Как я могу сделать свой хлеб более пышным и менее плотным?

Я уже давно делаю хлеб, но никогда не смогу его поднять. Хлеб получается очень плотным, поэтому он не очень полезен для бутербродов. Я даю его через десять минут после замеса, снова разбиваю, потом еще за час до выпечки. Я также пытался добавить сахар, но это не оказало большого влияния.

Важным фактором, помимо теста, является температура, при которой вы печете хлеб.

Если вы не выпекаете его при определенной температуре, указанной в рецепте, вы, вероятно, играете на безопасной стороне, и ваш хлеб не поднимется слишком сильно.

Вы должны быстро нагреть карманы CO2, чтобы они расширились до того, как тесто затвердеет. Чем выше температура, тем лучше.

Другим возможным фактором могут быть дрожжи. Вы ждете достаточно? Вы используете достаточно? Как температура, больше дрожжей и более длительное время брожения не могут пойти не так.

Короткий ответ на плотный хлеб - это всегда рост.

Есть много способов решения проблем. Есть также много других проблем с хлебом, которые связаны не только с ростом (цвет, вкус, влажность, форма). Тем не менее, плотность всегда о росте.

Повышение происходит, когда микробы (дрожжи) образуют воздушные карманы в сети из глютена (или крахмала, в случае ржаного и безглютенового хлеба). Если ваши микробы не вырабатывают достаточно CO2, вы не поднимаетесь. Если ваша глютеновая сеть недостаточно сильна, чтобы удерживать CO2 в карманах, она ускользает, и вы не поднимаетесь. Обратите внимание, что воздушные карманы и структура клейковины со временем меняются, поэтому время имеет решающее значение. Температура (помимо выпекания) не влияет на глютен, но резко влияет на активность микробов, поэтому это тоже важно.

Дрожжи, глютен Время, температура.

Почти все остальное, что влияет на рост хлеба, является функцией одной или нескольких из этих переменных. Вот очень краткий список «всего остального». Если вы хотите получить более конкретный ответ, вам нужно сделать свой вопрос более конкретным.

Дрожжи:

• Дрожжи должны быть живы. (Убедитесь, что он не мертвый, а также не слишком много противомикробных ингредиентов, таких как соль или чеснок).
• Дрожжи должны быть в состоянии перейти на большее количество пищи. (Вода.)
• Дрожжи должны иметь пищу для брожения. (Сырая мука является пищей. Обратите внимание, что другие микробы могут конкурировать за еду.)
• Дрожжи должны быть при температуре дыхания для брожения. (Это окно. Очень низкие температуры полностью остановят активность, перемещение вверх по шкале приведет к медленной активности, вплоть до идеальной, очень быстрой активности и в конечном итоге смерти.)
• Дрожжи должны бродить достаточно долго, чтобы образовались воздушные карманы. (Недостаточно времени означает недостаток).
• Дрожжи не должны бродить так долго, чтобы воздушные карманы начали ломаться. (Слишком много времени означает чрезмерное питание. Остановите брожение, выпекнув его.)

Глютен:

• Глиадин и глютенин должны присутствовать в муке в достаточных количествах. (Проверьте содержание муки, например, мука без глютена не приведет к образованию сети глютена).
• Глютен должен образовываться и развиваться путем разминания и / или времени. (Недостаточно недоделано)
• Но не слишком много. (Слишком много переусердствовать)
• Если рожь, то сеть Pentosan не должна слишком сильно замешиваться. (Сформируйте это как глина.)
• Глютен не должен быть разрушен такими факторами, как кислотная или ферментативная активность.

По температуре в духовке: Да, температура в духовке очень незначительно повлияет на ваш рост, так как более низкие температуры задержат уничтожение дрожжей внутри теста, что позволит немного больше брожения в центре, чем в корке. В зависимости от того, где находится ваше брожение, какова температура духовки и каков ваш хлеб, это может быть хорошо, или это может привести к перегрузке центра. По этой причине обычно рекомендуется выпекать хлеб при очень высоких температурах, чтобы все готовилось сразу. Однако, если ваша проблема - плотный хлеб, температура духовки - не ваша проблема.

На разрезе: я допускаю, что разрез позволяет немного больше, чем без разрезания в конкретном случае, когда у вашего теста возникают проблемы с поиском слабого места в коре для расширения. Тем не менее, чрезмерная однородность формования не является проблемой большинства новичков, и, конечно, разрезание не поможет подняться любому, старому или старому, где в тесте недостаточно воздуха для начала (не может расширяться ни на чем). Опять же, если ваша проблема - плотная буханка, рубить не ваша проблема.

