Каковы различия между типами соевого соуса?

Недавно я начал использовать Тамари поверх стандартной американской формы соевого соуса. Разница была чем-то вроде откровения. Глубина и сложность аромата на порядок интереснее, чем я разбрасывал на кухне. Мариновать креветки в течение 20 минут было невероятно. Мне интересно, есть ли еще что-то, чего мне не хватает.

В Википедии есть масса информации о сортах соевого соуса , но на самом деле она не отвечает на вопрос о том, как они на вкус или есть ли определенные применения, которые они поддаются.

У меня есть 8+ видов уксуса на моей кухне. Является ли соевый соус подобным исследованием? Какие распространенные виды соевого соуса? Какая разница в вкусовом профиле? Отличается ли использование? Я обнаружил новую кухонную склонность, чтобы сводить мою жену с ума?

Это сложный вопрос, поскольку существует несколько различных способов классификации соевых соусов:

1. СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ (чаще всего противопоставляют китайский и японский - но, как вы видели в Википедии, их гораздо больше),
2. ЦВЕТ (светлый, темный, белый),
3. ВЯЗКОСТЬ (тонкая, толстая, варенье) и
4. ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ (Это имеет большинство названий вариаций, но есть только два варианта: ферментированный или химический. Ферментированный - это «настоящая вещь» и также называется натурально сваренным или медленным. Старшее химическое вещество, как обычно, уступает - альтернатива дегустации, которая сокращает месячный процесс до нескольких коротких, химически нагруженных дней. Дополнительные названия для этого неудачного подхода не завариваются, не ферментируются и являются искусственными. Чтобы избежать этого типа, изучите этикетку и избегайте всего, что содержит эти несладкие корректирующие ингредиенты, такие как кукурузный сироп и карамельный краситель.)

Чтобы еще больше испачкать воду, добавьте в смесь тот факт, что на вкус больше всего влияет отношение соевых бобов к зерну - однако этот решающий фактор обычно не используется непосредственно в качестве инструмента категоризации.

Чтобы сосредоточиться на своих исследованиях, я попытался найти сайт, который, как мне кажется, писатель говорил непосредственно с вами: тот, который будет поощрять, а не подавлять или сбивать с толку, когда вы решите, стать ли привязанностью соевого соуса. В частности, я хотел ресурс, который четко посвящен FLAVOR PROFILE и USAGE . Удивительно, но блоггер по имени Барбара остановился как моя рекомендация № 1: Тигры и клубника . Мне нравится простота и ясность ее стиля письма, а также ее опытная платформа (в комплекте с честным объяснением ее предубеждений). Бесконечные комментарии после ее поста дают дополнительную информацию, которая также может быть полезна.

Конечно, Гарольд МакГи всегда дает замечательные, более научно обоснованные, но все же как-то понятные объяснения. Он занимает 5 полных страниц (496-500) в своей книге « О еде и кулинарии», чтобы обсудить соевый соус во всей его многослойной славе.

Позвольте мне поделиться тем, что я знаю о японском сою (японских соевых соусах), с точки зрения человека, который вырос на Гавайях (где мы это ставим на всем) и теперь живу в Японии (где сёю находится на том же уровне, что и вина и виски)...

1. Кои-кучи сойю (богатый вкус): это наиболее распространенная сёю в Японии, на которую приходится около 82% всего потребляемого сёю. Он придает глубокое тело, гладкую сладость, легкую кислотность и, конечно, соленость. Кои-кучи сёю используется как в кулинарии, так и в качестве столовой приправы. Японцы будут использовать кои-кучи сёю практически в любом рецепте и на любой еде.

2. Usu-kuchi Shoyu (легкий аромат): Usu-kuchi Shoyu происходит из региона Кансай в Японии (к югу от Токио) и может похвастаться более светлым цветом и более тонким ароматом, характерным для кухни Кансай. Около 15% всей потребляемой в Японии шою принадлежит к этому типу. Усу-кучи использует на 10% меньше соли, чем Кой-кучи, благодаря своим уникальным методам ферментации и старения. Так как это тоньше, чем кои-кучи, усу-кучи используется в блюдах, где вы хотите, чтобы цвет и вкус основных ингредиентов просвечивали.

3. Тамари сёю (лужа): Тамари сёю, в основном сваренный в регионе Чубу на юго-западе острова Хонсю, более вязкий, с более глубоким вкусом и характерным ароматом. Традиционно это используется, когда вы наслаждаетесь суши и сашими (сырой рыбой). Так как при нагревании это придает прекрасный красноватый оттенок, его часто используют в рагу и глазури.

4. Saishikomi Shoyu (Дважды обработанный): Saishikomi варится в регионе Санин в Японии, от южной оконечности Хонсю в префектуре Ямагути и простирается дальше на юг до острова Кюсю. В то время как другие типы шою используют соленую воду на рисовом солоде, в Saishikomi shoyu есть дополнительный этап обработки, в котором используется сама шойю, отсюда и название. Saishikomi shoyu обладает более светлым цветом, ароматом и слегка сладковатым вкусом, а также известен как Kanro (honeydew) shoyu. Это больше используется в качестве столовой приправы к суши, сашими и холодным блюдам из тофу, и на самом деле не используется в кулинарии как таковой.

