Я видел много вопросов, касающихся преобразования рецептов выпечки в безглютеновые, и кажется, что это не простой процесс. Но ни один из вопросов, с которыми я столкнулся, не помог мне понять, что глютен на самом деле «делает» в выпечке.
Подоплекой этого вопроса является то, что в октябре у меня есть друзья, один из которых - целиакия, и есть несколько рецептов выпечки, которые я хотел бы попробовать, пока они здесь. Знание того, что на самом деле делает глютен, помогло бы мне оценить, стоит ли даже пытаться преобразовать рецепты ...
источник
Глютен - это белок и связующий агент, который можно найти в пшенице и других зерновых, таких как ячмень или рожь. Это помогает тесту иметь упругую текстуру, помогает тесту подняться и дает жевательную текстуру. При замене глютена при приготовлении безглютеновой муки вы добавляете ингредиент, называемый ксантановой смолой (есть и другие стабилизаторы, но это мой личный фаворит, так как я считаю, что он дает наилучшие результаты). Ксантановая камедь заменит глютен и не влияет на людей с целиакией. Ксантановая камедь придаст объем вашим рецептам и гарантирует, что продукт не будет рассыпчатым.
Люди с глютеновой болезнью имеют слизистую оболочку желудка, которая при воздействии глютенового токсина воздействует на их кишечные ворсинки (ворсинки представляют собой выступы в виде пальцев, которые выступают из слизистой оболочки кишечника и увеличивают абсорбцию). При воздействии глютена ворсинки укорачиваются, набухают и плохо функционируют, что приводит к нарушению всасывания в этой популяции.
Я также спросил бы ваших друзей, насколько они чувствительны. Некоторые люди, даже имея немного пшеницы в доме, могут расстроить свою подкладку. Если вы решили попробовать новые рецепты (что я считаю отличной идеей и забавой!), Убедитесь, что вы держите муку без глютена подальше от любых продуктов из пшеницы.
личный опыт, который помог мне превратить мои рецепты в безглютеновую, у меня нет целиакии, но я перешел на безглютеновую диету, и я скажу, что это было здорово. У меня больше энергии, и я просто чувствую себя лучше в целом. Если у вас есть правильный рецепт, безглютеновые блюда / закуски / десерты могут быть такими же вкусными, если не вкуснее, чем глютеновые продукты.
источник