Мытье яиц может быть сделано в шести основных вариантах: [с | из яичного белка] смешать с [водой | молоко | пломбир].
Мой первый хит при поиске «соотношения мытья яиц» My Persian Kitchen, где использовалась выпечка. Он высказался за соотношение 1 яйцо: 1-1,5 столовой ложки воды с целью подрумянивания.
Он также упомянул варианты выше. В моем случае я буду запекать и жарить (подрумянивать буханку в духовке, затем мыть и жарить перед жаркой), однако варианты использования не ограничиваются только этими двумя.
- Каковы принципиальные различия между мойками и какое практическое значение имеют шесть основных?
- Какие химические причины лежат в основе этих различий? (например, «... чем выше соотношение белка к бла, бла ...», «вода способствует потемнению больше, чем ...»)
- Как эти химические причины взаимодействуют между употреблением мяса, овощей, кондитерских изделий и хлеба?
- Существуют ли какие-либо другие специальные показатели для более специфического использования? (т.е. только яичный белок, яйцо: уксус, бурбон и т. д.)
Ответы:
Хороший вопрос @mfg. Я надеюсь, что смогу немного помочь. Основы промывки яиц состоят в том, чтобы обеспечить несколько разных вещей. Это сияние, четкость и цвет.
Блеск Блеск в основном обеспечивается яичным желтком. Чем выше концентрация желтка, тем больше блеска.
Четкость Это из яичных белков. Белые делают вещи немного хрустящими и иногда могут немного потрескивать (в основном, когда обычно сами по себе).
Цвет Это происходит от жира и белка. Оставляя ярмо вместе с блеском добавит цвет. Вы можете добавить воды, чтобы немного осветлить цвет. Я считаю, что использование белого также немного разбавляет цвет, но не так сильно (но белый также делает его более четким). Добавьте сливки или молоко, чтобы сделать его немного темнее.
Соль Я часто нахожу людей, добавляющих соль к мытью яиц. Я действительно придаю корку немного аромата, но я заметил, что по какой-то причине (при использовании цельного яйца) он действительно становится немного темнее, чем обычно.
Сахар, как соль, добавляет вкус (сладость) корочке. И это также добавит немного цвета. Особенно если выпекать при более высокой температуре и использовать сырой или коричневый сахар типа.
Алкоголь Я видел употребление алкоголя довольно много раз. Из результатов, которые я видел, он ведет себя как вода. Хотя не в той же степени. Я предполагаю, что это связано с тем, насколько быстро испаряется алкоголь. Что касается аромата, я не могу сказать, что он добавил много на используемых уровнях. Однажды я определенно понял намек на бурбон, использованный при стирке на довольно простой белой буханке. Но они смешали в довольно хорошем количестве бурбон с яичным желтком.
Это все, что я действительно использовал сам или видел. Я уверен, что вы можете использовать другие жидкости, хотя я не знаю, что будет делать уксус. Просто имейте в виду, что если в них много жира, белка или сахара, они добавят цвет. В противном случае они будут осветлять цвет.
Я также видел, как растопленное масло использовалось только для мытья. Это добавляет хороший цвет и масляный аромат. Я не видел, чтобы это добавлялось к мытью яиц, но я бы предположил, что вы можете добавить к яичному желтку, чтобы получить блеск и, возможно, более темный цвет, чем крем / молоко.
Еще одна важная вещь, которую следует помнить, - это хорошо справляться со стиркой при использовании для покрытия хлеба. В отличие от того, если вы просто используете это, чтобы запечатать, скажем, равиоли. Если ваше яйцо было пятнистым, а не одна хорошая полностью интегрированная смесь, ваша корочка также может быть пятнистой.
источник