Что заставляет томатный соус иметь горечь и избавляться от него?

16

Мой томатный соус выходит великолепно, много вкуса, особенно после того, как я смог уменьшить его, следуя советам здесь

Однако, это все еще немного горько. Что вызывает у томатного соуса (в моем случае, небольшую) горечь и как от него избавиться?

Есть ли анти-горькая техника, которая обычно используется.

Matt
источник
Вы начинаете со свежих помидоров?
BaffledCook
1
Я считаю, что консервированные помидоры имеют неприятный вкус, более горький, чем все остальное. Может быть, вы должны изменить бренд. Мой учитель рекомендует сливовые помидоры. Коллега рекомендует целые консервированные помидоры. Я рекомендую исследовать множество различных брендов ... Пойдите со свежими зрелыми помидорами, если можете, консервированными цельными томатами сливы, если не можете.
BaffledCook
1
Ты жаришь чеснок для томатного соуса?
4
@Matt: Возможно, вы сожгли чеснок? Это имеет тенденцию придавать горечь, я узнал .
2
Я всегда использовал нарезанные консервированные помидоры. Если использовать томатный соус в качестве основы для пасты и мясных блюд, например, простого болоньезе или лазаньи, многие аутентичные итальянские рецепты выбирают мелко нарезанную морковь в составе ингредиентов. Добавление чего-то естественно сладкого раскрывает вкус помидора.
Кэтрин

Ответы:

21

Несколько вещей могут заставить томатные соусы становиться горькими:

  • Переваренные специи . И базилик, и орегано могут стать горькими при длительном кипении. Добавьте их ближе к концу процесса.
  • Недозрелые помидоры . Магазинные помидоры часто собирают зелеными и созревают в магазине. Эти помидоры делают меньше сладких соусов (что может быть полезным).
  • Готовим в алюминиевой кастрюле . Алюминий реагирует с кислотой в помидорах и добавляет неприятный аромат.
  • Семена / кожура в соусе . И семена, и кожура могут быть горькими.

Вы можете улучшить горький соус, добавив небольшое количество пищевой соды (или соли) и что-нибудь сладкое (но не слишком много).

Брюс Олдерсон
источник
Спасибо: я люблю томатные соусы, они универсальные, вкусные и полезные.
Брюс Олдерсон
2
Если у вас есть машина для отделения кожуры и семян от свежих помидоров, и вы обнаружили, что можете снова пропустить кожуру / семена и получить еще один толчок соуса (толще, чем в первый раз), не кладите их. в третий раз - это принесет горечь из семян в соус.
Кейт Грегори
Может быть, стоит добавить «подсоленный»?
стеганые кости
2

В том же ключе, что и в ответе Брюса, попробуйте использовать простые нарезанные кубиками помидоры и сами добавьте специи вместо того, чтобы использовать «итальянский» сорт. Кроме того, если вы используете чеснок в своем соусе, это может немного подсластить его и нейтрализовать горечь без добавления сахара.

Надя
источник
2
Также подумайте об обжаривании чеснока для вашего соуса: я часто буду использовать жареный, слегка обжаренный и гранулированный чеснок в том же соусе (для дополнительных размеров чеснока). Жареный в духовке чеснок сладок и добавляет невероятную глубину.
Брюс Олдерсон
2

Очистите помидоры от кожуры, но держите их в соусе до готовности. Они сломаются, когда они будут готовы. Семена горькие. Также я добавляю пару сладких лавровых листьев.

Oatman
источник
2

Я нашел следующее, чтобы сделать томатные соусы горькими:

  • Семена томатов
  • Недозрелые помидоры
  • Сожженный чеснок

Как правило, добавление сладости несколько помогает, хотя чеснок становится слишком коричневым, не говоря уже о том, чтобы сжечь его, вряд ли можно исправить. Некоторые вещи, которые я нашел, чтобы помочь:

  • Экстра морковь
  • коричневый сахар
МКО
источник
1

Вы можете добавить половину моркови к соусу и удалить в конце. Морковь поглощает кислотность :)

Пэт Горчица
источник
1
Это не столько поглощает, сколько сладость моркови помогает замаскировать это. Лично я добавляю немного морковки в томатный соус, но вам нужно приготовить их перед добавлением помидоров, так как кислота сохранит их стойкость. Вы также можете добавить немного сахара, чтобы уравновесить ситуацию, если у вас нет времени, чтобы мелко нарезать (или натереть на терке) морковь и сначала приготовить ее.
Джо
2
Просто натрите половину моркови на лук и чеснок, которые вы жарьте, прежде чем добавлять консервированные помидоры Сан-Марцано. Дополнительного времени не требуется, а сахар из моркови хорошо уравновешивает кислоту из помидоров.
moscafj
0

Я считаю, что семена свежих помидоров являются причиной горечи. Попробуйте удалить как можно больше семян, сжимая помидоры после бланширования и очистки. Трудно получить их всех, но это нормально. Затем немного тростникового сахара. Это немного уравновесит вкусы, но немного горечи хорошо, так как это аромат свежих помидоров.

Фрида
источник
0

Я не могу ответить на первую часть вопроса: почему помидоры горькие (и, похоже, так или иначе уже есть несколько человек).

Я использую три метода подслащивания томатного соуса. Первые два вы можете использовать с чем угодно: красное желе и портвейн (портвейн - мой любимый кулинарный ингредиент, потому что вы также можете использовать его вместо красного вина в большинстве случаев).

Третье, с которым я столкнулся в Интернете (не могу найти источник), но в основном, положите консервированные помидоры (или что-то еще) на варочную панель, а затем нарежьте коричневый лук пополам и бросьте его в соус. Затем готовить его долго (возможно, два часа). В конце просто возьмите лук и бросьте его.

Пол Майклс
источник
-2

Для большей точности:

Помидоры кислые! Это характеристика томатов. И это тоже причина успеха томатов. Благодаря этому качеству помидор делает съедобной любую другую бескислотную пищу. Кислотность вызывает сильное слюноотделение, которое облегчает первый подход к еде, которую вы едите, очищает вкус и дает желание снова есть. Но также кислотность делает укус достаточно связанным во рту до самого дна.

Фактически до появления помидоров кислотность бралась из цитрусовых и фруктов.

Конечно, кислотность делает еду горькой. Это единственная причина горечи томатного соуса.

В Италии мы используем два основных способа устранения этой горечи:

  • щепотка сахара в соусе во время приготовления. Это основной и традиционный!
  • щепотка бикарбоната соды.

Чеснок, а также растертая морковь - другие способы, кроме изменения соуса. Я не советую тем для подлинного томатного соуса.

Я надеюсь, что вы лучше понимаете горечь, и я могу помочь вам подтвердить, что сказал Брюс о том, как убрать это.

Итальянская плита;)

soneangel
источник
О чесноке я сказал это, потому что, если ваш томатный соус начался с чеснока, вы наверняка достигли своей цели, но что, если ваш томатный соус сделан из лука? Вот почему я возражаю против чесночного раствора. ;)
soneangel
2
Кислотность основана на кислотности. Горечь включает в себя совершенно разные вкусовые рецепторы и соединения, которые распространены у растений и трав.
Ааронут
@ Ааронут, ну, я скучал по теме вкуса. Но они также сбиты с толку. Потому что пищевая сода и что-то сладкое реагируют кисло , а не горько! ;)
soneangel
Пищевая сода снизит кислотность, сахар добавит сладости (которая маскирует кислотность и горечь). Никто из них не будет "реагировать" с горечью или кислым. Если вы поджарили чеснок в соусе, он у вас есть, независимо от того, сколько сахара вы добавили.
Нико