Перемешивающие смеси сдобы

14

В рецептах кексов в инструкциях часто говорится, чтобы размешать смесь до тех пор, пока она «не смешалась».

Почему чрезмерное перемешивание маффинной смеси приводит к получению крутых кексов? А как узнать, что ты слишком много помешал?

Zachary
источник
Аронут, но я не хочу, чтобы @Sam потерял 15 очков в результате слияния :)
Aquarius_Girl
1
@AnishaKaul Я слил вопрос, я уверен, что Сэм получит очки за другие вопросы и ответы, у него все хорошо. Он только что получил 10 баллов от моего upvote.
rumtscho
@rumtscho Я думаю, что ответ Сэма лучше, чем то, что принято здесь. Вы могли бы объединить эту тему с моей. Во всяком случае, это вызов мода.
Aquarius_Girl

Ответы:

10

Самый простой способ узнать, не переварили ли вы сдобные кексы, хлеб или пирожные, - это текстура при выпечке.

Правильно и все ровно. Перемешайте, и у вас будет ряд более крупных пузырьков в пироге, называемых «туннелированием», где похоже, что черви прятались в вашем пироге или кексе.

При перемешивании образуется глютен, который необходим для того, чтобы задерживать пузырьки в большинстве дрожжевых хлебов, и немного жевать - но не то, что вам нужно в обычном быстром хлебе. (кексы, пирожные и т. д.)

Джо
источник
3
И, если говорить более подробно, причина, по которой туннелирование происходит с чрезмерно развитым глютеном, заключается в том, что пузырьки углекислого газа, образующиеся в процессе роста, захватываются слишком сильной сетью глютена. Более слабая матрица позволяет некоторому количеству CO2 выходить из кекса во время выпекания и распределяется более равномерно.
11

Основная причина претензии заключается в том, что кексы не хотят образования глютена. Глютен в химически разрыхленном продукте, таком как маффин, сделает его жестким, а не легким, поскольку протеиновые нити очень крепкие. Крепкие структуры, которые желательны в хрустящем хлебе, являются проблемой для кексов и других продуктов с химической закваской.

Глютен образуется, когда тесто сильно перемешивается или замешивается, или когда тесто остается влажным в течение длительного периода времени. Избегайте смешивания слишком много - это один из способов предотвращения образования глютена.

Много смешивания может также привести к тому, что химическое разрыхлитель (разрыхлитель) станет плоским. Разрыхлитель представляет собой смесь бикарбоната натрия, который выделяет CO2 при контакте с кислотой и кислой солью, такой как крем из зубного камня (или других). Когда они высыхают, они инертны, но когда вода попадает в них, кислота активируется и начинает барботировать соду. Эта реакция не займет много времени, чтобы испариться, однако, слишком много смешивания может выскочить или вытряхнуть драгоценные пузырьки.

То, что, кажется, подвергается некоторому суеверию, является точным способом получить «правильное» количество микширования. Некоторые люди говорят: «Только десять движений» или другие маленькие хитрости, но суть в том, что вы просто хотите объединить ингредиенты вместе, а не больше, и добавлять жидкость в сухие ингредиенты как можно ближе к фактическому моменту выпечки, как практично. Сухие комки в жидком тесте хороши - они будут быстро увлажняться при нагревании в духовке.

Сэм Лей
источник
красивый и очень полезный ответ, Сэм. Огромное спасибо. :)
Aquarius_Girl
Сэм, если я смешаю тесто хорошо, но "быстро" в течение нескольких секунд, это сработает? Я имею в виду проблему "времени"? или проблема в "мелкой сетке" независимо от времени?
Aquarius_Girl
1
Оба вопроса важны, я не думаю, что могу сказать, что является более серьезным. Я знаю, что у меня есть успех, когда я смешиваюсь непосредственно перед тем, как ставить в кастрюли, и не смешиваю сильно. Сложность в том, что слова плохо объясняют такие вещи, как текстура. Для этого картинки лучше, а опыт еще лучше. Посмотрите этот эпизод Good Eats - Manff Method Man (который является отличным шоу для изучения техники приготовления), посвященный приготовлению кексов: Часть 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Часть 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).
Сэм Лей
Спасибо Сэм, это было полезно. Он смешал это 13 раз с большой ложкой. :) Я попробую это и скоро отправлю. :)
Aquarius_Girl
Просто добавим, что если вы переусердствуете, то, что обычно происходит, - это то, что вы получите в результате массивные полости внутри кекса из-за образования глютена, окруженного более жестким тестом. Если вы будете правильно перемешивать, у вас будет много маленьких маленьких полостей, которые при укусе будут иметь приятную нежную структуру.
Матфея
4

