Прошлой осенью я попробовала приготовить домашний острый соус. По сути: жареный перец, смешать с уксусом, чесноком, солью и другими специями, положить в банку на три недели, процедить и у вас острый соус.
Соус был отличным, но после недели, проведенного в банке в моем холодильнике, он отделился и стал неприглядным. Конечно, после встряхивания он вернулся в нормальное состояние. Есть ли способ удержать такой соус от разделения?
Благодарность!
Всякий раз, когда вы видите отдельный соус, это потому, что у вас есть эмульсия , состоящая из двух или более несмешивающихся жидкостей. В кулинарии этими жидкостями обычно являются вода и жир.
Чтобы стабилизировать эмульсию, вы используете эмульгатор . Наиболее распространенным пищевым эмульгатором является лецитин , а наиболее распространенным природным источником лецитина является яичный желток. Если вы не хотите, чтобы вкус яйца или ваша еда не собиралась готовиться (например, винегрет), тогда вы можете пойти и купить чистый лецитин (обычно встречается соевый лецитин).
Как упоминается в записи в Википедии, существуют другие природные эмульгаторы, такие как мед и горчица, и часто, когда вы видите рецепты, призывающие к добавлению горчицы, когда она кажется странным ингредиентом (например, сырный соус), причина в том, чтобы помочь стабилизировать эмульсии.
Кроме того, наиболее распространенным эмульгатором, используемым в упакованных или обработанных пищевых продуктах, является стеароиллактилат натрия . Звучит страшнее, чем есть; Вы можете купить его в магазине, как лецитин.
Ксантановая камедь также отлично подойдет для склеивания этого вида соуса. Где-то около 0,2% -0,5% по весу должно быть правильным. Наденьте его с помощью блендера на долгое время. Я немного обеспокоен продовольственной безопасностью вашего соуса. Вы уверены, что это будет хорошо в течение нескольких недель, как вы планируете?
источник
Мы обнаружили, что смешивание соуса в течение длительного периода времени удерживает его от разделения ... Я имею в виду дни смешивания ... Просто оставьте его в блендере, а когда время позволит, хорошо перемешайте, а затем дайте ему сесть ... . Вы обнаружите, что примерно через 3 дня периодического смешивания соус больше не будет отделяться.
источник
Вам, вероятно, понадобится какой-нибудь эмульгатор. Для такого долгосрочного соуса, как острый соус, вы, вероятно, захотите использовать его в промышленности, и у меня не так уж много предложений ... Я никогда не делаю соусы, где я не могу просто использовать горчицу или яичные желтки ,
Или вы можете просто попытаться вставить все это в блендер на некоторое время; это будет сделано с заправкой для салата (например), и это может работать и для вашего соуса.
источник
я думал, что кукурузный крахмал будет работать в сливочных соусах для разогрева в микроволновой печи
источник