Евангелие среди серьезных пекарей гласит, что измерение по весу гораздо точнее, чем измерение по объему. Тем не менее, я не уверен, что измерение по весу помогает вообще, когда у вас есть различные уровни влажности. Мне кажется, что если у автора рецепта уровень влажности на кухне намного выше или ниже, чем у вас, измерение по весу может привести к еще большему ухудшению водного баланса.
Например, я недавно сделал один и тот же рецепт теста для пиццы в моей квартире (65F, влажность 80%) и у моих родственников (75F, влажность 35%). Получение такой же текстуры теста составляло 2/3 чашки воды или около 6 унций веса. Эта вода уже была явно в муке в моей квартире, добавляя к ее весу, но добавляя немного меньше к ее объему. Это означает, что если кто-то написал рецепт в Тусоне, а я сделал его в Сан-Франциско, я получу липкое тесто без достаточного количества муки.
К сожалению, я не в состоянии проводить повторные эксперименты по измерению при разных уровнях влажности, чтобы увидеть, является ли вес или объем более точным, когда ареометр поднимается и опускается. Кто-нибудь?
источник
Ответы:
Изменения веса ингредиентов из-за влажности очень малы по сравнению с изменениями из-за того, насколько рыхлая или плотная мука попадает в мерный стакан.
Взвешивание ингредиентов устраняет один (основной) источник ошибки измерения. Вам все равно придется компенсировать другие вещи самостоятельно.
источник
Это точнее? АБСОЛЮТНО
Означает ли это, что вы все еще можете точно следовать весу рецепта и ожидать идеальных результатов каждый раз? нет
Вы правы в том, что влажность будет меняться в зависимости от веса, но если вы постоянно работаете в одном и том же месте с небольшим изменением влажности - не о чем беспокоиться. Вы измените свой рецепт один раз, а затем, как правило, останетесь в том же диапазоне. Говоря по объему, вы всегда будете по всей доске. Иногда вы будете упаковывать легкие, иногда крепкие. По весу вы будете достаточно близки, пока ни одна из переменных не изменилась кардинально.
Проблема, с которой вы сталкиваетесь, - это когда вы меняете местоположение или резко меняется влажность. В конечном итоге вам нужно знать, как должно выглядеть и чувствовать ваше ожидаемое тесто. После того, как вы испекете буханку 100 раз, вы будете ее тыкать и знать, не слишком ли она сухая.
В дополнение к ощущению от теста у меня на кухне есть гигрометр. Следя за этим, я узнаю, стоит ли мне добавлять больше или меньше воды в тесто. Я печу много, поэтому я слежу за этим, чтобы облегчить жизнь.
источник
У меня был тот же вопрос и я нашел какой - то старый научный материал
В соответствии с этим, при 21 ° C, относительная влажность 45% может снизить вес муки на 22%, относительная влажность 75% может увеличить вес муки на 15% по сравнению с предполагаемыми «нормальными» 60% при той же температуре. Эти значения могут варьироваться в зависимости от другой базовой температуры и относительной влажности.
Большинство ингредиентов не так подвержены изменениям плотности, как мука. Мука может быть уплотнена массивно и значительно колебаться в плотности, независимо от ее влажности. (см. использование показателей объема для оценки массы, чтобы получить представление о диапазоне веса при том же содержании влаги в той же чашке)
Поэтому, я думаю, если ваша влажность и способ упаковки в чашку или другой объемный мерный контейнер (например, взбить муку через просеивание, затем упаковать ее и выровнять каждый раз, чтобы обеспечить воспроизводимую пышность) не сильно изменятся, вы можете пойти с объемное измерение для муки так же, как и с весом.
Большинство других вещей, таких как сахар, масло и т. Д., По-видимому, не изменяют плотность и, следовательно, могут быть измерены как по объему, так и по массе, обеспечивая всегда «выравнивание» ингредиента для получения воспроизводимых количеств. Если вы не выровняете уровень, то это шанс получить ту же кучу сверху. Это верно только для тех ингредиентов, которые вы можете относительно плотно упаковать.
Я думаю, если вы хотите быть очень точным с мукой, вам нужно рассчитать плотность (которую вы можете сделать дома) вашей муки, а затем определить содержание влаги (что довольно сложно, я думаю - вы можете попробовать высушить муку в течение нескольких часов, а затем взвесить и измерить объем, но будьте осторожны, каждый раз готовя его одинаково для объема!).
В целом, с мукой большинство хороших рецептов заявляют, добавьте больше муки или жидкости, если это необходимо, и я думаю, у этого есть причина ...
Это также может быть связано с различными качествами муки, которая может потреблять больше жидкости - или нет. Это немного раздражает, если у вас нет опыта работы с необходимой текстурой :)
источник