С другой стороны, если под пушистыми "вы имеете в виду«как хлопок пух», как и в тонкой текстуре, несущественном на вкусе и белом цвета, там есть рецепты и конкретные Тесто обработки методы , которые дают вам это. Рецепты никогда не гарантируют воздушный хлеб, поэтому вы все равно можете получить плотный хлеб, если не будете следить за своими дрожжами, глютеном, временем и температурой.

Для меня это звучит так, будто ты не позволяешь этому подняться достаточно.

Вы режете тесто перед тем, как его испечь?

Хотя они могут быть декоративными, они функциональны - после образования корки хлеб больше не может подниматься, что может повлиять на плотность. Разрез обеспечивает расширение даже после того, как кора начала формироваться.

Кроме того, плотность может быть признаком того, что вы работали в слишком большом количестве муки. Если у вас будет больше муки, если вы будете использовать метод «погружай и убирай» вместо «ложь и убирай», вы можете добавлять дополнительную муку, даже не осознавая этого.

Большинство рецептов, которые я сделал, требуют гораздо больше времени на приготовление еды. Обычно час или больше для каждого подъема ... некоторым лучше всего с 24 часами в холодильнике для второго подъема. Конечно, есть некоторые рецепты, которые требуют меньше, но я ожидаю, что дать только 10 минут для вашего первого повышения недостаточно.

Кроме того, вы хотите убедиться, что вы замешиваете хлеб достаточно, а не слишком много. Как правило, если у меня нет лучшего ориентира из рецепта, я буду вымешивать тесто до тех пор, пока шарик теста не будет немного зажат, и растянется примерно на дюйм, прежде чем полностью отделиться.

Прочитав все ответы, я бы добавил, что обработка теста очень важна. Тесто не боксер или ваш враг, поэтому не бейте его и не бейте его, а относитесь к нему как к любовнику. При замешивании не разрывайте тесто, растягивайте его до тех пор, пока оно не начнет рваться. После первого подъема, по крайней мере, в течение часа в миске, покрытой полиэтиленовой пленкой, я аккуратно раскручиваю тесто на столешницу и режу по размеру, затем заправляю тесто в шарики и оставляю на скамейке в течение 15 минут перед повторным складыванием для придания формы хлебам сжимая закрытые складки, чтобы улавливать газы. Дайте подняться, по крайней мере, еще 45 минут, прежде чем разрезать и запекать.

Попробуйте некоторые отличные рецепты, есть много разных сортов хлеба, и они лучше работают в разных местах (на высоте), в муке (более влажная мука, более тонкая мука) и в духовках (все печи различаются). Попробуйте новую книгу рецептов и посмотрите, какие виды хлеба вам подойдут.

Добавьте пшеничный глютен .

На это нет короткого или простого ответа. Я потратил около 15 лет, чтобы освоить это. Короче говоря, основными факторами являются:

• Правильная мука и баланс между водой и мукой - в значительной степени зависит от качества муки.
• Правильное разминание.
• Правильное обращение с мокрым тестом.
• Правильная выпечка.

Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Добавить ксантановую камедь, 1 ч.л. / 400 г муки. Даже работа с высоким содержанием белка хлеба

Всего десять минут после разминания и до избиения? Это почти то же самое, что дать тесту подняться только один раз. Вы также не говорите, увеличилось ли тесто до того, как вы его испечете.

Как простая вещь, оставьте тесто после замеса на достаточно долгое время, чтобы оно удвоилось в размерах, затем разбейте его, придавте ему форму, затем оставьте до тех пор, пока оно снова не увеличится в таком же размере, а затем запекайте.

Если он не растет, у вас есть проблемы с дрожжами. Если оно не удвоится, у вас все еще могут быть проблемы с дрожжами, или у вас недостаточно пищи для них, или сеть глютена слишком сильна, чтобы растягиваться так далеко.

Раньше я всегда получал плотный хлеб, всегда следуя правилу подняться один раз, а затем ударить его. К сожалению, дрожжи в супермаркетах часто хромают, и дерьмо едва поднимется во второй раз, независимо от того, сколько времени я дал им в теплом месте, чтобы выдержать период. Я рекомендую формовать тесто сразу после замешивания или зацепления теста и дать ему возможность проявиться только один раз.

Если вы опробовали все предыдущие методы и до сих пор не добились успеха, я слышал, что использование сельтерской воды вместо воды может сделать хлеб более гладким, что обычно рекомендуется для цельных сортов пшеницы, поскольку эта мука плотнее, но и в других случаях.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Добавьте разрыхлитель и не разбивайте его.