5. Широ шою (белый): родом из района Хекинань префектуры Аити в центре острова Хонсю, Широ шою даже светлее, чем Усу-кучи, с очень бледным янтарным цветом. Хотя он определенно не силен в солености, он придает сладость и характерный аромат. Это используется в кулинарии, когда цвет ингредиентов может быть сравнительно бледным, и вы хотите сохранить или улучшить эту характеристику. То же самое касается сохранения аромата или аромата оригинальных ингредиентов. Следовательно, Shiro shoyu используется в таких блюдах, как соленые вареные заварные и прозрачные бульоны, а также в глазури на рисовых крекерах или в мариновании.

Из информационного центра соевого соуса (японский веб-сайт)

Помимо 5 основных типов, описанных выше, существуют и другие вариации, которые варится с ламинарией конбу и сушеным скумбрием или смешивается с уксусом понзу. Есть также уменьшенные солевые типы сой, тоже.

И если вы действительно хотите подняться на ступеньку выше, вы можете даже попробовать смешать некоторые типы сёю, чтобы придумать свои собственные вариации.

Лично я склонен быть очень консервативным и использовать:

• Кои-кучи почти для всего, в том числе на моей солнечной стороне яйца по утрам
• Усу-кучи для соба соба или удон
• Ponzu-shoyu для погружения соуса, когда вы наслаждаетесь горячими блюдами
• Конбу-шою, если я делаю какие-нибудь тушеные блюда из морепродуктов

Я думаю, что в википедии довольно четко различие соевого соуса, но я дам вам несколько советов о китайском и японском соевом соусе. Я китаец.

Я думаю, вы можете классифицировать соевый соус из 2 стран по их привычкам питания.

Обычно китайцы едят более соленую кухню, поэтому их соевый соус обычно более соленый, например: жареный, жареный во фритюре, жареный. Наиболее распространенным является свежий соевый соус (生 抽) , который более соленый. И есть премиум-версия для свежего соевого соуса, например, tóuchōu (упрощенный китайский: 抽 抽; традиционный китайский: 頭 抽), который претендует на более богатый вкус. На самом деле я думаю, что они очень похожи по вкусу, потому что соленая вкусность доминирует над вашими вкусовыми рецепторами. Другой вид обычно используемого соевого соуса - старый соевый соус (老抽)менее соленый, более сладкий на вкус. Обычно мы используем старый соевый соус, чтобы придать кухне темный цвет, чтобы она выглядела лучше. Китаец, достаточно взрослый, чтобы готовить, будет использовать эти 2 вида соевого соуса, чтобы сочетать соленую и сладкую пользу, конечно же, с помощью других вещей, таких как сахар.

Что касается японского соевого соуса, я не очень уверен в различиях между всеми видами соевого соуса. Насколько я знаю, и из японской кухни, которую я ел, соевый соус, который они используют, обычно слаще на вкус. (конечно, не такой сладкий, как конфеты) Вы можете выяснить причину их сладкого соевого соуса из их привычек питания. Япония окружена морем, который является очень хорошим источником рыбы, креветок и других морепродуктов, которые слаще и свежее на вкус, чем свинина / говядина. Японцы потребляют больше всего лосося в мире. Чтобы иметь лучший вкус морепродуктов, некоторые из их соевого соуса могут также содержать рыбу и комбу для более сладкого и свежего вкуса. Да, японский соевый соус хорош с морепродуктами.

Кстати, тамари является побочным продуктом ферментации мисо , которая является обычной кухней для типичных японцев. Ингредиент может отличаться у разных производителей. Вы можете проверить этикетку вашего соевого соуса для них. Я думаю, что это завершает богатый вкус.

Я провел последние 5 лет, живя в Китае. Здесь есть огромное разнообразие соевых соусов. У каждого есть свое собственное использование. Некоторые хорошо сочетаются с рыбой или креветками, а другие - с клецками. Так как я не очень хорошо читаю по-китайски, я обычно сопоставляю картинки на бутылке с тем, что готовлю.

Для вареников я использую деликатный соевый соус с легким ароматом. Это я обычно смешиваю с темным рисовым уксусом и немного свежего чеснока.

Когда я делаю жареный рис, я использую фирменный соус Maggi. Обладает сильным, насыщенным вкусом.

С японской едой, такой как суши и лосось, я использую японский бренд. Как отмечалось выше, японский соевый соус обычно слаще. Они могут также быть хорошими с жареными свалками. Для рыбы сашими и суши я смешиваю соевый соус с небольшим количеством васаби - очень горячего хрена из Японии.

Дополнительно: просто пошли в супермаркет и взяли кусочек острова соевого соуса, который подскажет вам, какой сорт здесь доступен.