Какие различия, практические и эстетические, существуют между мытьем яиц?

13

Мытье яиц может быть сделано в шести основных вариантах: [с | из яичного белка] смешать с [водой | молоко | пломбир].

Мой первый хит при поиске «соотношения мытья яиц» My Persian Kitchen, где использовалась выпечка. Он высказался за соотношение 1 яйцо: 1-1,5 столовой ложки воды с целью подрумянивания.

Он также упомянул варианты выше. В моем случае я буду запекать и жарить (подрумянивать буханку в духовке, затем мыть и жарить перед жаркой), однако варианты использования не ограничиваются только этими двумя.

  • Каковы принципиальные различия между мойками и какое практическое значение имеют шесть основных?
    • Какие химические причины лежат в основе этих различий? (например, «... чем выше соотношение белка к бла, бла ...», «вода способствует потемнению больше, чем ...»)
    • Как эти химические причины взаимодействуют между употреблением мяса, овощей, кондитерских изделий и хлеба?
  • Существуют ли какие-либо другие специальные показатели для более специфического использования? (т.е. только яичный белок, яйцо: уксус, бурбон и т. д.)
MFG
источник
Вау, хороший вопрос. Теперь я хочу знать ответ.
FuzzyChef

Ответы:

6

Хороший вопрос @mfg. Я надеюсь, что смогу немного помочь. Основы промывки яиц состоят в том, чтобы обеспечить несколько разных вещей. Это сияние, четкость и цвет.

Блеск Блеск в основном обеспечивается яичным желтком. Чем выше концентрация желтка, тем больше блеска.

Четкость Это из яичных белков. Белые делают вещи немного хрустящими и иногда могут немного потрескивать (в основном, когда обычно сами по себе).

Цвет Это происходит от жира и белка. Оставляя ярмо вместе с блеском добавит цвет. Вы можете добавить воды, чтобы немного осветлить цвет. Я считаю, что использование белого также немного разбавляет цвет, но не так сильно (но белый также делает его более четким). Добавьте сливки или молоко, чтобы сделать его немного темнее.

Соль Я часто нахожу людей, добавляющих соль к мытью яиц. Я действительно придаю корку немного аромата, но я заметил, что по какой-то причине (при использовании цельного яйца) он действительно становится немного темнее, чем обычно.

Сахар, как соль, добавляет вкус (сладость) корочке. И это также добавит немного цвета. Особенно если выпекать при более высокой температуре и использовать сырой или коричневый сахар типа.

Алкоголь Я видел употребление алкоголя довольно много раз. Из результатов, которые я видел, он ведет себя как вода. Хотя не в той же степени. Я предполагаю, что это связано с тем, насколько быстро испаряется алкоголь. Что касается аромата, я не могу сказать, что он добавил много на используемых уровнях. Однажды я определенно понял намек на бурбон, использованный при стирке на довольно простой белой буханке. Но они смешали в довольно хорошем количестве бурбон с яичным желтком.

Это все, что я действительно использовал сам или видел. Я уверен, что вы можете использовать другие жидкости, хотя я не знаю, что будет делать уксус. Просто имейте в виду, что если в них много жира, белка или сахара, они добавят цвет. В противном случае они будут осветлять цвет.

Я также видел, как растопленное масло использовалось только для мытья. Это добавляет хороший цвет и масляный аромат. Я не видел, чтобы это добавлялось к мытью яиц, но я бы предположил, что вы можете добавить к яичному желтку, чтобы получить блеск и, возможно, более темный цвет, чем крем / молоко.

Еще одна важная вещь, которую следует помнить, - это хорошо справляться со стиркой при использовании для покрытия хлеба. В отличие от того, если вы просто используете это, чтобы запечатать, скажем, равиоли. Если ваше яйцо было пятнистым, а не одна хорошая полностью интегрированная смесь, ваша корочка также может быть пятнистой.

jeffwllms
источник
2
Ответ, конечно, отчасти правильный, но есть также детали, которые не соответствуют действительности (например, блеск: белки не дают блеска чему-либо. Коагулированные белки тусклые.) Он также не очень хорошо отвечает на вопрос - он описывает, что мыть да, но не там, где есть различия между разными умываниями, и это то, что было задано в вопросе.
rumtscho
Хм, я не думаю, что сказал, что именно белок желтка сделал сияние. Но это общий макияж, в состав которого входит белок. Но я могу отредактировать это, чтобы сделать его более понятным.
Jeffwllms
1
Я не уверен, как еще ответить на вопрос тогда. Я прочитал вопрос, чтобы в основном задавать вопросы: как разные части различных яичных мышей влияют на конечный результат. Я думал, что был ответ, что хорошо. Какую часть мытья яйца добавить цвет / блеск / и т. Д. Я постараюсь придумать другой способ отредактировать и лучше ответить на вопрос. Может быть, оригинальный постер может уточнить, чего не хватает в ответе. Спасибо за ответ.
Jeffwllms
не стесняйтесь найти цитаты, чтобы улучшить свой ответ. группировка эффективна, мне нравится, что вы выбрали цель, а не смесь. это может помочь, если вы разберетесь со свободными концами (или с коагулированным белком и т. д.)
mfg