Я видел несколько рецептов, которые инструктируют вас разбивать скорлупу и смешивать их с яйцами перед добавлением в бульон. Я всегда предполагал, что скорлупа просто добавляет объем и структуру яичного плота, помогая ему скрепиться и сформировать лучший фильтр.

Калеб
источник
1
Использование плота (как правильно описано @Caleb) для производства консоме. Если вы сделаете это, будьте ОЧЕНЬ осторожны после этого (при отделении консома от плота и сырья). Если плот сломается, все «хрень» выйдет и затуманивает ваш продукт.
mrwienerdog
1

Если вы посмотрите эпизод Travel Channel о «Боге рамена» - известном японском магазине по продаже рамен-супа - вы увидите, что повар использует яичные скорлупы для осветления бульона. Это все, что об этом сказано. Вы увидите яичные скорлупы, плавающие на супе, в котором также много свинины и других ингредиентов, которые кипят вместе с ними.

Когда они подают суп, сначала разливают его в сито, чтобы бульон был чистым.

Карен К
источник
1

Мой шеф-повар, который родом из Италии, сказал мне, что размещение снарядов на складе делает их темнее. Он сказал, что в оболочках есть определенный витамин, который это делает. Пока еще не пробовал.

Аска
источник
0

Как и многие другие плакаты, я думаю, что яичная скорлупа не изменит какого-либо кулинарного свойства вашего бульона. Однако я слышал о том, что яичная скорлупа используется людьми, которые хотят увеличить питательную ценность (яичная скорлупа богата кальцием)

Однако я никогда не использую их, так как я предпочитаю использовать более чистый и традиционный вкус. Например, что-то, что кажется забытым (особенно в домашних условиях), но все же усиливающим запас, - это куриные ножки. Если бы я делал куриный бульон, я бы позаботился о том, чтобы, прежде всего, ноги не пропали.

SystematicFrank
источник
-1

Яичные скорлупы абсолютно не навредят вам. У меня есть друг, с которым я раньше работал в его компании общественного питания. Он шеф-повар из Шотландии. Где он учился в школе кулинарного искусства. Он также был шеф-поваром в HCA. Очень хорошо в том, что он делает. Он всегда использовал яичные скорлупы в своем запасе. И, как я уже сказал, он лучший.

Кент
источник
ОП спросила, является ли включение яичной скорлупы хорошей идеей и сколько их следует включать. Это больше похоже на комментарий, чем на ответ на этот вопрос.
Sneftel
-5

да правильно !

Волосы имеют огромный белок ... почему бы нам не положить их в наш бульон и варить в течение нескольких часов ... или даже лучше начать есть их в сыром виде ??

Есть некоторые продукты, которые несъедобны, и независимо от того, сколько у них минеральных веществ, они никогда не будут съедобными ... употребление в пищу волос убьет вас, так как оно просто накапливается в вашем животе, а организм не знает, как от него избавиться.

Яичная скорлупа, я могу гарантировать, что вы не съедобны, и это приведет к образованию осадка в вашем теле.

Возможно, он не такой смертоносный, как волосы, но ваша система определенно не знает, что с ним делать, если вы на самом деле не можете его съесть.

Сингх Робин
источник
4
ОП никогда не говорит, что яичная скорлупа предназначена для употребления, только добавляется.
Катия
Кроме того, в отличие от волос, яичная скорлупа хорошо растворяется в кислоте.
Румчо