Является ли ненужное охлаждение проблематичным?

В отделе продуктов нашего местного продуктового магазина вдоль стен есть несколько областей с охлажденными продуктами - в основном «мокрые» овощи, такие как салат, кабачки, перец, зеленая фасоль и т. Д. Остальная часть в середине раздела продуктов находится просто на полках в мусорные ведра, как картофель, лук, кукуруза и бананы.

По большей части, наше домашнее хранилище имеет тенденцию следовать за магазином - мы сохраняем салат в свежем и луковом.

Тем не менее, есть несколько кусочков продуктов, которые имеют тенденцию вызывать некоторые споры в нашем доме, и они, как правило, маленькие и круглые, как виноград, вишня и ягоды. Сомнительный предмет на этой неделе - черника. Моя тенденция состоит в том, чтобы следовать этой практике магазина, в то время как моя жена, похоже, убеждена, что они сгниют в течение нескольких часов, и настаивает на том, чтобы их оставили в холодильнике.

Я более или менее доволен их охлаждением - до тех пор, пока это не вызовет проблем. Я слышал, что некоторые предметы на самом деле становятся мягкими быстрее или теряют вкус, если хранятся в холодильнике.

Просто чтобы прояснить пару вещей, которые сказали другие -

Кожа любого овоща или фрукта обладает естественной защитой от микроорганизмов, особенно от плесени - если вы моете пищу в тот момент, когда ее доставляете домой, вы снижаете ее сохраняющие свойства. Стирайте вещи по мере необходимости, непосредственно перед использованием или употреблением в пищу, и они будут храниться дольше, чем если вы стираете их навалом.

Никогда не пренебрегайте стиркой, потому что они могли быть опрысканы чем-то, чтобы улучшить их срок годности - и помните, что это включает в себя такие вещи, как кожура цитрусовых, которая часто игнорируется профессионалами.

Фактом является то, что охлаждение пищи может вызвать рост плесени, который проявится довольно быстро, если температура будет повышена. Если еда была охлаждена, когда вы ее купили, сохраняйте ее так, чтобы рост плесени замедлился. Если вы положили его в чиллер, держите его там до тех пор, пока не будете его использовать.

Если вы купили еду при комнатной температуре, и она быстро заплесневела, вы можете поспорить, что она была охлажденной при транспортировке.

Живые организмы, в том числе и растения, представляют собой очень сложные миниатюрные химические заводы. Даже отделенные части мертвого тела по-прежнему имеют химические процессы, происходящие совершенно независимо от присутствующих паразитических организмов (бактерий, плесени). Но, конечно же, многие процессы, происходящие в живом растении, больше не происходят, и их отсутствие может значительно изменить пищу (жестокость у животных, увядание растений).

Охлаждение замедляет рост бактерий и плесени, а также некоторые процессы, происходящие внутри растений. С этим есть две проблемы: 1) иногда вы хотите, чтобы эти процессы продолжались. Груша будет продолжать созревать и улучшать свой аромат после выщипывания, особенно если присутствуют такие катализаторы, как этилен. При хранении это созревание будет строго ограничено. 2) Некоторые из химических веществ, уже присутствующих в растениях, будут меняться при низких температурах. Е.С. Султаник указал на два таких примера: саморазрушающееся ароматическое соединение в томатах и ​​превращение крахмала в сахар в картофеле. Эти и подобные изменения происходят и в других фруктах и ​​овощах. Но это не значит, что все фрукты и овощи подвергаются нежелательным изменениям.

Существует хорошее эмпирическое правило, позволяющее предсказать, где могут произойти такие изменения. Это говорит о том, что чем больше разница температур между условиями жизни завода и условиями хранения, тем выше вероятность того, что его химические вещества будут вести себя странно. Таким образом, все, что процветает к северу от Альп, должно хорошо в холодильнике (если холодильник имеет четче, используйте его). Все остальное должно оставаться снаружи (включая помидоры - вы можете выращивать их в Средней Европе, но они не имеют хорошего вкуса). Форма, цвет и т. Д. Совершенно не зависят от температуры хранения. Если у вас возникли трудности с логистикой, просто используйте небольшие воздухопроницаемые контейнеры для хранения ягод и т. Д. В холодильнике вместо хрупких пластиковых пакетов, в которых вы, возможно, купили их.

Правило не является идеальным, но чтобы сделать это лучше, вам нужно изучить оптимальные условия хранения для каждого отдельного фрукта или овоща и, возможно, оборудовать шкаф или кладовую для хранения в диапазоне 10–15 ° C.

Как отметил Дуг в своем ответе, помидоры теряют вкус при охлаждении. Это потому, что они содержат ароматическое соединение под названием цис- 3-гексеналькоторый окончательно уничтожается, если помидоры опускаются ниже 50 ° F. Влага приводит к гниению лука, а холодильники являются влажными местами, поэтому, как правило, лук следует хранить в сухом месте, когда он цельный, и хранить в холодильнике в герметичном контейнере после нарезки. По той же причине, вы не должны держать лук рядом с картофелем, так как картофель выделяет влагу. Говоря о картофеле, его хранение зависит от того, что вы хотите с ними делать. Для большинства рецептов вы должны хранить картофель при температуре чуть выше температуры холодильника. Если картофель становится слишком холодным, это способствует превращению его крахмала в сахар, что может вызвать необычайно сладкий вкус картофеля и / или преждевременное подрумянивание. Это иногдажелательная вещь, хотя. Например, если кто-то готовит картофельный рецепт, который в противном случае было бы трудно обжарить / хорошо обжарить ( например , запеченный в духовке картофель фри с низким содержанием жира), можно выиграть от предварительного охлаждения картофеля. Что касается черники, я всегда храню ее в холодильнике, и у меня никогда не было проблем (но они вряд ли когда-нибудь дольше, чем день или два в моем доме). Только не предварительно мойте их, потому что любая влага на их поверхности будет способствовать образованию плесени / разложению. Фактически, единственные ягоды, которые я не храню в холодильнике, - это помидоры (по крайней мере, о которых я могу думать).

Я всегда верил, что помидоры, по крайней мере, потеряют свою сладость при хранении в холодильнике.