Первое утверждение верно и научно верно. Если вы перепутаете тесто для сдобы, фактически любое тесто или муку, содержащую тесто, оно станет «жестким» или «более хлебным». Это связано с тем, что в муке (очевидно, не в безглютеновой муке) присутствуют молекулы глютена (разновидность белка), когда тесто / жидкое тесто превращается в глютен, образуя пряди и микроскопические поперечные связи, создавая жевательную текстуру. более плотная текстура, так как химические закваски (например, пищевая сода) не могут расти и в более жестком тесте. Некоторые муки имеют более высокое содержание глютена, кондитерские муки имеют более низкое содержание глютена для более нежных хлебобулочных изделий, таких как пирожные и кондитерские изделия, хлебные муки производятся из Твердые сорта пшеницы. И с более высоким содержанием глютена и создают жевательный, более хлебный продукт. Эти ссылки более подробно:

Что касается того, чтобы оставить тесто комковатым, я тоже это слышал, но только то, что он кажется комковатым, не с карманами сухой муки. Я бы не советовал это, поскольку это может привести к маффину с карманами сырой мучной муки и просто ужасной муки. Оставлять муку комковатой, но увлажненной - это хорошо, так как это означает, что крахмал в муке может впитывать влагу, в то время как при недостаточном перемешивании влага не может достичь всей муки и остается сырой. У меня нет ссылки для этого, к сожалению, после того, как я посмотрел, я получил мнение из моего опыта.

Sebiddychef
источник
Спасибо, я посмотрю, что такое глютен и какая мука у него есть.
Aquarius_Girl
1
Все пшеничные муки содержат глютен, и большинство родственных видов, таких как ячмень и рожь. Глютен образуется из двух белков, которые естественным образом встречаются в зерне, глиадин и глютелин . Влага и движение заставляют эти белки объединяться и соединяться в длинные и прочные нити. Иногда это хорошо для вашей еды (хороший жевательный хлеб и макароны), а иногда это проблема (как в ваших кексов). Большинство процессов выпечки и ингредиентов связаны с созданием, подавлением или иным способом использования глютена. Подробнее читайте здесь: en.wikipedia.org/wiki/Gluten
Сэм Лей
3

Потому что вы перерабатывали глютен в смеси. По той же причине, по которой вы отдыхаете тесто для выпечки или пиццы, прежде чем раскатать его.

Quog
источник
1
Расширение на эту ... комбинацию глютена происходит, когда вы перемещаете смесь. Замешивание, перемешивание, раскатывание - все, что движет смесью, вызывает комбинацию глютена. Чем больше вы работаете с тестом, тем больше комбайнов и тем плотнее оно слипается . Для кексов вы хотите немного глютена (чтобы держать его вместе), но не хотите, чтобы он был тесно связан. Помешивать, пока почти все не станет мокрым, - вот что я делаю. Комки просто отлично . Работает для меня.
sysadmin1138
Я думаю, что подробные ответы (с причинами) лучше, чем один вкладыш.
Aquarius_Girl
-1

Мой опыт подсказывает, что вы можете смешивать тесто для пирога или пирожное столько, сколько хотите, пока не убедитесь, что все ингредиенты смешаны хорошо. Единственная хитрость - не взбивать жидкое тесто и не смешивать его слишком быстро. Будьте осторожны, и ваш разрыхлитель будет работать именно так, как он должен.

Энни
источник
1
Это просто не правильно для быстрого хлеба; дополнительное смешивание приведет к образованию глютена и получит жесткую или эластичную текстуру. Это может повлиять даже на стандартный торт или пирожные с орехами, хотя жир и способ его сочетания тормозят процесс.
SAJ14SAJ