Что такое «укорочение»? Это другое название для маргаринов?
Роуланд Шоу
1
Гидрогенизированное растительное масло. Похож на маргерин, но без вкуса и цвета.
Адам Шимке
1
Сокращение @Rowland является ключевым ингредиентом для многих старых методов приготовления / рецептов. В некоторых рецептах сливочное масло и маргарин не являются заменителями укорочения, скорее свиные жиры
дассуки
Похоже, самым близким эквивалентным термином в Великобритании будет «твердый маргарин»
Роуланд Шоу
Википедия указывает на «Cookeen» как британскую марку сокращения. Страница продукта просто называет его «твердым растительным маслом» ...
Shog9
Ответы:
6
Это на самом деле зависит от качества сокращения, которое вы можете получить. Вы можете думать, что они все одинаковы, но вы ошибаетесь.
Когда меня учили, как делать пироги, мы использовали укорочение, и корки были идеальными. Тем не менее, мне сказали, что для домашней выпечки сокращение, которое вы покупаете в супермаркетах (обычно Crisco), просто не собирается сокращать его и вместо этого использовать Tenderflake (сало). Я на самом деле проверил это однажды и обнаружил, что он был прав - используя ту же самую технику, сокращение супермаркета просто не получилось так, как это произошло с «промышленным» сокращением. Кора всегда слишком мучная и сухая, и на вкус как-то «отваливается». Если за последние 5 лет многое не изменилось, сало на самом деле намного ближе к хорошему укорочению, которое используется в пекарнях.
Масло, очевидно, придаст гораздо более богатый вкус, чем укорочение, но я бы не стал использовать только масло в фруктовом пироге. Вы не попадете нигде рядом со шершавым сокращением или сало. Половина - приличный компромисс, но результат не такой ароматный и не такой облезлый, как сало.
Так что, в общем, я бы придерживался сала. Вы могли бы принять предложение плора и смешать его с маслом, но я обнаружил, что вкус и текстура очень хороши только с салом; если вы решите смешать, будьте осторожны, чтобы не переусердствовать, иначе вы потеряете всю замечательную слабость, которую придает сало (я бы рекомендовал 75% сало).
Не смешивайте сало с шортенингом. Это может отнять только все аспекты качества, и если вы не беспокоитесь о питании (в таком случае, почему вы вообще используете сало или едите пирог в этом отношении?), Тогда нет абсолютно никаких причин «портить» сало таким образом.
PS Не забудьте добавить немного сахара. Немного проходит долгий путь в корках для пирогов.
Этот. Большая часть текстуры корочки сводится к технике смешивания - мне действительно удалось получить полуприличную корку, используя только оливковое масло для жира, путем тщательного замораживания и перемешивания ... Но если вы не хотите тратить серьезное время на укладку материала вместе сало - путь, которым я могу пойти - я никогда не находил ничего более прощающего и легкого в работе или такого вкусного ...
Shog9
1
Я обычно использую сало, а затем смазываю небольшим количеством масла. Все еще облупленный, но тоже маслянистый!
rfusca
5
Я всегда имел тенденцию использовать масло в тесте, будь то сладкое или соленое. Хитрость в том, чтобы сделать его слоеным, состоит в том, чтобы свести к минимуму объем обработки теста и предотвратить расплавление жира. Кухонный комбайн идеально подходит для этого, поскольку вы можете использовать его для быстрого смешивания муки и жира.
Вы также можете добавить сахарную пудру в сладкую выпечку, которая, как я обнаружил, может сделать хрустящую выпечку и намного лучше удерживать влажную начинку (при выпекании в слепую)
Я на самом деле использую около 2 частей сала (или сокращается, если вы не можете получить сало) и одну часть масла. Таким образом, это является слоеным, но все еще получает немного масляного аромата.
Как сказал Роуланд: используйте масло и не слишком его расталкивайте. Если у вас нет кухонного комбайна, старый способ остановить таяние масла - это сначала опустить руки в холодную воду (затем высушить их) ...
Сначала я замораживаю масло и использую кухонный комбайн, затем замораживаю смесь перед тем, как раскатать. Масло просто вкуснее сала - я пожертвую немного сладостью для большего вкуса.
Ответы:
Это на самом деле зависит от качества сокращения, которое вы можете получить. Вы можете думать, что они все одинаковы, но вы ошибаетесь.
Когда меня учили, как делать пироги, мы использовали укорочение, и корки были идеальными. Тем не менее, мне сказали, что для домашней выпечки сокращение, которое вы покупаете в супермаркетах (обычно Crisco), просто не собирается сокращать его и вместо этого использовать Tenderflake (сало). Я на самом деле проверил это однажды и обнаружил, что он был прав - используя ту же самую технику, сокращение супермаркета просто не получилось так, как это произошло с «промышленным» сокращением. Кора всегда слишком мучная и сухая, и на вкус как-то «отваливается». Если за последние 5 лет многое не изменилось, сало на самом деле намного ближе к хорошему укорочению, которое используется в пекарнях.
Масло, очевидно, придаст гораздо более богатый вкус, чем укорочение, но я бы не стал использовать только масло в фруктовом пироге. Вы не попадете нигде рядом со шершавым сокращением или сало. Половина - приличный компромисс, но результат не такой ароматный и не такой облезлый, как сало.
Так что, в общем, я бы придерживался сала. Вы могли бы принять предложение плора и смешать его с маслом, но я обнаружил, что вкус и текстура очень хороши только с салом; если вы решите смешать, будьте осторожны, чтобы не переусердствовать, иначе вы потеряете всю замечательную слабость, которую придает сало (я бы рекомендовал 75% сало).
Не смешивайте сало с шортенингом. Это может отнять только все аспекты качества, и если вы не беспокоитесь о питании (в таком случае, почему вы вообще используете сало или едите пирог в этом отношении?), Тогда нет абсолютно никаких причин «портить» сало таким образом.
PS Не забудьте добавить немного сахара. Немного проходит долгий путь в корках для пирогов.
источник
Я всегда имел тенденцию использовать масло в тесте, будь то сладкое или соленое. Хитрость в том, чтобы сделать его слоеным, состоит в том, чтобы свести к минимуму объем обработки теста и предотвратить расплавление жира. Кухонный комбайн идеально подходит для этого, поскольку вы можете использовать его для быстрого смешивания муки и жира.
Вы также можете добавить сахарную пудру в сладкую выпечку, которая, как я обнаружил, может сделать хрустящую выпечку и намного лучше удерживать влажную начинку (при выпекании в слепую)
источник
Я на самом деле использую около 2 частей сала (или сокращается, если вы не можете получить сало) и одну часть масла. Таким образом, это является слоеным, но все еще получает немного масляного аромата.
источник
Сало делает слоеные корочки, но я думаю, что масло делает корочку лучше, потому что придает больше вкуса.
источник
Как сказал Роуланд: используйте масло и не слишком его расталкивайте. Если у вас нет кухонного комбайна, старый способ остановить таяние масла - это сначала опустить руки в холодную воду (затем высушить их) ...
источник
Сначала я замораживаю масло и использую кухонный комбайн, затем замораживаю смесь перед тем, как раскатать. Масло просто вкуснее сала - я пожертвую немного сладостью для большего вкуса.
источник